閩菜狀元佛跳墻進川來

早春二月,記者通過打探走訪了解到，在成都即可品嘗到真正的正宗“佛跳墻”了。據(jù)聚春園酒樓負責人介紹，“佛跳墻”是集山珍海味之大全的傳統(tǒng)名菜，為閩菜的代表作，曾經(jīng)在全國十二屆廚師節(jié)上被評為“中國明宴”，曾也榮獲中國餐飲界最高獎——“金鼎獎”。

　　“佛跳墻”它的主要原料有魚翅、海參、雞脯、鴨肉、豬蹄筋、香菇、鮑魚、鴿蛋等30多種，并配有多種佐料。“佛跳墻”做得好壞，關(guān)鍵在于是否選料精細，刀法講究，是否按照其及為嚴謹?shù)恼{(diào)配烹制程序。烹制時要把幾十種原料放進盛過酒的紹興酒壇中，壇口用紙密封再用蓋子蓋緊，先用旺火燒沸，再用文火慢煨。由于幾十種原、配料煨在一起，葛根粉怎么吃，既有共同的葷味，又保持各自原封的特色，香味濃郁，嫩軟鮮美，真是“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”。“佛跳墻”是閩菜中首屈一指的名牌佳肴。因用料講究，制法獨特，滋味香濃而馳名中外。此菜膾炙人口，還與它的神奇?zhèn)髡f不無關(guān)系。

　　清末道光年間，鄭春發(fā)曾以烹制此菜蜚聲遐邇。鄭春發(fā)原在清代布政司周蓮府中當衙廚。

　　有一天，周蓮應邀赴當?shù)刈畲蟮腻X莊老板的家宴。錢莊老板娘素有一手絕妙的烹調(diào)技藝。那一天為了顯顯身手，趁機巴結(jié)一下周蓮，便亮出效法古人用酒壇煨菜的拿手菜。此菜上席后打開壇蓋，立即香氣四溢，令人垂涎吞液，直吃得壇底朝天，周蓮仍不忍放下筷子?；馗?，他對鄭春發(fā)繪形繪色地描述此菜的形態(tài)和滋味。心有靈犀的鄭春發(fā)，根據(jù)周蓮所講的用料、烹制方法和成品菜肴的色香味形諸般特點，反復試制，反復調(diào)整，終于覺得達到了理想的境界，便為周蓮獻上這道精心烹制的佳肴。周蓮不吃則已，一吃拍桌叫絕，夸獎鄭春發(fā)心靈手巧，不負栽培。鄭并不滿足依樣畫葫蘆，以后又不斷琢磨，主料不拘一格，輔料增添適當?shù)纳秸浜Ｎ?，加工方法因料制宜，?jīng)多道工序，最后用紹興酒細細煨制，效果大大超過錢莊老板娘。

　　入世滄桑，周蓮后來破落后，鄭春發(fā)也離開布政司。為了生活，自己開設(shè)了聚春園菜館，將多年研制的壇煨菜肴作為招牌菜拿出經(jīng)營，不久便聲名大振。

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