男人酸味葡萄酒

法國(guó)人用“帶著神經(jīng)質(zhì)的煩躁(nerveux)”來(lái)形容酸味很高的白葡萄酒，實(shí)在是非常傳神。男人如果喜歡灑上須后水那種刺激的感覺(jué)，肯定要愛(ài)上葡萄酒為味蕾帶來(lái)冰涼和神經(jīng)質(zhì)觸感的酸味……

男人怕酸！是賣(mài)M牌咖啡的老板說(shuō)的。很酸！女孩子喝的。每回我想買(mǎi)坦桑尼亞乞力馬扎羅山的Peaberry咖啡豆時(shí)他總要極力阻擋，好像不怕酸就不是男人似地重復(fù)這一句。

女人和酸味確實(shí)多一分親近，如果不是多疑愛(ài)吃醋，或滿(mǎn)溢著酸葡萄的妒嫉心，至少懷孕時(shí)總要猛吞酸梅。但即使如此，酸味還稱(chēng)不上是女人獨(dú)享的專(zhuān)利，沒(méi)錢(qián)的男人不是也常被嫌“窮酸”，葛根粉價(jià)格，不愛(ài)洗澡的身上還常散著酸臭味。我常這樣想，怕酸的人應(yīng)該不會(huì)喜歡葡萄酒吧！

所有葡萄酒都是酸的，而喜歡喝葡萄酒的男人比女人還多。會(huì)有這些無(wú)關(guān)邏輯的想法，是要讓我買(mǎi)M牌Peaberry咖啡豆時(shí)，不會(huì)覺(jué)得損傷男子氣概。

酸味是葡萄酒味覺(jué)品嘗里最關(guān)鍵的味道，特別是白酒，酸味不足的白葡萄酒如同壞掉的冷氣，拼命轉(zhuǎn)，但就是冷不起來(lái)，算是致命的缺點(diǎn)吧！酸味一高，入口的葡萄酒有如一陣涼風(fēng)吹過(guò)，口味特別清新爽口。法國(guó)的品酒師很喜歡賣(mài)弄文字地說(shuō)“這酒很涼”(unvintrèsfrais)，常有人誤以為是酒的溫度夠低，其實(shí)真正的意思是說(shuō)酒的酸味夠好。

對(duì)于味蕾，酸味具有振奮的效果，可以讓酒的味道顯得神氣有精神，讓其他的味道也跟著活潑鮮明起來(lái)。我總覺(jué)得，酸味像是味覺(jué)的興奮劑，那些帶著許多迷人酸味的北地白葡萄酒：像夏布利(Chablis)、阿爾薩斯(Alsace)的雷司令(Riesling)、像香檳(Champagne)或是松塞爾(Sancerre)?？梢运岬谜饝厝诵模踔?，讓人神經(jīng)緊張，法國(guó)人用“帶著神經(jīng)質(zhì)的煩躁(nerveux)”來(lái)形容酸味很高的白酒，實(shí)在是非常傳神。

如果酸味是興奮劑，味覺(jué)的鎮(zhèn)定劑該是甜味吧！葡萄酒的味道甜美，味蕾上好像被罩了一層柔焦鏡片，奇角疤痕都被化去了，入口舒坦甜潤(rùn)，氤氳迷幻，溫柔軟調(diào)地好像多喝幾口隨后哈欠就要跟著上來(lái)。像是這種少了酸味，一味甜美的葡萄酒，在法文里直接用軟弱無(wú)力，萎靡不振(mou)來(lái)形容，少的就是那股帶英雄氣，能打破遲滯的強(qiáng)勁精神。

