“布丁”是外來的名詞,我們經(jīng)常把結(jié)凍的點(diǎn)心都稱為“布丁”,其實(shí)依英文的字義“布丁”可以下列幾個(gè)專有名詞來分類:
布?。≒uddings)
牛奶雞蛋布?。–ustard)
果凍(Bavarois or Bavarian)
幕斯(Mousses)
以上四種成結(jié)凍形態(tài)的點(diǎn)心具有共同的特點(diǎn),就是都不含面粉,除非在配方中使用少量的面粉作為膠凍原料,以下說明其間的差異。
一,布?。≒uddings)
主要的膠凍原料是玉米淀粉(Cornstarch),除了玉米淀粉也有用樹薯淀粉(Tanioca),但是兩者性質(zhì)不同。使用玉米淀粉所做的布丁冷卻后成結(jié)凍狀態(tài),可用刀子切割成型狀象豆腐一樣的整塊挺立;而用樹薯淀粉做膠凍原料時(shí),布丁的性質(zhì)較軟,只是將液體原料凝結(jié)一齊而無法挺立。所以許多師父做布丁派(Cream Pai)時(shí)喜歡把玉米淀粉和樹薯淀粉一起使用,這樣做出來的布丁派餡較柔軟而帶流性。
copyright ysgegenfen 煮的布丁多用于做派、面包的內(nèi)餡:布丁用在餐點(diǎn)上時(shí)可分烤和煎的兩種,煮的通常被稱作奶油布丁,多數(shù)用在熟派皮熟派餡的單皮派中,把布丁煮好后趁熱倒在烤好的派皮中,冷卻后即凝結(jié)成布丁。面包店經(jīng)常使用這種布丁做甜面包的餡子,稱做布丁面包,也有用來做丹麥面包和奶油空心餅的裝飾和夾心。不同的奶油布丁用在甜面包的內(nèi)餡時(shí),因玉米淀粉的凝結(jié)性不夠堅(jiān)實(shí),配方中的玉米淀粉需以一部分或全部的低筋面粉代替。
烤布丁常做餐后甜點(diǎn):烤的布丁多數(shù)為餐廳或大眾伙食團(tuán)所采用。就如同制作大的戚風(fēng)卷一樣,需使用高邊的平烤爐來烤,為了防止布丁的底部在烘焙時(shí)焦糊,所以烤盤進(jìn)爐時(shí)底部必須墊一個(gè)大烤盤而且加水至內(nèi)盤的一半的高度,爐溫一般在180℃左右,烤焙時(shí)間在20~25分鐘。測試布丁有無烤熟可用手指輕輕在中心部位測試,如有結(jié)實(shí)感則表示可以出爐,
葛根粉,這種烤的布丁最常見于餐廳中,面包布?。˙read Pudding)、米飯布丁(Rice Pudding)和蛋糕布?。–abinet Pudding)三種最受歡迎(注:蛋糕布丁的主原料通常是用每天賣不完的蛋糕,切成薄片鋪在烤盤底部,待倒入布丁餡后再加入切丁的舊蛋糕,改頭換面變成另一種新產(chǎn)品,為賣不完的蛋糕創(chuàng)造極高的剩余價(jià)值,省去浪費(fèi))。
葛根粉管理系統(tǒng) 烤的布丁多數(shù)是吃完主餐后當(dāng)點(diǎn)心供應(yīng),布丁表面并淋上不同的烤汁(Sauce)更增美味。為了提高品質(zhì)、增加好的口感,膠凍原料通常使用雞蛋代替玉米淀粉。這類烤的布丁不適宜作為面包房的產(chǎn)品使用。
二、牛奶雞蛋布丁(Custard)
此類布丁與奶油布丁最大的不同取決于凍膠原料的差異,該凍膠原料采用雞蛋和蛋黃。因?yàn)殡u蛋有凝結(jié)成凍的功能,通常一份雞蛋對(duì)四份水或牛奶,經(jīng)過蒸或烤后都可以凝結(jié)成凍,蛋量的多寡決定布丁質(zhì)地的硬和軟,此外牛奶雞蛋布丁中的糖(糖是柔性原料)也含軟化布丁的性質(zhì),所以一般牛奶雞蛋布丁中蛋的用量對(duì)牛奶或水是1:3或1:2左右。牛奶雞蛋布丁很少僅用牛奶、糖、雞蛋等基本原料來做產(chǎn)品的,通常都會(huì)在配方中加入其他不同的原料,如南瓜、乳酪、胡蘿卜、番薯等。在我國曾風(fēng)行一時(shí)的[葡式蛋塔]即屬于僅用基本原料的標(biāo)準(zhǔn)牛奶雞蛋布丁。
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通常烘焙工業(yè)都是用烤的加工法來制造,而餐廳供應(yīng)的則有用蒸炊的方法。牛奶雞蛋布丁在烘焙時(shí),溫度、時(shí)間都很重要,如果爐溫過高,在烘焙中的產(chǎn)品中央部分會(huì)先隆起,而內(nèi)部仍未熟透,出爐后整個(gè)產(chǎn)品會(huì)馬上收縮不能成型。如烤的時(shí)間過長,則整個(gè)產(chǎn)品會(huì)變糊化無法形成膠體。因此在烘焙牛奶雞蛋布丁時(shí)在底部要墊加了水的烤盤,視產(chǎn)品大小決定加水至烤盤高度的三分之一或三分之二以防底部烤焦??緺t溫度在175℃左右,烤約35~40分鐘。測試布丁是否熟透,可使用干凈的小刀在布丁中央插下,如果拔出的刀面干燥清潔即表示已經(jīng)烤好,必須馬上出爐;如果刀面上仍粘有濕的蛋糊,則繼續(xù)烘焙,直到烤熟為止。
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