小河幫川菜的歷史味蕾

  
一般說(shuō)來(lái)，自貢菜在川菜派系中被稱(chēng)為小河幫川菜，其歷史體現(xiàn)了一種好走極端的風(fēng)格，一種急不可待的峻急，一種拒絕陳規(guī)、敢于獨(dú)創(chuàng)的果敢，并輔之以強(qiáng)烈的味覺(jué)沖刺，陡然而起，卻懸而不落……  
辣勁十足的風(fēng)土  
這幾年，打著自貢菜名頭的館子開(kāi)始在各地開(kāi)山立堂，外地人開(kāi)始對(duì)這些冠以鹽幫菜、鹽商菜、小河幫川菜的館子產(chǎn)生濃厚的興味。來(lái)自古老鹽都自貢的菜肴，容易讓人望文生義以為就是咸，仔細(xì)琢磨，又有點(diǎn)異端主義的味道，讓人想起飄搖動(dòng)蕩的江湖，以及一些夜雨秋燈的隱喻。  
沒(méi)有去過(guò)自貢的人，只要讀過(guò)作家李銳的著名小說(shuō)《舊址》或《銀城故事》，就不會(huì)忘記自貢菜。李銳的祖籍是自貢大安區(qū)，因此，《銀城故事》里精雕細(xì)刻了有關(guān)自貢鹽場(chǎng)推鹵水牛用于飲食的風(fēng)俗，讓讀者在一種驚心動(dòng)魄的過(guò)程里體驗(yàn)火邊子牛肉和牛肉湯鍋的底蘊(yùn)。但我發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)氐墓俜骄W(wǎng)頁(yè)上，還說(shuō)火邊子是用黃牛肉制作出來(lái)的，這種常識(shí)性錯(cuò)誤就難免以訛傳訛了。   copyright ysgegenfen
談到自貢菜，就不能不提到牛，就不能不提到鹽場(chǎng)風(fēng)俗。其實(shí)，這些連同深井咸味一樣，并不是問(wèn)題的實(shí)質(zhì)。飲食是人肉身欲望的具體反映，所以，由于鹽灶利潤(rùn)的吸引，構(gòu)成了當(dāng)?shù)貜?fù)雜的地緣文化。江西人的韌，秦地人的燥，下江人的犟，福建人的利，本土人的滑，再加之客家人的剛烈與耿直，于是，那些滾動(dòng)的黑鹵所洋溢的黑，就不僅僅是心黑了，要黑如鹵水，在下切的黑暗里展示黑的重量；厚就不僅僅是裝聾作啞了，要厚得像藥水煮過(guò)的楠竹，要厚得有絕殺力，進(jìn)而可以不設(shè)防。正如李宗吾先生所言，每每談及這些，自己“于此深悟矯情鎮(zhèn)物之理”。這個(gè)“矯情鎮(zhèn)物之理”移之于自貢菜十分適合。那就是當(dāng)?shù)夭穗润w現(xiàn)了一種好走極端的風(fēng)格。  
在川人“好辛香”的民俗風(fēng)味中，辣椒引入以前，辣的“正宗”是長(zhǎng)時(shí)間使用的食茱萸，它與姜、花椒合稱(chēng)為“三香”。川人沒(méi)有吃“樹(shù)椒”的傳統(tǒng)，本地也沒(méi)有沿海才生長(zhǎng)的“樹(shù)椒”。到清初或中葉以后，將這些風(fēng)格進(jìn)一步予以落實(shí)的東西就是朝天海椒和嫩姜。當(dāng)?shù)爻旖返睦倍龋h(yuǎn)超過(guò)四川其他地方的朝天椒。  
