餃子里面有乾坤 散議中國餃子文化

  
中國的飲食文化博大精深，源源流長，特別是一些節(jié)日節(jié)氣吃什么更有許多寓意和講究。民諺有“冬至不端餃子碗、凍掉耳朵沒人管”，“初一餃子初二面，初三合子圍鍋轉。”合子也是一種餃子，平時是烙熟，而初三是煮熟。正月初五叫“破五”，也吃餃子。實際，中國人最講究、最為看重的是大年除夕這頓餃子(也叫“年飯”)，這是祖祖輩輩血脈里傳承下來的文化基因，全家人其樂融融在一起吃年夜餃子，以示來年財源茂盛、平安吉祥、幸福康健、人丁興旺等美好期望與祝愿。餃子雖小個中天，文化內涵深著哩!  
餃子源于我國有2600多年歷史，儒家經典之一、西漢戴圣編纂的《禮記》，是專門研究秦漢以前多種禮儀的論著，載道：“稻米二、肉一，合以為餌，煎之。”但餃子究竟源自何朝何代誰人之手，眾說紛云，莫衷一是，既缺乏較為準確翔實的的史料記載，也缺少言之有理的科學闡釋，但有兩種說道說定餃子淵源也不足為過。   copyright ysgegenfen
“張仲景說”，餃子源自“醫(yī)圣”張仲景“冬至舍藥”。東漢時期，南陽郡涅(今河南省鄧州市穰東鎮(zhèn))的張仲景，潛心鉆研古代醫(yī)書，廣收有效方劑，著成《傷寒雜病論》，被歷代醫(yī)者奉為經典，對祖國醫(yī)學發(fā)展功勛卓著。他終生以“進則救世、退則救民、不能為良相、亦當為良醫(yī)”為銘，濟世救人，情系百姓。長沙任太守，理政三年不忘大堂行醫(yī)，診病施藥。他見白河兩岸鄉(xiāng)親肌寒交迫，骨瘦如柴，不少人耳朵僵凍潰爛，心不能忍，辭官踮間為民行醫(yī)。冬天剛到，他讓弟子在南陽東關搭棚支鍋，把羊肉、辣椒和驅寒藥材一鍋同煮，熟后撈出切碎，用面皮包成耳朵狀的“嬌耳”再煮制成“祛寒嬌耳湯”，每人兩只嬌耳一碗湯服后周身血液上涌，兩耳發(fā)熱，寒氣頓消，凍耳很快治好。1700多年來世代承傳，人們每年冬至包食嬌耳，紀念張仲景恩師。  
“李世民說”，相傳唐太宗李世民喜食丸子又怕油膩，令廚師在肉中加菜，結果炸、氽不能成型，廚師靈機一動用面皮包住水煮，唐太宗吃時問此為何物，廚師答曰用面皮包的丸子，這樣做牢固，叫“牢丸”，不料唐太宗大喜，連稱“這好!這好!”打那“牢丸”成為重大節(jié)慶的標志性食品。1972年，考古學家在新疆吐魯番阿斯塔那的唐墓里，發(fā)現(xiàn)了隨葬的一只木碗里有十幾枚“形如偃月”的食品，經專家鑒定確認為唐朝的“牢丸”，酷似今天的餃子?？梢娫缭?300多年的唐朝餃子已傳到西域少數(shù)民族地區(qū)。  
餃子的歷史沿革經歷了漫長的漸進過程。明末張自烈作了很好說明：“水餃耳，即段成式食品，湯中牢丸，或謂粉角，北方人讀角為嬌，因呼餃餌，偽為餃兒。”顏之推在其文集中說：“今之餛飩，形如偃月，天下通食也。”據(jù)不少資料載，從“牢丸”到“嬌耳”，最后叫成“餃子”，是讀音讀訛的緣故，說來也有數(shù)百年歷史。食餃最盛在清朝，那時餃子館隨處可見，名重一時的數(shù)清道光九年河北任丘人邊福于創(chuàng)建的一家餃子館，以后子承父業(yè)，三個孫子再繼祖業(yè)。其中三孫邊林，足踏江南塞北，到處搜集資料，融匯我國菜肴烹調原理和傳統(tǒng)技巧，創(chuàng)立了名揚中外的獨家風味餃子—“老邊餃子”，1929年在哈爾濱創(chuàng)立“老都一處”餃子館，以海參、干貝、蝦仁等海味為主要原料的三鮮水餃，倍受中外顧客歡迎。更為有趣的是光緒年間，天津三岔河口“白記餃子館”做的“鈴鐺餃”，鮮美可口，肉餡抱團，用筷夾起來搖晃通通作響，味道、工藝令人叫絕，現(xiàn)在又在食品街掛起老招牌。  

