新疆第一窖與酒文化

一“古城”奇臺(tái)緣何釀出“新疆第一窖”美酒

新疆是個(gè)好地方。

新疆奇臺(tái)有國(guó)家級(jí)的森林公園；有世界著名的硅化木群；有悠久歷史見(jiàn)證的“魔鬼城”，更有全國(guó)著名的啤酒麥生產(chǎn)地，又是全國(guó)100個(gè)產(chǎn)糧大縣之一的生產(chǎn)基地。古詩(shī)曰“物寶天華絲綢路，人杰地靈千古城”，正是人們對(duì)古城奇臺(tái)的贊美與懷念。至今在新疆本土還沒(méi)有一個(gè)白酒品牌的歷史酒文化可以和奇臺(tái)“古城”牌的“古城老窖”、“新疆第一窖”具有相傳3000多年酒文化，史載600年神韻的風(fēng)姿叫板。

千百年來(lái)，世世代代勤勞智慧的“古城人”在奇臺(tái)這塊古老的土地上不懈地追求和探索，培育出了中國(guó)白酒行業(yè)中兩顆璀璨奪目的明珠－－“古城”牌“古城老窖”、“新疆第一窖”。

釀酒是一項(xiàng)復(fù)雜的生物化學(xué)工程，除了“傳統(tǒng)釀酒工藝”技術(shù)的重大作用外，自然條件是極重要的。奇臺(tái)“古城”具有得天獨(dú)厚的釀酒條件，“古城”牌酒好還緣于奇臺(tái)古城的地緣優(yōu)勢(shì)：“地生奇臺(tái)奇，酒源古城古”。奇臺(tái)古城，釀酒歷史悠久，自古以來(lái)就是釀酒的好地方，有千年酒文化、千年的釀酒工藝，有600年釀酒的神韻。釀酒者云：“曲是酒的骨，水是酒的血”。行家品酒者說(shuō)：“若作酒醴，惟爾曲蘗。”更有釀酒專家道：“釀酒必有名泉。”古今上乘名酒，大多用古井、山泉之水釀成。新疆奇臺(tái)“古城”釀酒用水，水質(zhì)優(yōu)良。名泉“杏林泉”神泉神水名震天下，“杏林泉”水恰如人們飲用的天然礦泉水。就在“杏林泉”旁邊新打的深井是天山冰雪融化而來(lái)的純凈地下水，內(nèi)含多種有益于人體的礦物質(zhì)，更是釀酒的好水。釀酒原料是用本地產(chǎn)的、聞名全國(guó)的、無(wú)污染的、光照充足的、淀粉含量高、面筋質(zhì)強(qiáng)的綠色食品原料的高粱、玉米等，是釀出白酒的上等原料，采用清蒸、清燒等三次清工藝，大麥、豌豆低溫制曲，地窖、地缸發(fā)酵，分級(jí)摘酒，精心勾兌，好水、好料、好工藝、好管理更是構(gòu)成“古城”牌美酒的“神奇”和“神秘”之處。 葛根粉、野生葛根粉