早年，隨著大量的威遠(yuǎn)人從高硐和雷公灘進(jìn)入鹽場(chǎng)務(wù)工，產(chǎn)于威遠(yuǎn)新店子的朝天海椒隨之進(jìn)入自流井、貢井。朝天海椒也名七星海椒，因往往是七只為一撮而得名。那里有全國(guó)獨(dú)有的遂寧組紅棕色土壤，不僅瘦薄偏堿，而且富含鉀、鋅、鈣、磷、鐵等元素，這造就了海椒辣力深厚而持續(xù)的鮮明風(fēng)格。本地朝天椒有一個(gè)不為外人知曉的特點(diǎn)，即海椒外觀都不長(zhǎng)，也不尖，尾部反而凹成一個(gè)小坑，這樣的朝天椒勁道最為厲害。后來(lái)在榮縣、大安、富順等土地條件近似的地區(qū)廣為移栽，辣力略有減弱，但也足以讓當(dāng)?shù)厝舜罂於漕U，只是苦了那些不知天高地厚的外地人，他們一吃自貢菜，大叫好吃，越吃越香，辣力卻深入臟腑，甚至出現(xiàn)暫時(shí)失聰?shù)那闆r。  
小河幫江湖  
２０世紀(jì)２０年代，自貢的餐飲分為包席和酒食兩大類(lèi)。包席業(yè)朝奉“詹王”，主要經(jīng)營(yíng)各種筵席、包席業(yè)務(wù)；酒食業(yè)朝奉“雷祖”，經(jīng)營(yíng)各種炒菜、涼菜、湯菜、米飯、面食、小吃等等。１８７５年落成的桓侯宮一直接納著屠沽行業(yè)的香火，到抗戰(zhàn)時(shí)期，當(dāng)?shù)夭惋嫬@得更大融合，經(jīng)營(yíng)川、京、魯、粵、蘇五大菜系。當(dāng)時(shí)頗有名氣的餐館有：天德園、民江、金谷園、鹿鳴春、華北食堂、蜀江春、吊黃樓等，尤以華北食堂最為知名。  

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華北食堂的前身叫新津菜社，老板林國(guó)富乃一代奇人，抗戰(zhàn)時(shí)背井離鄉(xiāng)來(lái)到自貢，依靠頭腦靈活，辦事圓滑，后約同鄉(xiāng)集資在三圣創(chuàng)辦新津菜社，經(jīng)營(yíng)小賣(mài)、家常便飯、承包酒席。１９３９年，菜社被日本飛機(jī)炸毀后，只好遷往燈桿壩改名為華北食堂。他們對(duì)魚(yú)類(lèi)烹調(diào)技術(shù)獨(dú)步，推出“沙鍋魚(yú)頭”“燒中段”“燒劃水翅”“魚(yú)尾”“脆皮魚(yú)”“糖醋鯉脊”等特色名菜，尤以“沙鍋魚(yú)頭”聞名遐邇，引得大鹽商們頻頻光顧，這實(shí)際等于鹽商為其做了無(wú)形的廣告。這些名菜后來(lái)逐漸融入正宗川菜系列。據(jù)說(shuō)，林國(guó)富的華北食堂曾遇到無(wú)賴(lài)“強(qiáng)吃”，有人一口氣連點(diǎn)七道“沙鍋魚(yú)頭”都說(shuō)味道不好，但林國(guó)富滿(mǎn)臉笑容連換七次，還不停讓客人“多包涵”，使“強(qiáng)吃”者知足而退。這種氣量非常人所有，此古風(fēng)如今恐怕已成絕響了?，F(xiàn)在，葛根粉怎么吃，華北食堂依然在營(yíng)業(yè)，只是不知道那些風(fēng)味獨(dú)絕的魚(yú)席，是否還做得出來(lái)？  
