在秦末漢初就初具規(guī)模。唐宋時發(fā)展迅速,明清已富有名氣,現(xiàn)今川菜館遍布世界。正宗川菜以四川成都、重慶兩地的菜肴為代表。重視選料,講究規(guī)格,分色配菜主次分明,鮮艷協(xié)調(diào)。其特點是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃,注重調(diào)味,離不開三椒(即辣椒、胡椒、花椒)和鮮姜,以辣、酸、麻膾炙人口,為其他地方菜所少有,形成川菜的獨特風(fēng)味,享有“一菜一味,百菜百味”的美譽。烹調(diào)方法擅長于烤、燒、干煸、蒸。川菜善于綜合用味,收汁較濃,在咸、甜、麻、辣、酸五味基礎(chǔ)上,加上各種調(diào)料,相互配合,形成各種復(fù)合味,如家常味、咸鮮味、魚香味、荔枝味怪味等二十三種。代表菜肴的品種有“大煮干絲”、“黃燜鰻”、“怪味雞塊”、“麻婆豆腐”等。
1、形成:
四川沃野千里,物產(chǎn)豐富,為川菜制作提供了豐富的原料。
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2、特點:
(1)注重調(diào)味
其一,調(diào)味品復(fù)雜多樣,有特點,講究川料川味。調(diào)味品多用辣椒、花椒、胡椒、香糟、豆瓣醬、蔥、姜、蒜等。
其二,以多層次、遞增式調(diào)味方法為見長。
其三,味型多。
(2)烹調(diào)手法上擅長小炒、小煎、干燒、干煸。
此外,川菜講究湯的制作及使用。
3、代表菜:
川菜的代表菜很多,
葛根粉的功效與作用價格,有"干煸牛肉絲"、"水煮牛肉"、"宮寶雞丁"、"麻婆豆腐"、"酸菜魚"等。
4、復(fù)合味型川菜
咸鮮味型。
主要以川鹽和味精調(diào)制,突出鮮味,咸味適度,咸鮮清淡。如鮮蘑菜心、白汁鯉魚、黃燒魚翅、鮮溜雞絲、雪花鳳淖、鮮溜肉片等。
家常味型。
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以川鹽、郫縣豆瓣、醬油、料酒、味精、胡椒面調(diào)成。特點是咸鮮微辣。如生爆鹽煎肉、家常臊子海參、家常臊子牛筋、家常豆腐等。
麻辣味型。
用川鹽、鄲縣豆瓣、干紅辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、醬油等調(diào)制。特點是麻辣咸鮮。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉絲、麻辣牛肉絲等。
糊辣味型。
以川鹽、醬油、干紅辣椒、花椒、姜、蒜、蔥為調(diào)料制作。特點是香辣,咸鮮為主,略帶甜酸。如宮保雞丁、宮保蝦仁、宮保扇貝、拌糊辣肉片等。
魚香味型。
用川鹽、醬油、糖、醋、泡辣椒、姜、蔥、蒜調(diào)制。特點是咸辣酸甜,具有川菜獨特的魚香味。如魚香肉絲、魚香大蝦、過江魚香前餅、魚香前花、魚香酥鳳片、魚香鳳脯絲、魚香鴨方等。
姜汁味型。
用川鹽、醬油、姜未、香油、味精調(diào)制。特點是咸鮮清淡,姜汁味濃。如姜汁仔雞、姜汁鮮魚、姜汁魚絲、姜汁鴨掌、姜汁菠菜等。
葛根粉、野生葛根粉
酸辣味型。
以川鹽、醬油、醋、胡椒面、味精、香油為調(diào)料。特點是酸辣咸鮮,醋香味濃。如辣子雞條、辣子魚塊、搶黃瓜條等。
糖醋味型。
以川鹽、白糖、醋、胡椒面、味精調(diào)制。特點是咸鮮酸甜,糖醋味濃。如糖醋松酥魚、糖醋酥魚丁、過江糖醋魚卷、糖醋扇貝、糖醋麻酥雞。糖醋青筍絲等。
荔枝味型。
主要以川鹽、醬油、白糖、醋、胡椒面、味精等作調(diào)料。特點是咸味為主,略帶甜酸。如鍋巴三鮮、鍋巴海參、泡辣椒雞丁、荔枝肉片等。
芥未味型。
以川鹽、醬油、醋、芥未、香油、味精等調(diào)制。特點是咸鮮酸辣,齊未味濃。如芥未雞脯、芥未扇貝等。
甜香味型。
以白糖、冰糖、紅糖、芝麻和各種果料等調(diào)制。特點是甜香。如雪花桃泥、冰糖紅苕圓、冰汁荷花龍眼等。
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椒麻味型。
主要以川鹽、醬油、味精、花椒、蔥葉、香油調(diào)制。特點是咸鮮味麻,蔥香味濃。一般為冷菜,如椒麻雞片、椒麻鴨掌、椒麻魚片等。
怪味型。
主要以醬油、白糖、醋、紅油辣椒、花椒面、芝麻醬、熟芝麻、味精、胡椒面、姜、蔥、蒜、香油等調(diào)制。特點是各味兼?zhèn)?,麻辣味長。一般為冷菜,如怪味雞絲、怪味鴨片、怪味魚片、怪味蝦片、怪味青筍。
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