奇臺(tái)“古城”牌美酒的“傳統(tǒng)釀酒工藝”獨(dú)具特色：“水甘、料實(shí)、工精、器潔、曲時(shí)、窖濕”六大秘訣以及“老五甑”工藝更是爐火純清。古城人對(duì)釀酒生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量監(jiān)控更是視為對(duì)生命的關(guān)注，他們嚴(yán)把“五關(guān)”即原料關(guān)、制曲關(guān)、操作關(guān)、勾兌關(guān)、出廠關(guān)；“四查”即查原料質(zhì)量、數(shù)量是否符合要求，查配料比例是否正確，查生產(chǎn)過(guò)程是否符合工藝規(guī)范，查成品質(zhì)量是否符合標(biāo)準(zhǔn)；“五檢驗(yàn)”即半成品天天檢驗(yàn)，成品裝瓶前取樣檢驗(yàn)，產(chǎn)品裝瓶后抽樣檢驗(yàn)，成品包裝后抽查檢驗(yàn)等；“六堅(jiān)持”即堅(jiān)持合理配料，堅(jiān)持適溫入池，堅(jiān)持窖池管理，堅(jiān)持定溫流酒，堅(jiān)持分級(jí)分質(zhì)定期貯存，堅(jiān)持出廠分析檢驗(yàn)。做到了不合格的產(chǎn)品不能投入下道工序，不合格的產(chǎn)品不能出廠，以檢驗(yàn)質(zhì)量工作來(lái)保證產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)良，變質(zhì)量事故發(fā)現(xiàn)為事前控制。古城人在繼承和發(fā)揚(yáng)“傳統(tǒng)釀酒工藝”的基礎(chǔ)上結(jié)合現(xiàn)代科技生產(chǎn)出濃、清、醬、液4種香型20多個(gè)品種的“古城”牌系列白酒。主導(dǎo)產(chǎn)品“古城老窖”、“新疆第一窖”極具芳香濃郁、綿甜爽凈、香味協(xié)調(diào)、回味悠長(zhǎng)的獨(dú)特魅力，并榮獲多項(xiàng)國(guó)家部委級(jí)和省市自治區(qū)級(jí)多項(xiàng)殊榮。2001年10月“古城老窖”被新疆酒市場(chǎng)酒文化研究中心認(rèn)定和授予“新疆第一窖”的稱號(hào)。

二、奇臺(tái)“古城”美酒光輝燦爛的千年酒文化

據(jù)《漢書(shū)·西域傳》記載，由于自然條件不同，西域地區(qū)的經(jīng)濟(jì)大致可分為兩類。一類以農(nóng)業(yè)生產(chǎn)為主，人們定居在城鎮(zhèn)和村莊中，史書(shū)上稱為“城廓諸國(guó)”，另一類以畜牧業(yè)生產(chǎn)為主，逐草水而遷徒，史書(shū)上稱為“行國(guó)”，天山以北的烏孫、烏揭、“車師后國(guó)”，牧養(yǎng)馬、牛、羊、驢、駱駝等。那時(shí)西域各國(guó)都有自己的手工業(yè)，如制玉、制陶、制革、釀酒、毛紡織、金屬冶煉等都有不同程度的發(fā)展，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)頗為活躍，在商品交換中使用金屬貨幣。在西域36國(guó)中的“車師后城長(zhǎng)國(guó)”即今天的古城奇臺(tái)一帶，后并入“車師后國(guó)”已有自己的釀酒手工業(yè)（引自新疆高校通用教材《新疆地方史》）?？梢?jiàn)在距今2100多年前的西漢時(shí)期，新疆古城奇臺(tái)已有釀酒手工業(yè)了，古城奇臺(tái)的千年酒文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。當(dāng)年“千峰駱駝走奇臺(tái)，百輛大車進(jìn)古城”的壯觀景象更是讓人回味無(wú)窮。

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明朝永樂(lè)年間（1402年）持節(jié)大臣陳誠(chéng)著《西域番國(guó)志》中稱“奇臺(tái)一帶間食米面，稀有菜蔬，小釀酒醴”的記載，表明古城奇臺(tái)的釀酒史無(wú)可辯駁地有600年的神韻，在全國(guó)白酒行業(yè)中也實(shí)屬少見(jiàn)。為了尊重和肯定歷史，宏揚(yáng)酒文化，1992年10月，奇臺(tái)縣古城酒廠被中華人民共和國(guó)國(guó)內(nèi)貿(mào)易部認(rèn)證為“中華老字號(hào)”。奇臺(tái)縣古城酒廠的“古城”牌商標(biāo)也被新疆自治區(qū)工商局評(píng)為“新疆著名商標(biāo)”，“古城”牌系列白酒被中國(guó)名牌及明星企業(yè)評(píng)選活動(dòng)組委會(huì)認(rèn)定為“中國(guó)名牌”。優(yōu)質(zhì)“古城大曲”獲“1985年全國(guó)酒類質(zhì)量大賽銀爵獎(jiǎng)”、國(guó)家部委及省、自治區(qū)級(jí)獎(jiǎng)項(xiàng)計(jì)有22項(xiàng)。

