山東的飲食民俗

  
炊具與食具  
一、炊具  
鐵鍋，又稱大飯鍋、大鍋。常見有大小不等的八印、七印、六印、五印、四印的數(shù)種。  
鍋蓋，木制，有梁與把手，以梧桐木為料者最佳，又常以七塊或八塊木板拼成，諺曰：“鍋蓋，鍋蓋，七塊，八塊。”沿黃河農(nóng)村，多用高粱秸稈串制鍋蓋，名叫鍋拍，文登稱之為蓋子，用以墊在鍋蓋下，防蒸汽下流。  
鍋臺(tái)，又稱鍋頭。分鍋臺(tái)面子、鍋臺(tái)后、鍋門臉子、灶口、鍋底洞等部分。  
風(fēng)箱，又稱風(fēng)匣、風(fēng)掀。用以吹火。  
燒火棍，用以撥調(diào)燃燒柴草，有鐵制的，也有取樹枝條使用的。  
箅子，架設(shè)鍋中，用以蒸食品。  
柯杈子，又稱箅梁。用“丫”形樹枝刻制，架設(shè)鍋中，用以飯。  
飯甑子，陶制，盤形，通體布許多孔眼，蒸食物時(shí)扣在鍋底。   copyright ysgegenfen
菜墩，切樹根木一輪為之，用以切菜剁肉。  
菜板，用以切菜切肉等。  
案板桌，加工面食的用器。  
菜刀，一般為長方，萊州三山島漁家皆備有尖形刀，用以洗魚、撬蛤蜊。  
菜沖，用以擦蘿卜絲、土豆絲等。  
笊籬，有鐵絲編、柳條編二種，用以從熱水中撈取食物。  
面板，用以加工面食的菜板。  
搟面杖，又稱搟杖。用以搟制面條、面葉、制餅。  
骨匙，用豬、牛、羊骨制成，包包子、餃子用以挑餡。  
小搟杖，用以搟制包子皮、餃子皮。  
火燒板，圓形厚板，兩側(cè)有柄，做火燒(燒餅)時(shí)，用以壓面坯。  
瓢，對(duì)割葫蘆制成，農(nóng)家有水瓢、面瓢之分。  
鏟子，也稱鍋鏟、戧鍋刀兒。鐵制，小木柄，用以炒菜、刷鍋等。  
筷籠子，又稱箸籠子、筷筒子等。裝筷子的器物。  
碗柜，又稱碗櫥、飯櫥。收拾餐具與食品的柜櫥。  
炊帚，一般用一種高粱穗草，(俗稱炊帚草)扎綁制成。  
面盆，陶制，質(zhì)地厚實(shí)，用舊光滑，俗稱“新盆不如舊盆調(diào)面光”?，F(xiàn)今用搪瓷盆、鋁盆的越來越多。  
果模，俗稱磕子。木雕刻，有大小深淺的各種花紋，節(jié)慶時(shí)用以制作面食。  
油罐，粗瓷質(zhì)地，配以鐵制淺勺，不用時(shí)，勺即掛在罐邊。  
小筐、淺子，以去皮柳條編制，用以盛裝食物。  
飯簍子，以去皮柳條或桑條編制，用以裝盛食物懸掛梁頭，招遠(yuǎn)地方流行一種蓋子連在簍系的飯簍，可防貓鼠，俗稱“氣死貓”。  
鏊子，平底無沿鐵鍋，用以烙制煎餅，魯中、魯西南廣泛流行。  
油擦子，又稱油布子。攤煎餅往鏊子上擦油用。15厘米見方，有三五層布疊縫而成，上有把。  
煎餅劈子，滕州民間流行，用竹片削成，2尺長，寬端1寸多，另一端漸窄，梢頭或圓或尖，兩側(cè)有刃，用以攤刮煎餅。   copyright ysgegenfen
煎餅筐，用柳條或麥草編制，圓形，直徑3尺多，邊沿高3～4寸。臨沂地方則多用直沿黑陶盆盛煎餅。  
小單餅鏊，用以除去熟煎餅中的水分，使之更耐儲(chǔ)存，俗稱“拓煎餅”。  
煎餅筢子，滕州稱之為抹子。木制，用以攤煎餅。  
爐灶，陶制，于其上架鏊子。  
平鍋，平底有沿鐵鍋，用以烙制厚餅。  
水缸，用以儲(chǔ)水。  
水壺，有陶制、鋁制、鐵皮數(shù)種，野生葛根粉，用以煮開水。  
