如何防止淀粉老化

有沒有辦法緩解淀粉老化現(xiàn)象這種現(xiàn)象呢？答案是肯定的，有三個辦法。

第一個辦法是控制淀粉的含水量。

淀粉的含水量在30％∽60％時，“返水”的現(xiàn)象最容易發(fā)生，葛根粉的作用，淀粉含水量小于10%時緩解效果最好。

第二個辦法是控制淀粉糊化后的溫度。

在高于60攝氏度時，“返水”的現(xiàn)象較為緩慢，但低于60攝氏度時“返水”的現(xiàn)象開始加快直到零下20攝氏度時才結束。

第三個辦法是控制淀粉糊化后的逗留時間。

不過，這種情況通常不是廚師可以控制的，而是由食客掌握的。 葛根粉、野生葛根粉

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