關(guān)于“宮爆菜“的傳奇

“宮爆雞丁”是眾人皆知的“名菜”，街邊的小餐館和高級大飯店里都可以看到它的蹤影。不過也許你不知道，關(guān)于宮爆菜還有一段悠遠(yuǎn)的故事——  
無論是口味清淡還是喜歡食辣的人都對宮爆菜比較偏愛，“茉莉香”餐廳的“宮爆黃魚”把雞丁換成了黃魚塊，相比雞丁，黃魚的肉質(zhì)更為細(xì)膩鮮嫩，葛根粉價格，口感也更加的滑爽入味。  
除了跟大廚學(xué)會“宮爆黃魚”的做法，還意外地收獲了一個關(guān)于美食的故事，一定要和大家一起分享———  
傳統(tǒng)的菜系習(xí)慣把宮爆菜歸為川菜，因?yàn)榕淞侠镉欣苯?，?shí)際上這是個潛移默化的過程，而宮爆雞丁真正的原產(chǎn)地是濟(jì)南。別的魯菜都是味重而不辣，卻出了宮爆雞丁這個“異類”，這還要從清朝后期的山東巡撫丁寶楨說起。   本文由大別山野生葛根粉網(wǎng)（shanfulz.cn）整理
丁寶楨兩袖清風(fēng)，卻獨(dú)獨(dú)鐘愛美食。為官一處，一定微服私訪，四處大快朵頤。一天，他又換上青衣小帽到大明湖轉(zhuǎn)一圈，看見附近農(nóng)家院中有一個老婦正在喂雞，濟(jì)南人素有好客之風(fēng)，一面把他讓進(jìn)屋里，還讓人把在酒樓做大廚的兒子叫了回來。  
老婦招待的九轉(zhuǎn)大腸、紅燒肘子，丁寶楨都已嘗過，惟有一個是他吃遍大江南北卻是聞所未聞的，嘗了一口感覺舌尖微麻，脆嫩可口，詢問之后知道菜名叫“爆炒雞丁”。這頓飯令他回味悠長，后來，他被調(diào)任為四川總督，這道菜被作為貢菜獻(xiàn)給了皇帝。丁寶楨曾有過“太子少保”的頭銜，“宮爆”是“宮保”的諧音，便揚(yáng)名開來。  
因?yàn)樵?jīng)作為“宮廷菜”，宮爆菜肯定有它獨(dú)具一格的特色，要做到口感入味又辣味適中，調(diào)味料的選擇和分量都要控制得很好。腰果或花生米炒熟后，要在最后出鍋時才放入，保證它的香脆。調(diào)味料中，糖和醋要適當(dāng)少放一些，甜酸的口感不會顯得很突出。做“宮爆雞丁”一定要用大火爆炒，而“宮爆黃魚”就要用中小火翻炒，火候掌握也是出品成色的關(guān)鍵。 ysgegenfen.com

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