2002年4月中旬，一建筑單位在奇臺(tái)縣“新疆第一窖古城酒業(yè)公司”基建施工時(shí)，挖掘出一個(gè)清代釀酒窖池及部分釀酒器具?？粗鴤髡f(shuō)中的那口“杏林泉”至今仍在公司院內(nèi)，人們推測(cè)這個(gè)發(fā)掘的窖池正是“杏林泉”釀酒作坊的窖池。經(jīng)過(guò)有關(guān)部門的鑒定和批示后，新疆第一窖古城酒業(yè)公司興建了《新疆第一窖酒史館》，分“地上收藏釀酒實(shí)物70余件”和“地下還原釀酒窖池”上下兩個(gè)部分。使《奇臺(tái)縣志》中記載的“奇臺(tái)古城酒始于明代，盛于清朝，發(fā)展于當(dāng)代”的論述又一次得到佐證。從外觀上看，隨著時(shí)光的流逝，歲月滄桑，當(dāng)年的“杏林泉”酒坊到了清代正是強(qiáng)盛時(shí)期的一個(gè)釀酒窖池，一道齒形墻將又一個(gè)新建成的儲(chǔ)酒罐與酒史館似乎隔為兩個(gè)天地：墻內(nèi)古樸幽香的釀酒窖池、酒史館散發(fā)著奇臺(tái)人民的辛勤和智慧的靈光，散發(fā)著“新疆第一窖”酒文化的芬芳，與墻外高高豎起的現(xiàn)代化儲(chǔ)酒裝備形成強(qiáng)烈的反差。時(shí)代在前進(jìn)，古今歷史有必然的聯(lián)系，這是歷史的使然?。≡谑詹仃惲泄裰?，記者記下了一些較為典型的出土文物，以饗讀者，以慰先輩，以宣傳酒文化。

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2、明代青花酒碗、明代壽字青花酒碗

明代瓷制品酒器以青花、斗彩、祭紅最有特色。史館里收藏的兩個(gè)明代出土的青花酒碗雖久埋于地下，但是光澤度仍好，瓷質(zhì)細(xì)膩，碗口的邊沿少見(jiàn)磕碰，觀其大小與現(xiàn)在家庭人們吃飯使用的碗基本相同，西域人自古豪飲足以窺見(jiàn)一斑。

3、清代清花小酒盅、清代土制酒碗

清代瓷制酒器具有清代特色的是：琺瑯彩、素三彩、青花玲瓏瓷及各種仿古瓷。清代的酒器類型：罐、甕、盅、碗、杯等與后世的酒器有較大的相似性?？蓜e小看這個(gè)小酒盅，據(jù)解說(shuō)員范曉莉介紹，當(dāng)年身份顯貴之人才能使用酒盅，至于同一時(shí)期出土的用土燒制的酒碗，顯然是普通老百姓的飲酒器具。

說(shuō)到這兒，有必要提一下酒具類型。據(jù)史料，最早的酒具是從飲具中分化出來(lái)的，因?yàn)檫h(yuǎn)古時(shí)期的酒是未經(jīng)過(guò)過(guò)濾的酒醪（這種酒醪現(xiàn)在仍很流行）呈糊狀和半流質(zhì)，這種酒不適于飲用，而是用碗食用。隨著釀酒業(yè)的發(fā)展，飲酒者身份的高貴等原因，使酒具從一般的飲食器具中分化出來(lái)成為可能。而且酒具質(zhì)量的好壞，往往成為飲酒者身份高低的象征之一。 內(nèi)容來(lái)自ysgegenfen

4、清代溫酒壺

這個(gè)細(xì)頸、圓底，大張嘴的銅制酒壺是用來(lái)溫?zé)峋扑模芍苯又糜诨鹕?，既能盛酒，又可將酒倒入酒杯中。關(guān)于溫酒器也有不同的造型，古時(shí)有些溫酒器，頸粗，配以杓，便于取酒。溫酒器有的稱為樽，在漢代比較流行。據(jù)史書(shū)記載，宋代人喜歡將黃酒濕熱后飲用，故發(fā)明了注子和注碗，配套組合，使用時(shí)，將盛有酒的注子置于酒碗中，往碗里注入熱水，可以溫酒。

