魷魚應(yīng)該怎么去進行漲發(fā)

魷魚主要產(chǎn)于我國南部沿海，以廣東所產(chǎn)的廣魷質(zhì)量最好，形如刀狀，味鮮嫩。國外多產(chǎn)于沿海等地。魷魚一般采取堿水發(fā)。干魷魚5公斤約配純堿20一30克，漲發(fā)時間通常需一天多，如急用也可當(dāng)天完成。

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方法與步驟

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　　第一步，先將魷魚放在溫水中浸泡兩小時左右，待其發(fā)軟時，撕去軟膜和頭尾(另發(fā))，分別切成3.3厘米見方的小塊，裝入爐鍋里用冷水浸泡一小時左右，潷出水，放入純堿抓勻，再倒入冷水或溫水浸泡，水量以淹沒魷魚為度，上面壓一瓷盤，以免魷魚浮出水面。魷魚的須較嫩，不能與魷魚片混在一起漲發(fā)，要將須撕下來，分開漲發(fā)。

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　　第二步，魷魚在堿水內(nèi)浸泡10余小時，到第二天早上，即將爐鍋內(nèi)的堿水連同魷魚一起倒入大鍋里，再加入冷水少許煮開，煮時魷魚片卷縮，再煮就伸展開了，必須煮到魷魚片伸展開，發(fā)軟、透亮(蜷屈、不平展，不軟，色澤不亮，可繼續(xù)炯煮)時，就可連水帶魷魚一起倒入爐鍋里，蓋好待用。因有堿水浸泡，魷魚不會變質(zhì)。這時如發(fā)現(xiàn)傷堿，魷魚片呈融化狀;應(yīng)立即對入適量的醋，即可挽救(如急用，取溫水加堿浸泡，兩小時即可入鍋煮發(fā))。 葛根粉、野生葛根粉

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　　第三步，按當(dāng)天使用數(shù)量，從爐鍋里取出魷魚，剔除眼睛和碎骨，放在大蒸缽里，沖入開水浸泡一小時左右，再換開水沖入，連續(xù)沖三次開水，目的是使魷魚吐凈堿味，即可按需要進行烹制。泡發(fā)的魷魚應(yīng)在2-3天內(nèi)食用，否則將回縮。如當(dāng)時不用，可放進溫水內(nèi)存放，但水中要適量放些食用堿，這樣才能保持魷魚的嫩度。一般來講，保存500克水發(fā)魷魚，放10克食用堿為宜，否則，溫水內(nèi)沒有堿水成分，魷魚肉收縮、出絲，就會變老，每天要換水一次。

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