烹魚肴為什么放醋或者料酒?

　　魚類是人們比較喜愛的食物，但在制作魚類菜肴時，若烹調(diào)不得法，其魚腥氣味很濃，則會有礙食用。

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做法與步驟

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　　魚為什么會腥呢?因為魚體內(nèi)含有一種氧化三部氨成分，它是魚肉味道鮮美的重要物質(zhì)之一，但是氧化三部氨性質(zhì)極不穩(wěn)定，很容易還原成有腥味的物質(zhì)一一三餌肢。一般活魚還原的三何膠很少，腥味不太大。但魚死后，氧化三怦氨就迅速轉(zhuǎn)化成三伺肢。另在魚的脂肪內(nèi)還含有一些碳量較低的具有一定揮發(fā)性的脂肪酸，它們也給魚造成腥臭氣。

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　　醋和酒因是有機榕劑物質(zhì)，根據(jù)三餌膠易溶于酒精如并能與醋酸中和的特性，所以在做魚菜時，加點醋(除水外主要含乙酸)可解腥，同時，醋酸能使鈣質(zhì)分解，以利機體吸收。烹調(diào)中若再放點料灑(含乙醇及醋等)。則效果更佳。這樣，一部分三擁臘便隨調(diào)料受熱揮發(fā)掉，另一部分則與醋酸中和生成鹽類，使魚的腥味減輕。而且醋和料酒都帶有香氣，它們不僅能殺菌、棄腥，還有"以香遮臭"的作用。

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