有沒有辦法緩解淀粉老化現(xiàn)象這種現(xiàn)象呢?答案是肯定的,有三個辦法。
第一個辦法是控制淀粉的含水量。
淀粉的含水量在30%∽60%時,“返水”的現(xiàn)象最容易發(fā)生,
葛根粉的作用,淀粉含水量小于10%時緩解效果最好。
第二個辦法是控制淀粉糊化后的溫度。
在高于60攝氏度時,“返水”的現(xiàn)象較為緩慢,但低于60攝氏度時“返水”的現(xiàn)象開始加快直到零下20攝氏度時才結束。
第三個辦法是控制淀粉糊化后的逗留時間。
不過,這種情況通常不是廚師可以控制的,而是由食客掌握的。
葛根粉、野生葛根粉
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