古有說(shuō)法，曾稱(chēng)自貢鹽場(chǎng)是：“牛頭對(duì)馬嶺，不出貴人出鹽井”。那么，圍繞著千年鹽場(chǎng)而擺開(kāi)的各種筵席，在每年十月初一牛王生日的時(shí)候（從初一到初七嚴(yán)禁牛肉湯鍋鋪的人進(jìn)門(mén)），各路鹽商就成為了絕對(duì)的主角。農(nóng)歷五月廿三日，左上橋的文武廟要舉辦“單刀會(huì)”，用黃牛置辦整桌牛肉宴，構(gòu)成了與水牛肉系列風(fēng)味相照的又一景。而如果遇到大鹽商的生日，那才是鹽場(chǎng)的盛大節(jié)日。生日有“閑生”和“滿(mǎn)十”之分。屆時(shí)，宴請(qǐng)賓客，接受親友祝賀，謂之“做生”。“閑生”大都從簡(jiǎn)，家人團(tuán)聚。“滿(mǎn)十”則十分隆重。當(dāng)?shù)匾圆簧浦e待客為恥，一般宴席有八大碗、九大碗、十大碗不同的等級(jí)。尋常宴席必須有粑粑肉、燉雞湯、咸燒白、臘肉、回鍋肉、砣子魚(yú)等。高級(jí)的宴席自然只有鹽商才能享用，后來(lái)逐漸發(fā)展為“特級(jí)鹽場(chǎng)席”（傳統(tǒng)名席），不但是菜肴繁復(fù)達(dá)上百種，更關(guān)鍵的是千奇百怪，以顯主人的豪氣，這在后面將要談到。這樣的菜，在２０世紀(jì)三四十年代，只有像華北食堂等不多的幾家餐館可以從容勝任。   內(nèi)容來(lái)自ysgegenfen
這讓我聯(lián)想起臺(tái)灣已故著名作家高陽(yáng)的一部飲食文化專(zhuān)著《古今食事》，其中有《河工與鹽商》一章，以大量的史料說(shuō)明淮揚(yáng)菜的形成與豪奢飲宴的密切關(guān)系，而在這方面“河工”比鹽商的表現(xiàn)更為驚人。書(shū)中提到，長(zhǎng)駐淮安的河道總督衙門(mén)一年有經(jīng)費(fèi)白銀４５０萬(wàn)兩，最多只需１／３，其余巨金“揮霍而已”。公開(kāi)“公款消費(fèi)”的官府只此一家，決非作為私人的鹽商可比。飲宴不僅要有錢(qián)更要有閑，而河工每年只忙一季。河工一場(chǎng)宴席要三天三夜，食客“從未有能終席者”。由此高陽(yáng)提出了大命題：“我想，所謂‘滿(mǎn)漢全席’，大概就是由河工這須三晝夜才能吃完的筵席演變而來(lái)。”對(duì)照起來(lái)，自貢的鹽商沒(méi)有這樣的奢華，因?yàn)樗麄兺秦毭癯錾?，從小在血盆里抓飯吃，不可能把自己的血汗胡亂揮霍。  
說(shuō)到這里，有人就可能不滿(mǎn)意了。想不到韻味深厚的自貢菜，竟然被一個(gè)外省客開(kāi)的華北食堂搶去了名頭風(fēng)光，想來(lái)那些本地烹調(diào)高手是不大服氣的。他們會(huì)說(shuō)，自貢菜不是靠北方味和魚(yú)取勝的，而是靠鹽場(chǎng)小吃，靠牛。   copyright ysgegenfen
極端的美食  
自貢人吃牛肉很有一套，便是尋常人家的碎牛肉炒芹菜也有過(guò)人之處，加了泡姜泡海椒，香辣異常。北宋以始，井鹽采鹵是用牛作為牽車(chē)動(dòng)力，故當(dāng)?shù)貢r(shí)有役牛淘汰，而當(dāng)?shù)赜名}又極為方便，于是鹽工們將牛宰殺，取肉切片，放在鹽水中加花椒、辣椒煮食，其肉嫩味鮮，因此得以廣泛流傳，成為民間一道傳統(tǒng)名菜。后來(lái)，菜館廚師又對(duì)“水煮牛肉”的用料和制法進(jìn)行改進(jìn)，成為了流傳各地的名菜。