“大煮千絲”與“燙千絲”

揚(yáng)州菜中有一道既普通而又高級(jí)的菜，那就是“大煮干絲”。說其普通，因?yàn)樗闹髁喜捎玫氖嵌垢桑恢^其高級(jí)，乃是因?yàn)樗谱骶?xì)，風(fēng)味獨(dú)特。
　　“大煮干絲”又名“雞汁干絲”或“雞火干絲”。這只菜的刀工與火候要求特別嚴(yán)格。首先得將約1厘米厚的特制的豆腐干切成24張均勻的薄片，然后再切成如同火柴梗般的細(xì)絲。用沸水燙兩遍，以去除豆腥味。接著配以雞絲、雞肫肝、腰花、筍片等輔料，加雞場(chǎng)、調(diào)料燒制而成。燒時(shí)先用武火，最后用文火稍燜片刻,方能人味。裝盤時(shí)蓋以熟蝦仁、豌豆苗、火腿絲等（配料隨季節(jié)而定，夏令可加脆鱔，冬月可加冬菇）。這只菜色彩鮮艷，干絲綿軟，配菜香嫩，風(fēng)味十分佳美。 ysgegenfen.com

　　“大煮干絲”所以做得如此佳美，是由于繼承傳統(tǒng)的緣故。我國(guó)人民食用豆腐制品的歷史是頗為悠久的。據(jù)傳，淮南王時(shí)就發(fā)明豆腐了。及至宋代，已出觀了“雪霞羹”、“東坡豆腐”、“蜜漬豆腐”、“啜菽”(五味拌豆腐條)等豆腐名菜。而以豆腐干為主料的名菜，更多見于明清。在清代，揚(yáng)州鹽商、官僚、文人云集，茶社應(yīng)運(yùn)而生，相互競(jìng)爭(zhēng)。就這樣，揚(yáng)州廚師創(chuàng)制出了“加料干絲”。清人惺庵居土有一首《望江南》詞寫道：

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　　“揚(yáng)州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細(xì)縷，熟銅煙袋臥長(zhǎng)苗，燒酒水晶肴”。 本文由大別山野生葛根粉網(wǎng)（shanfulz.cn）整理

　　這詞簡(jiǎn)直是一幅風(fēng)俗畫，描繪了當(dāng)時(shí)的食客一邊抽煙，喝酒，吃肴肉，一面吃“加料干絲”的情景。應(yīng)當(dāng)說，昔日的“加料干絲”正是今日揚(yáng)州“大煮干絲”的前身，只不過如今做得更精致罷了。 本文由大別山野生葛根粉網(wǎng)（shanfulz.cn）整理

　　除“大煮千絲”外，揚(yáng)州還有一種大眾化的“燙干絲”。是將干絲用沸水多次浸泡后，葛根粉，擠干入盤，澆以麻醬油，撒上開洋（蝦米仁）、嫩姜絲而成的，也非常爽口。

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　　由于“大煮干絲”、“燙干絲”既富有營(yíng)養(yǎng)，又味美、清淡，所以深受廣大顧客的歡迎。如今，到揚(yáng)州富春茶社或富春花園茶社進(jìn)餐的顧客，每每要點(diǎn)上一客“大煮干絲”或“燙干絲”。有些老食客干脆就是一壺香茗一客干絲，別的什么也不要，足見干絲的誘人魅力了。

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