5、明代宣德年間香爐

青黑色的香爐造型古樸，色澤均衡，保存完好，弘形的爐嘴留有手托的把柄，三足可支于臺(tái)面，底部刻有“大明宣德年間制”字樣。它是古時(shí)在爐內(nèi)夢(mèng)香，于釀酒計(jì)時(shí)的工具。

6、看杯

這是原“杏花泉”燒酒坊大師徐發(fā)渭老先生珍藏于60多年的“看杯”。如果不是在聽(tīng)解說(shuō)員范曉莉介紹，我恐怕早在心里把這個(gè)銹跡斑斑的銅杯當(dāng)成飲酒的器具。“吉林泉”人手捏側(cè)柄，悠哉悠哉地從酒壇中舀一杯清澈甘冽的美酒，一邊品嘗佳釀一邊感慨：“何以解憂，惟有杏林。” copyright ysgegenfen

其實(shí)這個(gè)看杯是酒大師專門用來(lái)測(cè)量酒的度數(shù)的。古時(shí)酒坊里，酒釀制好后，酒大師將看杯迅速滑過(guò)酒面，舀一杯酒水觀察酒花，杯中的酒不停地旋轉(zhuǎn)，酒花越大，消失越快，說(shuō)明酒的度數(shù)越高。

7、酒坊準(zhǔn)備釀酒原料，篩選糧食用的竹簸箕

8、酒坊盛酒的酒器

9、民國(guó)時(shí)期（解放前）蒸酒天鍋

10、晚清石磨

11、酒坊的炯炯有神的釀酒大師

12、古時(shí)釀酒篩選釀酒原料的場(chǎng)面

13、釀酒窖池中仿古的燒酒坊釀酒作坊釀酒程序圖

沿著“地上收藏釀酒實(shí)物部分”一側(cè)的竹木樓梯走下去，仿佛一步步踏入一個(gè)神奇的境界，幽深的窖池彌漫著一種懷舊的氣氛，把我?guī)У搅斯艜r(shí)候“杏林泉”酒坊那釀酒的場(chǎng)面，一架“風(fēng)谷車”安置在青磚地上，如果說(shuō)，一只陶罐、一塊瓷片、一片遺址是歷史舞臺(tái)上的布景道具的話，那么，酒史館復(fù)原燒酒釀酒工藝流程，仿佛激活了這個(gè)舞臺(tái)。燒酒坊釀酒程序模仿的5個(gè)石膏人塑像，是酒作坊維持正常勞動(dòng)所需的人員配置。 ysgegenfen.com

“杏林泉”古時(shí)釀酒工藝流程

“杏林泉”燒酒作坊的工人都是雇傭的，隨著淡季、旺季的交替，隨時(shí)增減工人。一般旺季時(shí)設(shè)兩個(gè)班子，每人班5人。一個(gè)釀酒大師，負(fù)責(zé)帶班，一個(gè)裝鍋的，三個(gè)拉銑的。

站在石磨旁的這個(gè)人是專門碾碎雜物，制作酒曲的，石磨右邊擺著幾個(gè)做好的酒曲，狀如磚頭大小，拿起來(lái)很輕，聞上去有一股稻殼的清香。酒曲是用豌豆、小麥、配以稻殼，加水?dāng)嚢?，然后用木制的曲坯模具制成方形曲塊。“曲法釀酒”是我國(guó)的“傳統(tǒng)釀酒工藝”。據(jù)說(shuō)“杏林泉”燒酒作坊非常重視制曲的季節(jié)性，最好選擇在天氣冷熱適宜的端午節(jié)前后，這樣制好存放酒曲的質(zhì)量最優(yōu)，通常要制作好足夠的酒曲，以備一年所用。“水是酒的血，曲是酒的骨”，曲的優(yōu)劣決定著酒質(zhì)量的好壞。

