川菜麻辣鮮香遍地開

  
仿佛一夜之間，成都小吃就在北京遍地開了花。走在北京的大街小巷，不經意間就會發(fā)現(xiàn)那金色的四個大字“成都小吃”。那股麻辣香味兒頓時會從美味記憶中“跳”出來，讓人不由自主地邁進那小門，花上些許“銀子”，開心地饕餮一番！  
清朝初年慢慢形成  
成都小吃之所以能形成今天品種豐富的局面，那得從清朝初年說起，眾多外省移民來到四川，大家在飲食習慣上各有不同，隨著時間推移，人們在飲食上慢慢地相互融合，從而形成了獨具風格的川味肴饌和各種各樣的小吃。成都小吃做工細、品種多、物美又價廉，它的品種數以百計，有面食、米食、肉食三大類。像龍抄手、鐘水餃、擔擔面、三義園牛肉煎餅、小籠包子、涼面、賴湯圓、三友涼粉、紅河涼粉、鍋盔、陳麻婆豆腐、蒸蒸糕、葉兒粑、馬蹄糕、糖油果子、三大炮，如夫妻肺片等更是我們常點的一道美味。   ysgegenfen.com
精華菜品各擅勝場  
成都小吃的這些菜品一般都是小商小販在長期的經營實踐中創(chuàng)制出來的。它們有的以色鮮味美取勝，有的以形狀可愛吸引人，有的以高超的技法展示成都小吃的技巧。比如鐘水餃有紅油、清湯兩種，紅油水餃以甜醬油作調料，有甜咸鮮味和紅油蒜泥的香味；清湯水餃則以清鮮味美，細嫩可口為主味。龍抄手，就是我們北方常說的餛飩，在成都小吃里卻有這樣一個好聽的名字。龍抄手餡嫩、皮薄，湯味十分鮮濃。再如麻辣味小吃中的怪味雞塊，其調料有紅油、花椒粉、窩油、麻醬、香油、白糖等十多種，吃起來香味濃烈、味中有味。而被稱為“三大炮”的食品，葛根粉怎么吃，技巧上更是一絕，制作師傅從掌盤內扯下三個糍粑打在案板上，“叭叭叭”連響三聲后準確地滾落到案板前裝有豆餡的大簸箕內。在這過程中，糍粑已經滿滿地沾上好吃的調料了。  

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自立門戶走出宴席  
如果按菜系來分，成都小吃應該是正宗川菜的一個組成部分。在川菜宴席中，小吃常穿插在大菜之間。但是隨著社會的發(fā)展，如今的成都小吃已經自立門戶，從宴席中分離出來，變?yōu)榭觳褪降莫毩⑿〉杲洜I。  
現(xiàn)在我們所說的成都小吃已經是一個大概念的成都小吃，并不局限于成都市本身，而是四川本土風味小吃的一個代名詞。如果按照四川的地理位置說，也可以把小吃分為川東、川西、川南、川北四大派。川東以重慶小湯圓比較有代表性，李新還舉了一個很生動的例子，如果說用當年的一兩糧票能換4個賴湯圓，那么換重慶小湯圓就能換上10個！另外川南則以宜賓燃面為代表，川北涼粉最佳，而川西就是以成都風味為代表了。  
萬縣老鄉(xiāng)引進北京  
成都小吃怎么就在北京扎根了呢？據說是幾年前，當時萬縣還屬成都的時候，一個萬縣人到北京開了個“成都小吃”餐廳，沒想到生意非?；鸨?。于是，老鄉(xiāng)們便紛紛效仿，靠著這種你介紹我，我介紹他的方式，一時間，“成都小吃”就開遍了北京的大街小巷，總共有1000多家。  
我們記者在采訪中切身感受到了成都小吃的火爆勁兒！每天都是人滿為患。由于進進出出吃成都小吃的人太多，就連想找個拍照的地兒都難找。現(xiàn)在成都小吃在北京的名氣可真是足夠大，能讓萬縣的老鄉(xiāng)們穩(wěn)穩(wěn)當當地賺錢過著舒坦日子。  
千家百味鋪滿北京  
現(xiàn)在北京大大小小的成都小吃店有1000多家，在獨立經營的一個模式下，規(guī)模和檔次上卻彼此存在差異。四川烹飪協(xié)會秘書長李新對記者說，成都小吃現(xiàn)在在省外發(fā)展的勢頭很好，客觀上對推動四川餐飲小吃是一件非常好的事，這說明成都小吃在省外有大量的消費群體。雖然在規(guī)模和檔次上存在差異，但是可以通過慢慢適應市場自身的機制來做自我調節(jié)。成都小吃原來有上百種，但是隨著社會的發(fā)展，有一些小吃要根據現(xiàn)實情況做適當的調整。李新說，原來比較單一的、油炸性質的小吃品種，現(xiàn)在在市場上供應的就很少了，相反的，雜糧、粗糧所做的小吃越來越受歡迎，現(xiàn)在的成都小吃也在向著科學方面發(fā)展。李新認為，成都小吃獨立發(fā)展市場的前景比較樂觀，就像現(xiàn)在各個菜系都應該有各自的發(fā)展一樣，成都小吃也應該有自己的發(fā)展路子。   ysgegenfen.com
李新告訴記者，以前成都小吃都依附于大菜、中餐，而現(xiàn)在已獨立出來，自成一家，這是隨著人們消費觀念的變化而派生出來的。雖然許多其他快餐或者是小吃店的經營模式是連鎖經營，而成都小吃卻是獨立成店，但是這種獨立成店的形式卻是目前最適合成都小吃發(fā)展的模式，因為如果照搬連鎖經營模式，勢必前期要大量投入，那么后期未必能發(fā)展成成都小吃現(xiàn)在這個規(guī)模，所以，只能是讓成都小吃隨著市場變化被市場進行調整。如果時機成熟了，那么成都小吃規(guī)模化、連鎖化經營也不是不可能。  
成都小吃就像那花園里的一朵小花兒，雖然沒有名貴花種那么耀眼，卻在眾多花類中散發(fā)著自己的奇香，讓人不能不為它駐足！誰又能說當氣候土壤完全適合的時候，這朵小花不會成為眾人矚目的名花呢！ 本文由大別山野生葛根粉網（shanfulz.cn）整理

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