藍(lán)光鑒--榮樂園開川菜正宗

榮樂園的創(chuàng)始人藍(lán)光鑒起初是正興園的學(xué)徒。他聰穎機(jī)靈，早早學(xué)得一手好本事。正興園生意興隆，八方來賓匯集，滿師后留在正興園工作的藍(lán)光鑒和弟弟藍(lán)光榮及正興園的廚師們有機(jī)會博采南北名廚之長，逐步形成獨(dú)特的風(fēng)格。  
正興園隨著清王朝的覆滅而蕭條、歇業(yè)，１９１２年，藍(lán)光鑒和他的弟弟光榮、光璧與師叔戚樂齋合伙，在湖廣會館街興隆庵（后來的東風(fēng)路二段）辦起了榮樂園，以“川味正宗”而名噪蓉城。  
一般人愛說川味是麻辣味，實(shí)在把川味說得簡單了。麻辣味的確是川菜的特點(diǎn)之一，但川菜中還有一系列燒、烤、炒、煨、燉、蒸及湯菜，葛根粉的功效與作用價(jià)格，都是沒有麻辣味的。像榮樂園的湯就特別下功夫，他們講究火候，“奶湯要猛（大火），清湯要吊（小火）”，又取“無雞不鮮、無鴨不香、無肚不白、無肘不濃”的特點(diǎn)配料，其“開水白菜”、“銀耳鴿蛋”等自成體系的湯菜工藝精細(xì)，色鮮味美。   本文由大別山野生葛根粉網(wǎng)（shanfulz.cn）整理
上世紀(jì)３０年代以前，人們正式設(shè)宴大多在家里，以示對客人的敬重。后來，人們逐漸感受到在餐館設(shè)宴請客的方便簡約，開始改變舊規(guī)，一時(shí)各大包席館都擴(kuò)充了座席。榮樂園過去只有三席的座場早已應(yīng)接不暇，便于１９３３年在布后街改建新房，一樓一底的青磚木結(jié)構(gòu)開席大間，可容百桌宴席，餐具是江西瓷及象牙筷。每年下半年是結(jié)婚的高峰，這時(shí)的榮樂園生意也更加興旺，常有包幾十桌、上百桌席的，就這樣，有時(shí)還需兵分幾路出動(dòng)。  
那時(shí)，傳統(tǒng)的席桌臺面有一套固定的程式：瓜子手碟、四冷碟、四對鑲、四熱碟、中點(diǎn)、席點(diǎn)、八大菜肴、糖碗等，顯得繁冗而糜費(fèi)。藍(lán)光鑒的不少老主顧、老朋友經(jīng)常在榮樂園聚會，他征求眾人的意見，大膽革新。廢除從前的格式：省掉入席前的“中點(diǎn)”，賓客入坐后便上四個(gè)碟子（冬天熱碟、夏天冷碟），接著上八大菜，最后一道湯。這種精煉簡潔的風(fēng)格既能使人盡嘗精粹，又省略了過去為了滿足固定程式而湊數(shù)的次等菜，更節(jié)省了食客的時(shí)間與開支，因而深受歡迎。經(jīng)藍(lán)光鑒“改良”，被稱為“便餐”、“便餐”的形式一下子在成都流行開來。  

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榮樂園在幾十年間盛名不絕，跟藍(lán)氏兄弟齊心協(xié)力、在激烈競爭中善于堅(jiān)持獨(dú)特品位又取人之長分不開。藍(lán)光鑒的交游應(yīng)對能力也很出色，無疑使生意更上層樓。

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