川菜傳奇燈影牛肉

燈影牛肉是川菜中麻辣味濃厚的冷菜名肴，它和郫縣豆瓣、涪陵榨菜、永川豆豉并稱為“四大特產(chǎn)”。  
據(jù)說，唐代詩人元稹在通州任司馬時(shí)，常到一家酒肆小酌，下酒菜中便有燈影牛肉，其色澤油潤紅亮，味道麻辣鮮香，質(zhì)地柔韌，入口自化而無渣，食后令人回味無窮，使元稹贊嘆不已。更讓他驚奇的是，成菜肉片較大，薄如紙，呈半透明狀，用筷子夾起，在燈的照射下，紅色牛肉的絲絲紋理在墻壁上顯出清晰的影像來，煞是好看。這使他聯(lián)想到當(dāng)時(shí)京城盛行的“燈影戲”（現(xiàn)稱皮影戲），興之所至，當(dāng)即稱之為“燈影牛肉”。人們尊敬元稹的清正廉潔，因他的贊譽(yù)，該菜引起轟動(dòng)，一舉成為名菜。  
燈影牛肉制作時(shí)要用牛后腿中的腱子肉，平片或滾片成均勻且較薄的大片，撒上精鹽后，再裹成圓筒形，晾至牛肉呈鮮紅色（夏季約14小時(shí)，冬季約4天）時(shí)，再將牛肉片展開，平放在架子上放進(jìn)烘爐內(nèi)，再用小火烘干，上籠蒸30分鐘后取出，并立即切成4厘米長、3厘米寬的小片（傳統(tǒng)制作不改刀成小片），然后入籠蒸約一個(gè)小時(shí)后取出。最后將炒鍋放在火上，入油、姜片后炒香，再取出姜片，改小火后下入牛肉片慢慢炸透，瀝去多余的油，加入紹酒拌勻，再加入辣椒粉、花椒粉、白糖、味精、五香粉各適量炒勻，淋上香油即成。  

葛根粉、野生葛根粉

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