釀酒時(shí)將曲塊和蒸熟的或粳米、或小麥、或高粱、或大米、或小米一起置于窖池中發(fā)酵，周期為24天。在酒坊中有一口大鍋，稱為“天鍋”，一米見(jiàn)方的木桶上蓋有一個(gè)尖頂?shù)目?。發(fā)酵好的原料放入天鍋后，加熱到一定的溫度，就能獲得水蒸氣和酒蒸氣的混合物。待氣體冷卻后變?yōu)榫埔后w，滴露順著木桶一側(cè)留有的口兒，滴入壇中，酒就釀好了。據(jù)介紹，蒸餾口取酒，講究令味，最先流出來(lái)的滴露為“1令”，其后的為“2令”，一般只取到“2令”，滴露清如水，味道濃烈，有細(xì)微的酒花為佳品。 ysgegenfen.com

“杏林泉”驗(yàn)酒大師釀酒把關(guān)

燒酒坊的墻上有個(gè)洞，洞中供奉著酒神杜康。每個(gè)釀酒班子勞作下來(lái)，都要將燒成的酒舀一杯，供奉在酒神杜康面前一為敬神，祈求酒神保佑；二為試酒，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。

古時(shí)候，白酒行業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)也很激烈，酒家在一起，都要驗(yàn)酒比試，驗(yàn)酒論酒。驗(yàn)酒講點(diǎn)數(shù)，用幾個(gè)酒盅盛滿酒，點(diǎn)火燒試，若三盅酒燒試之剩物（即水）聚為一盅者為“三點(diǎn)一”；若四盅之酒燒試之剩物聚為一盅者為“四點(diǎn)一”。點(diǎn)數(shù)越高，酒質(zhì)越好。

當(dāng)時(shí)迪化（今烏魯木齊市）有個(gè)很有名的“益昌盛”木貨棧，是全疆酒貨集散地。當(dāng)各路酒商聚集在一起的時(shí)候，便打開(kāi)各自的酒簍進(jìn)行比試。晚上整個(gè)棧房酒香彌漫，盅棧彌遍布，葛根粉，藍(lán)光一片，熱鬧非凡，然而從來(lái)沒(méi)有哪家酒的質(zhì)量勝過(guò)“杏林泉”出產(chǎn)的白酒（即后來(lái)的“古城老窖”、“新疆第一窖”），“杏林泉”酒被視為珍罕之物，不可多得。

葛根粉管理系統(tǒng)

將數(shù)百年前的清代燒酒作坊重現(xiàn)在我們的面前，這樣直觀地傳遞歷史文物和酒文化信息，精彩又深邃，一切仿佛遙遠(yuǎn)的事，一切又仿佛近在咫尺，伸手即可觸及。

新疆“古城奇臺(tái)”“杏林泉”千年的酒文化孕育出白酒界“古城老窖”，“新疆第一窖”兩朵奇葩令人稱頌……

蘭州歷史博物館史記載：“古城酒始于明朝，發(fā)展在清代，盛于當(dāng)今，已有五百八十多年歷史”。明永樂(lè)年陳誠(chéng)的《西域番國(guó)志》中對(duì)奇臺(tái)一帶就有“間食米面，稀有菜蔬，小釀酒醴”的記載。

清代乾隆二十二年（1757）后，各地人口陸續(xù)遷入奇臺(tái)，四路商賈接踵而至。乾隆三十八（1773）年設(shè)縣治，至咸豐年間漢民已過(guò)7000余戶，這時(shí)奇臺(tái)承平已久，閭閻相望，比戶可封，阡陌縱模，余糧棲畝，最為富庶。商務(wù)成為新疆的中樞，廛市之盛，為邊塞第一。

此時(shí)，住在古城的客商，從山西引進(jìn)“老五甑”釀酒工藝，結(jié)合“西鳳酒”的操作方法，生產(chǎn)出色味醇正的清香型古城白酒。這種白酒一問(wèn)世，就以其清澈的酒色，沁肺的酒香和綿甜的酒味而暢銷。 葛根粉管理系統(tǒng)

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