四季豆中毒癥狀、原因及預(yù)防

四季豆又名菜豆、黃豆或莢扁豆，是營(yíng)養(yǎng)豐富的蔬菜，但不當(dāng)食用可導(dǎo)致中毒，一年四季均可發(fā)生，以秋季較為常見(jiàn)。

四季豆引起中毒可能與品種、產(chǎn)地、季節(jié)和烹調(diào)方法有關(guān)。根據(jù)中毒實(shí)際調(diào)查，烹調(diào)是引起中毒的主要原因，多數(shù)為炒煮不夠熟透所致。未煮熟的四季豆中含有皂素，皂素對(duì)消化道黏膜有強(qiáng)烈的刺激性；另外，未成熟的四季豆可能含有凝聚素，具有凝血作用。

攝入未煮熟的四季豆，引起中毒的潛伏期為數(shù)十分鐘，一般不超過(guò)5小時(shí)，主要為胃腸炎癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉。嘔吐少則數(shù)次，多則可達(dá)數(shù)十次。另有頭暈、頭痛、胸悶、出冷汗以及心慌，胃部有燒灼感。大部分病人白細(xì)胞增高，體溫一般正常，病程一般為數(shù)小時(shí)或1一2天。

其預(yù)防措施主要為：四季豆最好紅燒，葛根粉的作用，使之充分熟透，以破壞其中所含的毒素，若要涼拌也需煮透，以失去原有的生綠色，食用時(shí)無(wú)生味和苦硬感。不能用開(kāi)水焯一下就涼拌，更不能用鹽拌生食；炒食不應(yīng)過(guò)于貪圖脆嫩，要充分加熱使之徹底熟透。 葛根粉、野生葛根粉

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