二、食具  
飯盆，用以盛粥、面條等。  
勺子，有銅、鐵、鋁、木、椰殼(俗稱瓜簍勺子)數(shù)種，用以分盛飯菜。  
筷子，多用竹木筷，偶有銀、象牙、骨筷等。  
羹匙，亦稱調(diào)羹、小勺。  
碗，有瓷、陶、沙陶數(shù)種，小孩常用柳木碗，時(shí)興鋁制、搪瓷碗。  
盤，有菜盤、魚盤、湯盤等分別。  
碟子，用以盛小菜。  
湯盆，用以盛湯菜。  
飯盤，長方形，木制，四周有擋，又稱圓盤(龍口一帶)、傳盤(青州一帶)，用以端飯菜。  
茶壺、茶碗(又稱茶杯)、茶盤、茶葉筒(或盒)。  
酒壺、酒杯(或稱酒盅)。  
火鍋，傳統(tǒng)火鍋為銅制，集炊具與食具于一體，多于冬季使用。  
砂鍋，亦多用于冬季做菜。  
孔府的餐具最為考究。最珍貴的一套食器為清代乾隆皇帝恩賜的銀質(zhì)大宴食器，由404件主副配合大小器皿組成，可供上190多道菜肴。壽宴所用的“高擺”餐具，有瓷、銀、錫多種質(zhì)料，有方、圓、元寶、云彩各種形狀，有盛名菜的專器，有帶水池子的餐具，下設(shè)熱水池為飯菜保溫，喝湯的小碗只盛一口湯，名為“口湯碗”。  
魯菜  
一、濟(jì)南菜   內(nèi)容來自ysgegenfen
濟(jì)南菜，古稱歷下菜，起自魯西地方，立足省城濟(jì)南，又吸收湖菜特長，形成獨(dú)特風(fēng)味。近年又增加了孔府家菜特色。  
濟(jì)南菜以湯菜為一大特色。其高湯分清湯和奶湯兩種：清湯用肥雞、肥鴨、豬肘子為主料，反復(fù)沸煮、微煮，中間用雞腿、肉泥和雞脯肉泥兩次清紹，制成的湯清澈見底，味道鮮美；制奶湯用大火，不加清紹，制成為乳白色，故名“奶湯”。  
濟(jì)南菜系中名品很多，代表作有：  
湯爆雙脆，用豬肚和雞胗為主料，加清湯烹制，燕喜堂飯店所制最為有名。  
糖醋鯉魚，匯泉樓等幾家大飯店長期經(jīng)營。  
奶湯蒲菜，以大明湖出產(chǎn)的鮮蒲菜(香蒲根莖)為主料，配苔菜花、冬菇、火腿片加奶湯烹制而成，濟(jì)南老店聚豐德、燕喜堂都有經(jīng)營。  
濟(jì)南烤鴨，17世紀(jì)時(shí)濟(jì)南就有經(jīng)營。相傳山東禹城、文登、掖縣(今萊州)3位廚師于100多年前進(jìn)京開設(shè)了全聚德烤鴨店。今仍為濟(jì)南聚豐德飯店的名菜之一。   本文由大別山野生葛根粉網(wǎng)（shanfulz.cn）整理
九轉(zhuǎn)大腸，清光緒年間，濟(jì)南九華樓酒店首創(chuàng)，以豬大腸為主料，砂仁、肉桂、豆蔻、蔥姜絲等佐料，先煎，后炒，再燒，反復(fù)多次制成，借道家有“九轉(zhuǎn)仙丹”之意命名，表示其制作過程復(fù)雜與成菜的珍貴。  
清湯銀耳，湯清見底，銀耳脆嫩，湯味鮮美。  
宮保雞丁，清朝山東巡撫丁寶楨家廚師創(chuàng)制的炒雞丁菜，因丁寶楨曾被賜封為“太子太保”，簡稱“宮保”，菜名便流傳為“宮保雞丁”了。  
鍋菜，有鍋豆腐，鍋蒲菜、鍋菠菜、鍋里脊片、鍋魚片等品種。  
干爛蝦仁，為70年代名廚師袁兆麟的看家菜。  
炸荷花，大明湖獨(dú)有菜品。以微開的荷花瓣，抹豆沙、沾蛋包糊在香油中炸成。  