水煮牛肉的做法，是先用上好豆瓣和辣椒切碎煸至深紅，然后加二湯，入料酒醬油燒沸，把切得很薄的牛肉片散入湯中，旺火燒沸后，略加翻攪便馬上起鍋。盆內(nèi)用嫩豌豆尖或萵筍葉子墊底，牛肉上面撒一層海椒面，一層花椒面，淋上沸油。上桌時(shí)一定還滋滋地響，冒著細(xì)油沫，那個(gè)香啊，不擺了。那些掌勺的幺師經(jīng)?？淇谧约旱幕鸷?mdash;—“我的水煮牛肉，起鍋的時(shí)候還是生的，端上桌子就熟了！”該菜色深味厚，香味濃烈，肉片鮮嫩，突出了麻、辣、燙的典型風(fēng)味。   本文由大別山野生葛根粉網(wǎng)（shanfulz.cn）整理
有關(guān)火邊子牛肉，人們已經(jīng)十分熟悉，但可以補(bǔ)充的細(xì)節(jié)是很多的。民間是這樣形容當(dāng)年的自貢：“山小牛屎多，街短牛肉多，河小鹽船多，路窄轎子多”，這其中“兩多”都與牛有關(guān)，這反映了牛在當(dāng)時(shí)鹽場(chǎng)舉足輕重的作用。人們說(shuō)牛興場(chǎng)旺、牛亡場(chǎng)衰，一點(diǎn)也不為過(guò)。將牛屎潑在山坡草地上，春天草壩上會(huì)生出一種菌子，吃起來(lái)非常鮮美，被叫作露水菌。“火邊子牛肉”“水煮牛肉”“火爆黃喉”“粉蒸牛肉”等等，都是膾炙人口的美味佳肴。  
清朝鹽業(yè)鼎盛時(shí)期，鹽場(chǎng)常年擁有耕牛３萬(wàn)多頭。乾隆年間，自貢鬧了一場(chǎng)罕見(jiàn)的牛瘟，瘟疫從大安寨開(kāi)始向各鹽場(chǎng)蔓延。這下可就慘了，特別是鹽商，因?yàn)榕Ｋ篮鬅o(wú)動(dòng)力推水燒鹽，損失自然慘重，逼得鹽商們一個(gè)個(gè)愁眉苦臉，眼看著死牛沒(méi)有辦法。其中也有最機(jī)靈的，大安一位姓熊的大鹽商，采納手下一名管家的主意，將死牛造成的損失，轉(zhuǎn)嫁一部分給工人。既然拿不到工錢(qián)，無(wú)奈之下，工人們也只好認(rèn)了。于是乎，鹽工家家都把牛肉當(dāng)飯吃。那年頭的自貢，正是八九月的三伏天，正是食物腐爛變質(zhì)的季節(jié)，怎么辦呢？   ysgegenfen.com
有個(gè)鹽工叫曾樹(shù)根，人稱(chēng)曾二娃，機(jī)敏過(guò)人，其父曾是大安一帶有名的“伙房”（即廚師），自幼受到耳目熏陶。曾二娃把不成張片的牛肉大刀砍成坨，腌進(jìn)鹵水缸里，將上等牛肉（主要是牛屁股一段）用快刀細(xì)心地割成薄片，然后將薄片一張張粘貼在竹篾折上，放上適量食鹽，讓其盡快晾干。待這種薄片牛肉的水氣風(fēng)干之后，他像熏臘肉一樣，用松枝、花生殼等等微火熏烤，不料牛肉本身缺乏油脂，熏后的牛肉干總有一股股煙焦味，口感不好，幾次試驗(yàn)，均不成功。在旁觀察的母親提醒兒子說(shuō)：“你用牛屎粑試試看！”用牛屎一熏，不覺(jué)煙味，只感到一股股清香撲鼻。曾二娃立即用木棍釘起一個(gè)烤架，把晾干的薄片牛肉分別架在四周，進(jìn)屋內(nèi)用火鉗夾出正燃著的３塊牛屎粑，棚在架下燃燒，只見(jiàn)牛屎粑的邊緣發(fā)出絲絲微火，火焰似天然氣一樣呈綠色，沒(méi)有一點(diǎn)煙味，火的邊緣正好烤在薄片牛肉上，一個(gè)小時(shí)后，曾二娃取下架上已經(jīng)被火烤干的牛肉片，再用干凈棕刷刷上一層熟油，撒上早已準(zhǔn)備好的小蔥末，把牛肉切成小片，放進(jìn)嘴里品嘗，頓覺(jué)得鮮香出奇。