味精的食用禁忌

味精是烹調(diào)中重要的鮮味添加劑，烹飪和食用時應(yīng)注意：

(1)不宜在堿性強的食物中食用。谷氨酸鈉中的鈉活性甚高，容易與堿發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生一種具有不良?xì)馕兜墓劝彼岫c，失去調(diào)味作用，所以堿性較強的海帶、魷魚等菜肴不宜加味精。

(2)在酸味菜肴中不宜用味精。因為味精遇酸性不易溶解，酸性越大，溶解度越低，加入味精不易溶解。

(3)炒菜時不宜放入過早。炒菜一般應(yīng)在菜肴快熟時或者剛出鍋后加入，因為這時菜溫在70～90℃，是味精溶解度最好的溫度，鮮味也是最濃；相反，葛根粉的作用，在高溫時加入，當(dāng)溫度超過120℃時味精中的谷氨酸鈉就會變成焦化的谷氨酸鈉，焦化的谷氨酸鈉既沒有鮮味，還具有一定的毒性。

(4)作餡料時不宜使用。作餡料時放入味精，不論是蒸或煮，都會受到持續(xù)的高溫，使味精變性，失去調(diào)味的作用。

(5)涼拌菜不宜直接加味精，要先用開水化開。味精在70℃以上才能充分溶化，涼菜溫度低，直接加入味精不易溶解。使用粉狀味精比晶體顆粒味精容易化開和拌勻，調(diào)鮮效果更好。

(6)對特別鮮美的原料，如蘑菇、香菇、雞、牛、魚蝦以及特別新鮮的蔬菜也不宜用味精，因為它們本身具有一定鮮味，加味精反而口味不佳。

(7)分娩三個月內(nèi)的母親和嬰幼兒所食的菜肴不宜加入過量的味精，因為味精中的谷氨酸鈉通過乳汁或食物進(jìn)入嬰兒體內(nèi)，會與嬰幼兒血液中的鋅發(fā)生特異性的結(jié)合，生成不被機體吸收利用的谷氨酸鋅并隨尿液排出，導(dǎo)致嬰幼兒缺鋅。

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