濟(jì)南菜的其他菜品有：蔥燒海參、棒子魚、油爆魚芹、清燒元魚、醋椒魚、鍋黃魚、干燒鯽魚、奶湯元魚、煎烹對(duì)蝦、筒子雞、雞里崩、八寶鴨子、芙蓉雞片、火爆燎肉、炒里脊絲、芫爆里脊絲、炸灌湯丸子、火腿炒蒲菜、壇子肉、把子肉、軟炸腰穗、油爆肚頭、卷煎、奶湯核桃肉、爆三樣、罐兒蹄、黃蔥燒蹄筋、湯爆肚頭、燒面筋、珊瑚白菜、炸茄盒、炒八寶辣椒、酸辣湯、紅燒茄子、奶湯白菜、雪麗香椿、溜黃菜、海米炒蒲菜、奶湯什錦、軟燒豆腐、姜拌藕、炸藕盒、蜜汁三果、蜜臘蓮子、炒三泥、拔絲山藥、水晶桃等。   本文由大別山野生葛根粉網(wǎng)（shanfulz.cn）整理
二、膠東菜  
膠東菜因起源于福山縣(今煙臺(tái)市福山區(qū))，故又名“福山菜”，也叫“煙臺(tái)菜”。傳入青島，青島菜承襲福山菜而發(fā)展，自成一派。  
福山素有“烹飪之鄉(xiāng)”盛名，諺云：“要待吃好飯，圍著福山轉(zhuǎn)”。福山烹飪業(yè)歷史悠久，技術(shù)代代相傳，明清大批廚師享譽(yù)北京，此后福山廚師在國內(nèi)外各處開業(yè)，遂使福山菜風(fēng)味傳遍天下。  
一般認(rèn)為膠東菜以烹制各種海產(chǎn)品見長，為保持主料原味為特色，實(shí)則福山菜的用料極為廣泛，其風(fēng)味亦繁復(fù)而微妙。  
福山菜發(fā)展的盛期在20~30年代，其時(shí)福山縣城吉升館的菜肴，可稱福山菜的典型。吉升館匯聚當(dāng)?shù)孛麖N，烹飪技藝炸、溜、爆、炒、燒、扒、燜、烤、熗、拌、氽、燴、蒸、煎、熏、拔絲、蜜汁等道道諳熟，所創(chuàng)菜肴色、香、味、形等并重。  
福山菜的傳統(tǒng)名菜有數(shù)十款：  

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溜黃菜，以雞蛋為主料，配海參、海米、熟雞肉、火腿、荸薺、蔥、姜末等制成，其精品帶“日月圖”。  
雪花丸子，以雞蛋清為主料，配豆沙，加白糖、干粉團(tuán)制成。  
糟溜魚片，用牙片魚制作，色潔白，鮮嫩，糟香潤滑。  
溜蝦仁，主料用大蝦，制成色如榴花，肉質(zhì)鮮嫩，尤以“帶蝦腦”為名貴。  
蝦籽海參，以海參為主料，配蝦籽、玉蘭片、蔥絲，成菜深紅色，鮮美適口。  
燒蠣黃，牡蠣肉為主料，用雞蛋作配料，色呈金黃，脆嫩而有鮮味。  
浮油雞片，用生雞脯肉為主料制作，色白，味鮮，滑嫩。  
氽雙脆，以生豬頭與生雞胗為主料制作。  
氽五絲，以海參絲、生肉絲、生雞脯肉絲、玉蘭片絲、火腿絲共烹。  
清炒腰花，用豬腰子為主料，切細(xì)麥穗腰花，講究清鮮嫩脆。   ysgegenfen.com
全家福，主料用海參片、魚肚、熟雞肉片、熟肘子肉片、腰子片、熟豬肚片、干貝、蝦片、蔥粗絲，配玉蘭片、木耳、姜末制成，人稱色彩豐美，風(fēng)味十足。  
清蒸加吉魚，講究鮮美、原味。  
