蠔油的用法

蠔油并不是油，而是一種調(diào)味品。廣東稱(chēng)牡蠣為蠔，蠔油用蠔（牡蠣）熬制而成，是廣東最常用的傳統(tǒng)鮮味調(diào)料，也是調(diào)味汁類(lèi)最大宗食品之一。根據(jù)調(diào)味的不同，蠔油又可分為淡味蠔油和咸味蠔油兩種。蠔油是以鮮蠔為原料，煮熟取汁濃縮，調(diào)味增稠而成的蠔油營(yíng)養(yǎng)豐富，含有豐富的微量元素和多種氨基酸，素有“海底牛奶”之稱(chēng)，是配制蠔油鮮菇牛肉、蠔油青菜、蠔油粉面等傳統(tǒng)粵菜的主要配料。

蠔油紅褐發(fā)亮，在燉煮時(shí)加入，葛根粉價(jià)格，不但提鮮還能增色。但是最好在原料達(dá)到八九成熟的時(shí)候再放蠔油，一來(lái)避免長(zhǎng)時(shí)間高溫會(huì)破壞鮮味，二來(lái)食材軟爛時(shí)更易入味。蠔油可與其他調(diào)味品配合使用，但切忌不要和甜味、酸味、辣味特突出的調(diào)味料混合，以免掩蓋蠔油獨(dú)特的鮮味和風(fēng)味。

蠔油是很“百搭”的調(diào)料，做蔬菜、豆制品、肉類(lèi)、禽類(lèi)、菌類(lèi)，以及海參鮑魚(yú)等，它都能調(diào)味。此外，它還能調(diào)拌各種面食、涮火鍋、做蘸料等，用途廣泛。蠔油滋味豐富，咸、鮮、回甜，是很好的蘸料，適合蘸食各種蔬菜、點(diǎn)心、小吃等，比如炸雞翅。另外，涼拌菜、調(diào)餡也能用到它。用蠔油調(diào)味的名菜品種很多，如譚家菜“蠔油鮑脯”，廣西名菜“蠔油柚皮鴨”等，各具特色。近幾年來(lái)，隨著我國(guó)各地人民的飲食習(xí)慣相互滲入和生活水平的提高，不僅廣州人喜歡食用蠔油，其他地方的人也逐漸喜歡食用了。 內(nèi)容來(lái)自ysgegenfen

蠔油也是腌制食材的好調(diào)味料，可使蠔油特有的鮮味滲透原料內(nèi)部，增加菜肴的口感和質(zhì)感。在烹飪?nèi)忸?lèi)內(nèi)臟時(shí)，用蠔油腌制后，可以去除內(nèi)臟的腥味，令其醬味香濃、提鮮。使用適當(dāng)?shù)南栍碗缰迫忸?lèi)，可去其肉腥味，補(bǔ)充肉類(lèi)原味不足，添加菜肴的濃香，令味道更鮮味美。烹飪帶腥味的原料時(shí)，常用做法是先加入料酒、醬油、大料等腌制一下，但要用蠔油，這一樣就能解決問(wèn)題。因?yàn)橄栍腿胛犊?、滲透力好，不但能去腥，還能令鮮味更足。做剁椒魚(yú)頭時(shí)，直接將蠔油抹在魚(yú)頭上腌制一會(huì)兒，加入剁椒料上鍋蒸就好了。

蠔油適應(yīng)各種烹調(diào)技法。做炒、爆、熘、燒、煨、燜、扒等菜肴時(shí)，蠔油都能勝任。當(dāng)然，以紅色菜肴為最佳，如：蠔油菜心、黑椒牛柳、蔥燒海參、八珍燒豆腐、紅煨牛腩等等。為了使菜肴更加鮮美，可以在蠔油里加入淀粉勾芡，能使菜肴汁明芡亮、味道鮮美。

最后，為網(wǎng)友們分享下制作蠔油的重要步驟和優(yōu)劣分辨。蠔油做法程序繁多，最重要的步驟是用水將鮮蠔煮至理想黏度，此步驟亦是最花時(shí)間的程序，做出優(yōu)質(zhì)的蠔油應(yīng)帶有蠔的鮮味。蠔油一般加有味精，另有用冬菇（香菇的一種）制造的素食蠔油。優(yōu)質(zhì)蠔油應(yīng)呈半流狀，稠度適中，久貯無(wú)分層或淀粉析出沉淀現(xiàn)象。蠔油的質(zhì)量以呈稀糊狀，無(wú)渣粒雜質(zhì)，色紅褐色至棕褐色，鮮艷有光澤，具特有的香和酯香氣，味道鮮美醇厚而稍甜，無(wú)焦、苦、澀和腐敗發(fā)酵等異味，入口有油樣滑潤(rùn)感者為佳。

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