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葡萄酒講究“均衡”這兩個(gè)字，當(dāng)葡萄開(kāi)始進(jìn)入成熟期時(shí)，酸味開(kāi)始減少，糖份不斷增加，抓住這酸甜交會(huì)的關(guān)鍵時(shí)刻采收葡萄，是所有釀酒師必備的本事。過(guò)了成熟期太晚采的葡萄酸味不夠，釀成的酒平淡沒(méi)生氣，采太早，那生青未熟的葡萄，釀成的酒肯定是太酸太“綠”(vert)。法國(guó)人用“綠色”來(lái)當(dāng)酸味形容詞中的最高級(jí)，顯然是將“綠”當(dāng)作成熟的反義詞。那過(guò)頭的綠色酸味不僅是讓人神經(jīng)緊張，而且是直接施于舌頭的味覺(jué)暴力，即使有再多的甜美果味也蓋壓不住。

葡萄酒的酸味是由許多種不同的酸所構(gòu)成的，每一種酸味的質(zhì)感也不盡相同。最主要的是酸性特別強(qiáng)的酒石酸，這種酸味在葡萄里特別多。粗獷的蘋(píng)果酸次之，因?yàn)椴皇呛芊€(wěn)定，常會(huì)藉由乳酸菌轉(zhuǎn)化成柔和順口的乳酸。其他水果中常見(jiàn)的檸檬酸反而比較少，缺酸的葡萄酒偶而會(huì)加檸檬酸來(lái)彌補(bǔ)，但是和酒里的酸合不來(lái)，覺(jué)得那加入的酸一支獨(dú)秀，鋒利異常。并非所有葡萄酒里的酸味都是受歡迎的，葡萄酒變質(zhì)產(chǎn)生的醋酸就常會(huì)壞了葡萄酒的香氣和口感，醋的尖酸會(huì)讓葡萄酒的各式味道彼此更加疏離，老了、氧化掉的酒，像被這醋酸拆了骨頭，干枯分散，彈性與張力盡失。 本文由大別山野生葛根粉網(wǎng)（shanfulz.cn）整理

除了味覺(jué)上的妙處，酸味還具有保存葡萄酒的功能，一瓶葡萄酒要經(jīng)得起陳年，除了要均衡，酒精或糖份如果特別高也可以讓酒的壽命長(zhǎng)久一點(diǎn)。但是酸味高的葡萄酒除了耐久存，更重要的是能保存新鮮的果味，德國(guó)產(chǎn)的許多白酒雖然酒精濃度很低，但卻能永葆年輕，靠的就是酒里驚人的酸味。我們習(xí)慣地認(rèn)為清淡的葡萄酒不耐放，但事實(shí)上產(chǎn)自寒冷氣候區(qū)的白酒雖然口味淡，但因?yàn)樗嵛兑哺?，常常能意外地成為陳年佳釀?br />
在知識(shí)上，我并不特別喜愛(ài)乞力馬扎羅山的Peaberry咖啡，偏酸偏淡稱(chēng)不上磅礴豐厚的格局，但不加糖和奶精淡淡地喝卻很耐喝，這就是酸味迷人的地方，葡萄酒能成為全世界最適合開(kāi)胃和佐餐的飲料，靠的也是這酸味，把酒里的神氣活現(xiàn)也傳到菜里、胃里，驚醒味覺(jué)的神經(jīng)。

酒石酸是葡萄酒里含量最多的酸，在低溫的環(huán)境下，葡萄酒里的酒石酸會(huì)凝結(jié)成有點(diǎn)像玻璃碎屑的酒石酸化脂。有時(shí)懸浮在酒中和沉淀的酒渣混在一起，但更常凝結(jié)在軟木塞和葡萄酒接觸的面上。如果出現(xiàn)在紅酒里的話(huà)會(huì)變成紫紅色的結(jié)晶物。一瓶酒出現(xiàn)酒石酸化脂并不會(huì)影響葡萄酒的品質(zhì)，不過(guò)，為了美觀，大型的酒廠會(huì)在裝瓶前以低溫法穩(wěn)定酒中的酒石酸，減少酒石酸化脂的產(chǎn)生。 copyright ysgegenfen

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