福山菜的常行菜品種更多，如軟炸里脊、軟炸雞、油爆肚、水晶肘子、大蝦、炸板蝦、蕃茄蝦、糟溜蝦仁、氽蝦仁、金錢海參、雞腿扒海參、蹄筋扒海參、紅燒三絲魚翅、芙蓉干貝、紅燒加吉魚、氽魚片、氽海螺、金果蠣子、苜蓿蟶子、玉蘭片炒雞絲、醬爆雞丁、清湯什錦丁、八寶辣椒、抓炒肉、清炸里脊、滑溜里脊絲、燒肝尖、燒腰花、熗腰片、燒溜大腸、拔絲金棗、拔絲白果、拔絲脂油、炸蝦轱轤、燒蝦仁、炒桃花蝦、面包蝦、燒溜魚片、糖醋魚條、糖醋黃花魚、蟹黃魚肚、炒海螺、燴烏魚蛋、海雜拌、炸蝦轱轤烹、燒溜蝦仁、蝦籽玉蘭片、炸魚簽、燒溜魚塊、紅燜加吉魚、魚盒、紅燒海螺、拌海螺、韭菜炒海腸、木樨蜆子、炸蝦球、氽蝦球、蝦子豆腐、燒魚卷、氽魚花、干烙加吉魚、溜蟹黃、油爆海螺、溜烏魚花、蜇頭熗肉片、炸蝦段、炒蝦仁、鳳尾蝦、紅燒魚腑、抓炒魚、五柳加吉魚、溜蟹肉、油爆大蛤、炒烏魚片、蜇頭熗雞片、炸雞簽、紅燜雞、溜炸拌、鍋燒里脊、氽天花、紅燜肚、燒大腸、炒肉兩皮、炸八塊、金銀雞、炸肉轱轤烹、紅燒天花、湯爆肚、溜腰花、糖醋排骨、四喜丸子、芙蓉雞丸片、辣椒雞、炸肉簽、干炸里脊、鹽爆肚、溜肝尖、肉片、孔明丸子、香酥雞、蔥燒里脊絲、鍋燒肉、干貝肚、琉璃丸子、炸春卷、拔絲個(gè)子、冰糖蓮子、拔絲山藥、拔絲蘋果、蜜汁百合、通天翅子、通天燕菜、通天海參、苜蓿干貝、燒椿魚、椿頭丸子等。   本文由大別山野生葛根粉網(wǎng)（shanfulz.cn）整理
青島菜在保持福山菜的特點(diǎn)之外，融入西餐技法，新創(chuàng)了不少菜肴，其代表作有：  
雪麗大蟹，用6只熟大蟹后腿，造型為1只完整的大蟹，沾雪麗糊油炸，形色美觀，味道鮮美。  
扒原殼鮑魚，用鮑魚殼盛鮑魚、冬筍、火腿片，淋糊蒸制。  
三彩大蝦，將面包片和大蝦片用蛋糊粘在一起，分別撒上火腿末、冬菇末、菠菜末下油炸成，顯紅、黑、綠三色，故稱“三彩大蝦”。  
梅雪爭春，“白雪”用蛋清、干枝梅用蛋清粉團(tuán)糊加食色擠制，造型十分美觀。  
氽西施舌，用青島海產(chǎn)“西施舌”烹制。  
三、其他地方菜  
泰安有干炸赤鱗魚、清氽赤鱗魚、州城精魚(東平)、霸王別姬(東平)、泰山桂圓(鱖魚丸子)、三美豆腐、炸豆腐丸子等。  
聊城地方名菜有糖酥魚、清蒸白魚(又名八味白魚)、涮羊肉、空心琉璃丸子、莘縣荸薺丸子等。這個(gè)地區(qū)的臨清市與陽谷縣張秋鎮(zhèn)是京杭大運(yùn)河的主要碼頭，并稱為“臨張”，地方菜各有特色。臨清最著名的是“臨清湯”，臨清湯種類繁多，有木耳湯、海米湯、干貝湯、魷魚湯、雞腰湯、肉絲湯、果子湯等100多種，其中傳統(tǒng)代表作是“對(duì)魚湯”。張秋鎮(zhèn)繁盛時(shí)廚師各有絕招，如王文燦炒肉絲、糖酥魚，張連加肉片、氽丸子，竇玉良清燉雞、紅燒魚，皆遠(yuǎn)近聞名。   copyright ysgegenfen
微山湖區(qū)菜肴有甲魚(鱉)和雞烹制的吉祥長壽、用當(dāng)?shù)孛a(chǎn)烹制的麻鴨臥雪、留莊筒子魚、微山島漂湯魚丸子等。  
魯西北馬踏湖區(qū)有斷鱔(又名蒲心燒鱔魚)、黑魚片、蟹黃蒲菜湯、鱗酥鯽魚、黃燜鯉魚、醬燜毛蟹、清燉甲魚、魚丸子、蒲白黃鱔湯、醋溜白條魚、黃燜鰱魚、清炸黑魚、清燉鯉魚、清蒸鯉魚、溜黑魚片、泥鰍湯、小魚辣椒、毛蟹湯、炸螃蟹、炒蝦、炸荷花、蜜汁蓮子羹、糖拌蘆葦筍、糖拌白蓮藕等。  