由于牛屎特殊香味的作用，牛屎粑的邊緣之火，其溫度不高不低，又無(wú)任何異味，這是其它燃料做不到的，因此，這種用牛屎烘烤牛肉干的做法傳開(kāi)了。這就是火邊子牛肉要用牛屎粑來(lái)烘烤的由來(lái)。如今的自貢鹽業(yè)，早已用現(xiàn)代化的機(jī)械代替了當(dāng)年的牛力，時(shí)過(guò)境遷，現(xiàn)在有好多火邊子牛肉，雖然還保持著許多特點(diǎn)，但因?yàn)楹婵镜娜剂喜辉偈怯门Ｊ?，唯有自貢市天花井食品有限公司?ldquo;長(zhǎng)明牌”火邊子牛肉一直是沿用傳統(tǒng)“牛屎粑”烘烤工藝，由八道工序精制而成。至于還有人在牛糞火中加入松枝和青竹來(lái)烘烤牛肉，當(dāng)屬后來(lái)的奇想了。  

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當(dāng)時(shí)火邊子的發(fā)明是一種不得已而為之的辦法。后來(lái)只用水牛后腿上的“股二、股四牛”，這樣的肉一頭牛只得１０到１５公斤。有鑒于一些人使用死牛的這種現(xiàn)狀，后來(lái)大鹽商李庶咸出任皮局局士（相當(dāng)于管理局長(zhǎng)）時(shí)，就堅(jiān)持把死牛掩埋，只將其皮子制作為皮席。這個(gè)過(guò)程中，也形成了當(dāng)?shù)乜谡Z(yǔ)中“扯皮”、“扯筋”的特有含義。  
李庶咸的闊氣在當(dāng)時(shí)超過(guò)了一般的州官，在飲食方面也是奢華而求極端的。他當(dāng)時(shí)與陜西鹽商多有往來(lái)，秦商從陜帶了很多綿羊來(lái)自流井，李庶咸在三多寨特修建羊圈，請(qǐng)專(zhuān)人以玉米、鹽巴炒豆來(lái)喂養(yǎng)。到冬至，個(gè)個(gè)膘肥肉多。于是他排開(kāi)燙皮羊全席，動(dòng)輒幾十道菜，八寶羊肉、粉蒸羊肉、佳味羊肉、雪花羊肉、扎板羊肉，乃至烤羊肉、叉燒羊肉等等，窮其想像，庖廚盡力為之。值得一提的是一道叫“炸羊尾”的菜，非大尾羊而不可為，味道似油非油，似肉非肉，引得大人物們交口稱(chēng)贊。本地普通人家自然不可能獲得李庶咸的邀請(qǐng)，只好自己試驗(yàn)，竟用豬邊油來(lái)代替，東施效顰，畫(huà)虎不成反類(lèi)犬了。如今，那些咋咋呼呼的小河幫館子，怕是不知道“炸羊尾”為何物吧。   本文由大別山野生葛根粉網(wǎng)（shanfulz.cn）整理
美字“從羊從大”，本義為“甘”。美字的結(jié)構(gòu)是“羊”和“大”的組合。顯然，它表達(dá)了中國(guó)古代人對(duì)“羊大”的感受。值得注意的是，這種感受并不來(lái)自羊的體形的肥碩，而僅僅限于對(duì)羊的味覺(jué)上的感受。這從“美”的本義是“甘”可得到證明。而“甘”又是什么呢，“甘”者，“從口含一”也；也就是說(shuō)，口含食物，或用口去嘗食物，可以產(chǎn)生“甘”。由這種味覺(jué)的感受引伸開(kāi)去，中國(guó)文字中的“甘”又同時(shí)有“悅”“樂(lè)”“快”的意思。但當(dāng)?shù)厝藳](méi)有這么文雅，他們只說(shuō)，到味！巴適！  