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要說餃子成為中國人春節(jié)的當家食品習俗定型于漢代。經過戰(zhàn)國和秦朝末代社會大動蕩，西漢初期推行“休養(yǎng)生息”政策，社會生產得到恢復和發(fā)展，社會秩序穩(wěn)定，新年日期確立，正月初一吃餃子形成。從漢到南北朝，過年習俗愈演愈烈。明朝的《明宮史·史集》記載除夕吃餃子情景，“五更起……飲椒柏酒，吃水點心，即扁食也。或暗包銀錢一二于內，得之者以卜一歲之吉。”春節(jié)是最富詩意的節(jié)日，以春季之始作為一年的開頭，迎接新年也就是迎接春天。所以過年是中國人生命中最重要的第一大節(jié)日，既喜悅又神圣，如魯迅所說“舊歷的年底畢竟最像年底。”人們把春的播種、夏的耕耘、秋的豐碩、冬的收藏一起釀成濃釅的喜悅與香甜、四季企盼和期待都凝縮在這一天，父母把積攢了一年的快樂合盤托出。出門在外的兒女們不管陽光明媚、薄寒輕暖，還是大雪抹平江河、堅冰封蓋山川的雨雪菲菲、風刀霜劍，哪怕天涯之遠、咫尺之近，都要“奔年”回家吃團年餃子。為了這頓餃子，生活在鋼筋水泥叢林中，還是為地球梳妝打扮的美容師，人們日出而作，日落而息，辛苦著并希望著，一次次回家，一次次上路，除夕年夜餃子是終點，也是起點。“縱有珍肴萬席，不如餃子一墊”(一種類似高梁的作物稈制成雙層排列的圓墊子)。“共觀新故歲，迎送一宵中”。這頓“一夜連雙歲、五更分兩年”的除夕餃子，吃可達到“更歲餃子”的喜慶，即子時更新之意，所以給這頓餃子平添了許多講究：一是餡必清素，不能放葷，寓意素靜、順利；二是包必人多，能干活的人都湊前，寓意親和人氣旺；三是燒必秸桿，不用風箱吹，只能用芝麻桿、棉花桿等秸稈燒，意為生活節(jié)節(jié)高；四是吃必守規(guī)，葛根粉，依輩分次序吃，輩分高的先吃，吃時吃偶數(shù)不能吃奇數(shù)，奇數(shù)不吉利，吃前先放炮，意為除邪驅惡，吃時盡量縮短時間，杜絕差錯，餃子盛在大盤里，家人相擁而就，吃時不蘸汁，小孩不上桌，寓意穩(wěn)妥、平安、吉祥。這個食物形如元寶，有招財進寶之意，符合人們祈求財富心理。餃子有餡，餡心內容千變萬化，各式各樣，一家人圍案包餃子，把面皮放在掌心，圓圓的皮上放上餡，是一種變化和神秘，表達一種祝福，遠比老外吃火雞復雜、文明多少倍。吃，全家老幼圍著熱氣騰騰的餃子，品味著祖母、母親的辛苦，共同體驗時光流逝。溫暖、祥和的氣氛烘托著家園意識，親情的感召力比食物的誘惑力大得多，吃下去的不僅僅是美味，更重要的是享受親情和母愛。“沒有餃子不過年，不吃餃子過不去年。”俗語說的有些偏頗，但從一個側面反映出人們的渴望與向往。小小餃子，包著乾坤，包著人們對來年幸福、平安、吉祥、希望的心理，是新一年豐碩與收獲的象征，它與中國傳統(tǒng)文化完全融合，也鑄造了中華民族炎黃子孫的靈魂，滲透到每個人生活之中。   copyright ysgegenfen
我國地域遼闊，對吃除夕餃子的習俗不同。清初河北《肅寧縣志》載：“元旦子時盛饌同享，各食扁食，名角子，取更歲交子之義。”蘇杭一帶，除夕夜吃蛋餃和胖頭魚，但魚只吃中間留頭尾，蘊含金銀元寶和有頭有尾，一年到頭，家事盛旺。云南昆明地區(qū)除夕年飯吃大豆制成的餌塊，可炒、烤、煮成甜咸味，祈祝新的一年五谷豐登。黑龍江、吉林、遼寧除夕吃酸菜大肉餃，意“酸寶”(拴寶)。河南一帶把餃子與粉皮共煮，叫“粉皮餃子”，意“玉帶纏寶”。陜西一帶則將餃子和面條滲合煮，叫做“金絲穿元寶”。山東，除夕夜全家坐在一起包餃子，年夜必須吃素餃子，意求新年素素凈凈、平平安安。南方省份年夜飯多食湯圓、炸年糕，意為團團圓圓年年高。少數(shù)民族年除夕食品各具特色。蒙古族人稱春節(jié)為“白節(jié)”、正月為“白月”，除夕夜煮水餃、烤羊腿，圍火爐而食，向長輩敬獻“辭歲酒”。滿族人年飯豐盛而隆重，吃餃子、豆包，菜有血腸、酸菜氽白肉以及象征吉慶的魚葷菜等。湘西苗族年夜飯是甜酒和粽子，寓意生活甜蜜、五谷豐登。云南拉祜族人家除夕必做糯米耙耙，其中一對特別大，據(jù)說象征太陽和月亮，若干小的象征天空繁星，用以祈祝新的一年風調雨順，果實累累。這些習俗盡管不同，但年夜飯吃素是共通共同的，吃餃子是共通共同的，美好的寓意是共通共同的，都是為了新年添個好彩頭，這是真正原因。  

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“好吃不過餃子”。餃子好吃，食者越來越多，我國不少地方把餃子生產作為產業(yè)經營，發(fā)展餃子經濟，擴大出口創(chuàng)匯，速凍餃子大量遠銷日本、新加坡、馬來西亞等國。餃子發(fā)展也從平盤發(fā)展到餃子宴。這個以往年節(jié)才有的食品，如今已經成為品種繁多、四季有市的大眾商品，大肚餡足的木魚餃，花邊月牙餃，鴛鴦餃，四喜餃，蝴蝶餃，金銀餃，貴婦餃，珍珠餃，等等。過去一些達官顯貴才能食用的韭菜蝦米餃、白菜大肉餃，已進入尋常百姓家，一些禁忌做餡的蔬菜野菜也堂而皇之登上餃子餡寶座。餃子也有一些別名，北方有稱“扁食”、“扁合”，老北京叫“餑餑”，廣東人叫“云吞”，四川人叫“抄手”，叫法不同，說餃子都知道。讓中國餃子走向世界，讓世界了解中國餃子，進而了解中國。餃子，不但中國人厚愛，外國賓客也贊嘆：中國餃子，好吃!  
吃中國餃子，嘗天下美味。

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