濰坊地區(qū)名吃有黃燜甲魚、朝天鍋、清蒸加吉魚等多種，所屬臨朐縣的全羊席向來稱為名吃。“臨朐全羊”分全羊湯、全羊宴兩種：全羊湯用全羊分割入鍋，出鍋后剔骨掛涼，羊肉順絲切片，內(nèi)臟肉橫絲切片，再用原湯煮沸，加調(diào)料，成為頭、蹄、肝、肺、心、腸、血俱全的全羊湯；全羊宴是把羊的各部分肉與內(nèi)臟，分別用不同方法烹制成佳肴，有的廚師能做105道菜，菜名五彩繽紛，如溜羊茸、網(wǎng)油羊肉、蓿羊肉、宮爆羊肉、清汁原湯、糖醋羊排、燒羊頭、扒羊蹄、燜羊腿、燴天花、鹵羊肝、爆腰花、拌羊肚、燴三樣、明開夜合、迎風(fēng)扇、迎香革、五福玲瓏、八仙過海、棗泥羊肚、反扒羊蹄、腸燒羊肉、芝麻羊排、蜂窩肚、紅扒羊頭等。清末時(shí)臨朐有順德樓飯莊善治全羊席，當(dāng)時(shí)有諺語：“青州游，莫過順德樓。”   copyright ysgegenfen
淄博地方菜以博山為中心，其名菜有博山烤肉、豆腐箱、酥魚鍋、鴛鴦雞、梅花火腸、氽脊髓黃管、一品鍋、菊花火鍋等。  
臨沂地方菜以烹魚為特長，號(hào)稱“臨沂魚菜”。菜用沂河、沭河、河所產(chǎn)鯉魚為主料，所制剔骨魚菜，名叫“鍋魚”。糖醋鯉魚改進(jìn)為露酸、露甜、露咸，名為“三露”。此外有豆豉魚、葡萄魚、紅燒魚、糖醋魚、清氽魚、西湖魚、酒糟魚、芝麻魚、櫻桃魚等共100余種。用八種魚菜擺宴，中間擺雞菜，總名為“八龍戲鳳”。  
四、孔府菜  
孔府菜屬于家菜的系列，受地方菜、宮廷菜各方面的影響，自成風(fēng)格。從前只在孔府內(nèi)流行與傳承，近年與地方菜合流，被視為魯菜的組成部分。  
孔府宴席等級(jí)很多，最高的是招待皇帝的“滿漢全席”，有196道菜?？赘牟俗V很長，如全羊帶燒烤、一品鍋、白松雞、南煎丸子、栗子燒白菜、燒什錦鵝脖、神仙鴨子、花藍(lán)鮭魚、碎活蝦、炸溜魚、三鮮湯、元寶肉、黃燜雞、烤鴨、烤豬、繡球魚翅、玉帶蝦仁、菊花火鍋、雜燴火鍋、什錦火鍋等。  

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孔府傳統(tǒng)菜多用雅名，如一卵孵雙鳳、詩禮銀杏、陽關(guān)三疊、白玉無瑕、黃鸝迎春、帶子上朝、玉帶蝦仁、雪麗琥珀、一品鍋、一品壽桃、一品豆腐、福祿壽喜、萬壽無疆、吉祥如意、全家平安、連年有余等。  
近年挖掘又創(chuàng)新上市的孔府菜有一品海參、把兒魚翅、霸王別姬、雪里悶炭、熊貓鬧銀杏、桂花金棗、虎臥尼山、玉筆蝦仁、八仙過海鬧羅漢、八寶花籃、福壽燕菜、孔門干肉、珍珠海參、雞蓉干貝、鴛鴦鴨子、烏云托月、猴頭扒雞、雪中藏炭等。  
孔府糕點(diǎn)分內(nèi)、外用兩大類。內(nèi)用點(diǎn)心又分應(yīng)時(shí)糕點(diǎn)、常年糕點(diǎn)、到門糕點(diǎn)、宴用糕點(diǎn)、節(jié)用糕點(diǎn)等。應(yīng)時(shí)糕點(diǎn)有桂花餅、藤花餅、荷花餅、菊花餅、薄荷餅、蘿卜餅、綠豆糕、粟子糕、涼糕、水晶包、豆沙包、火腿餅等。常年糕點(diǎn)有大酥合、菊花酥、百合酥、麻團(tuán)、黃糕(各式蛋糕)等。到門糕點(diǎn)在宴席之前供客，有“梢梅”、“一口盅”、“棉花桃”等。節(jié)用糕點(diǎn)有月餅、巧果等。孔府各式糕點(diǎn)又分別配湯，如綠豆糕配山楂湯，各類酥糕配桂圓湯、蓮子湯、百合湯、杏仁羹，有些面點(diǎn)又配紫菜湯、口蘑湯、銀耳湯等。外用糕點(diǎn)主要用于進(jìn)貢、饋贈(zèng)、恩賞等，以棗煎餅、纏手酥為主。   葛根粉、野生葛根粉
葛根粉、野生葛根粉

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