布丁大全

“布丁”是外來的名詞，我們經(jīng)常把結(jié)凍的點(diǎn)心都稱為“布丁”，其實(shí)依英文的字義“布丁”可以下列幾個(gè)專有名詞來分類：

布?。≒uddings）

牛奶雞蛋布?。–ustard）

果凍（Bavarois or Bavarian）

幕斯（Mousses）

以上四種成結(jié)凍形態(tài)的點(diǎn)心具有共同的特點(diǎn)，就是都不含面粉，除非在配方中使用少量的面粉作為膠凍原料，以下說明其間的差異。

一，布?。≒uddings）

主要的膠凍原料是玉米淀粉（Cornstarch），除了玉米淀粉也有用樹薯淀粉（Tanioca），但是兩者性質(zhì)不同。使用玉米淀粉所做的布丁冷卻后成結(jié)凍狀態(tài)，可用刀子切割成型狀象豆腐一樣的整塊挺立；而用樹薯淀粉做膠凍原料時(shí)，布丁的性質(zhì)較軟，只是將液體原料凝結(jié)一齊而無法挺立。所以許多師父做布丁派（Cream Pai）時(shí)喜歡把玉米淀粉和樹薯淀粉一起使用，這樣做出來的布丁派餡較柔軟而帶流性。 copyright ysgegenfen

煮的布丁多用于做派、面包的內(nèi)餡：布丁用在餐點(diǎn)上時(shí)可分烤和煎的兩種，煮的通常被稱作奶油布丁，多數(shù)用在熟派皮熟派餡的單皮派中，把布丁煮好后趁熱倒在烤好的派皮中，冷卻后即凝結(jié)成布丁。面包店經(jīng)常使用這種布丁做甜面包的餡子，稱做布丁面包，也有用來做丹麥面包和奶油空心餅的裝飾和夾心。不同的奶油布丁用在甜面包的內(nèi)餡時(shí)，因玉米淀粉的凝結(jié)性不夠堅(jiān)實(shí)，配方中的玉米淀粉需以一部分或全部的低筋面粉代替。

烤布丁常做餐后甜點(diǎn)：烤的布丁多數(shù)為餐廳或大眾伙食團(tuán)所采用。就如同制作大的戚風(fēng)卷一樣，需使用高邊的平烤爐來烤，為了防止布丁的底部在烘焙時(shí)焦糊，所以烤盤進(jìn)爐時(shí)底部必須墊一個(gè)大烤盤而且加水至內(nèi)盤的一半的高度，爐溫一般在180℃左右，烤焙時(shí)間在20~25分鐘。測試布丁有無烤熟可用手指輕輕在中心部位測試，如有結(jié)實(shí)感則表示可以出爐，葛根粉，這種烤的布丁最常見于餐廳中，面包布?。˙read Pudding）、米飯布丁（Rice Pudding）和蛋糕布?。–abinet Pudding）三種最受歡迎（注：蛋糕布丁的主原料通常是用每天賣不完的蛋糕，切成薄片鋪在烤盤底部，待倒入布丁餡后再加入切丁的舊蛋糕，改頭換面變成另一種新產(chǎn)品，為賣不完的蛋糕創(chuàng)造極高的剩余價(jià)值，省去浪費(fèi)）。 葛根粉管理系統(tǒng)

烤的布丁多數(shù)是吃完主餐后當(dāng)點(diǎn)心供應(yīng)，布丁表面并淋上不同的烤汁（Sauce）更增美味。為了提高品質(zhì)、增加好的口感，膠凍原料通常使用雞蛋代替玉米淀粉。這類烤的布丁不適宜作為面包房的產(chǎn)品使用。

二、牛奶雞蛋布丁（Custard）

此類布丁與奶油布丁最大的不同取決于凍膠原料的差異，該凍膠原料采用雞蛋和蛋黃。因?yàn)殡u蛋有凝結(jié)成凍的功能，通常一份雞蛋對(duì)四份水或牛奶，經(jīng)過蒸或烤后都可以凝結(jié)成凍，蛋量的多寡決定布丁質(zhì)地的硬和軟，此外牛奶雞蛋布丁中的糖（糖是柔性原料）也含軟化布丁的性質(zhì)，所以一般牛奶雞蛋布丁中蛋的用量對(duì)牛奶或水是1:3或1:2左右。牛奶雞蛋布丁很少僅用牛奶、糖、雞蛋等基本原料來做產(chǎn)品的，通常都會(huì)在配方中加入其他不同的原料，如南瓜、乳酪、胡蘿卜、番薯等。在我國曾風(fēng)行一時(shí)的[葡式蛋塔]即屬于僅用基本原料的標(biāo)準(zhǔn)牛奶雞蛋布丁。

通常烘焙工業(yè)都是用烤的加工法來制造，而餐廳供應(yīng)的則有用蒸炊的方法。牛奶雞蛋布丁在烘焙時(shí)，溫度、時(shí)間都很重要，如果爐溫過高，在烘焙中的產(chǎn)品中央部分會(huì)先隆起，而內(nèi)部仍未熟透，出爐后整個(gè)產(chǎn)品會(huì)馬上收縮不能成型。如烤的時(shí)間過長，則整個(gè)產(chǎn)品會(huì)變糊化無法形成膠體。因此在烘焙牛奶雞蛋布丁時(shí)在底部要墊加了水的烤盤，視產(chǎn)品大小決定加水至烤盤高度的三分之一或三分之二以防底部烤焦?？緺t溫度在175℃左右，烤約35~40分鐘。測試布丁是否熟透，可使用干凈的小刀在布丁中央插下，如果拔出的刀面干燥清潔即表示已經(jīng)烤好，必須馬上出爐；如果刀面上仍粘有濕的蛋糊，則繼續(xù)烘焙，直到烤熟為止。
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