近年，美國(guó)人馬克·科爾蘭斯基出版了一本享譽(yù)世界的名著《鹽》，書(shū)里提到了自貢鹽商的飲食，說(shuō)那時(shí)富裕的鹽商們吃得格外講究。“在中國(guó)，菜的原料越古怪，烹調(diào)方法越神秘，就越有身價(jià)。‘落湯青蛙’就是自貢鹽商們的特色菜之一。在一罐鹽水上放幾根木條，將活青蛙放進(jìn)罐里，青蛙會(huì)不顧一切地抓住這幾根木條，然后將罐子密封。六個(gè)月后再開(kāi)罐時(shí)，青蛙已死。風(fēng)干后就腌制成功了，因?yàn)樗鼈兌颊瓷狭他}水。然后蒸熟食用。鹽商們還愛(ài)吃炒蛙肚。不幸的是，盡管它可能美味無(wú)比，卻無(wú)法普及。因?yàn)閾?jù)說(shuō)做一盤(pán)炒蛙肚需要?dú)⑺溃保埃埃爸磺嗤堋?rdquo;  
這個(gè)說(shuō)法來(lái)自于本土著作《川鹽史論》。但我在自貢生活了三十多年，知道本地人酷愛(ài)吃青蛙，一是像泡菜那樣泡，或者煙熏，當(dāng)然最膾炙人口的是用朝天海椒、嫩姜絲爆炒青蛙，很多人可以一氣吃?xún)山?，是道著名的本地菜，卻沒(méi)有吃過(guò)“落湯青蛙”，就是本地人也顯得孤陋寡聞了。  
自貢鹽史學(xué)者宋良曦曾指出：“鹽商怪吃，無(wú)奇不有，比如吃豬血泡。其做法是將活的大肥豬四蹄捆住放倒，用楠竹筒盛煮得滾開(kāi)的糯米稀飯，撬開(kāi)豬的嘴巴硬灌下去，隨即殺豬，開(kāi)膛剖肚取下豬的口腔、食道、胃子里燙起的血泡，配以精美佐料烹炒而成。”“至于吃鵝掌，是在一間小屋里圍上一塊地，鋪上糠殼點(diǎn)燃火，這是一種能長(zhǎng)時(shí)間燃燒的微火。將活鵝多只放進(jìn)去，鵝在糠殼地上亂跑，腳掌被燒痛，嘎嘎直叫，口渴難忍，這時(shí)便以著名的太原井曬醋喂鵝，直等到鵝掌上燙起了累累血泡，即砍下鵝掌，烹調(diào)成菜。”顯然，這些吃法已經(jīng)近于殘忍，從屬了封建時(shí)代長(zhǎng)盛不衰的“暴力美學(xué)”，應(yīng)該摒棄。但反過(guò)來(lái)回應(yīng)了我在開(kāi)始提出的觀點(diǎn)：這都是追求極端主義的味蕾風(fēng)格所致。   葛根粉管理系統(tǒng)
終成川菜一派  
自清中葉以來(lái)，東西南北萬(wàn)商云集，鹽船漫合，至抗戰(zhàn)之始，京、魯、豫、蘇菜麇集鹽都，各顯神通。自貢烹飪歷經(jīng)二百余年，終成川菜一派——小河幫。如今在成都的鹽府人家、蜀江春、阿細(xì)食府、徐媽、沫若藝術(shù)院等自貢菜館，其“掌盤(pán)牛肉”“壇子美蛙”“血泡肉”“炮烙鵝掌”“香嘴肉”“鮮椒拌兔”等經(jīng)典菜肴已經(jīng)贏得了八方喝彩。  
這就是說(shuō)，人可以任意改變自己，包括頭發(fā)的樣式、說(shuō)話的口音，甚至觀念行為等等。但是，人永遠(yuǎn)無(wú)法改變的是自己的口味?？梢哉f(shuō)，口味是人類(lèi)最深的癮癖。

葛根粉、野生葛根粉

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