食物中那些你不知道的細(xì)菌

隨著“思念”“三全”和“灣仔碼頭”等知名品牌速凍食品被查出了金黃色葡萄球菌超標(biāo)后，國(guó)內(nèi)速凍食品行業(yè)迅速陷入了“細(xì)菌門”中。

談及食品安全時(shí)，許多人盯著化肥、農(nóng)藥、轉(zhuǎn)基因、防腐劑之類，其實(shí)，這些東西即使真的有害也遠(yuǎn)比細(xì)菌要好監(jiān)控得多。食物保存中的安全問(wèn)題，遠(yuǎn)遠(yuǎn)比這些因素難以對(duì)付，而且更容易產(chǎn)生危害。所以，我們很少聽說(shuō)過(guò)因?yàn)榛?、農(nóng)藥、防腐劑或者轉(zhuǎn)基因?qū)е碌膯?wèn)題，卻時(shí)而會(huì)有許多誤食食品中毒或死亡的事例?，F(xiàn)代人都知道細(xì)菌是無(wú)處不在的，即使是我們認(rèn)為洗得很“干凈”的手上，也沾滿了細(xì)菌。雖然多數(shù)細(xì)菌是無(wú)害的，但聽到細(xì)菌這個(gè)詞，我們還是難免會(huì)膽戰(zhàn)心驚。在我們所吃的各種食物中，不管是蔬菜、水果，還是肉、蛋、奶，都充滿了細(xì)菌。絕大多數(shù)的人喜歡吃的野味、農(nóng)家菜、野生魚蝦等，攜帶的細(xì)菌都比大規(guī)模養(yǎng)殖的更加難以控制。通常的洗滌可以去掉一部分，但是對(duì)大多數(shù)細(xì)菌來(lái)說(shuō)，“任你風(fēng)吹浪打，我自巋然不動(dòng)”。 葛根粉管理系統(tǒng)

在食物中，細(xì)菌是以一個(gè)動(dòng)態(tài)的過(guò)程存在的。用了農(nóng)藥的水果，農(nóng)藥分解或者洗去了就不會(huì)再有。可是其中的細(xì)菌，今天可能變少了，但放了幾天后卻可能變得很多。細(xì)菌在食物上的存在，取決于兩個(gè)因素：一是菌種的來(lái)源，二是保存的條件。

而細(xì)菌的來(lái)源更多地取決于環(huán)境，干凈衛(wèi)生的環(huán)境中細(xì)菌較少，大規(guī)?？茖W(xué)種植養(yǎng)殖的食物原料中也較少。FDA（美國(guó)食品和藥物管理局的簡(jiǎn)稱）推薦人們食用農(nóng)場(chǎng)養(yǎng)殖的魚類，也是出于這種原因。我們都知道，經(jīng)過(guò)高溫處理的熟食中的細(xì)菌比原料中的少。而就保存條件而言，低溫不利于細(xì)菌的生長(zhǎng)，所以大家才會(huì)把食物放在冰箱中。但是哪怕是零下20℃的冷凍室，也不能殺死細(xì)菌，只是讓它們消停一會(huì)兒而已，一旦給它們點(diǎn)溫暖，它們照樣又能燦爛起來(lái)。甚至一些頑強(qiáng)的細(xì)菌，在4℃的冷藏室內(nèi)還能照樣生長(zhǎng)。所以，冰箱也只是可以暫時(shí)地保存食物，最安全的方案還是加快流通，減少存貨。高濃度的鹽是抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的有效手段，千百年來(lái)，沒(méi)有冰箱的人們，就是用這種方式來(lái)保存某些食物的，比如火腿、泡菜等。

葛根粉管理系統(tǒng)

至今為止，加熱仍是殺死細(xì)菌最有效的方法。一般情況下，在121℃下加熱15分鐘以上，即使沒(méi)有把細(xì)菌全部殺死，剩下的細(xì)菌也不會(huì)造成太大的傷害了。但是許多食物如果加熱到這種程度，也就沒(méi)法吃了。所以我們通常所說(shuō)的食品加工，只是把細(xì)菌控制在一種不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害的程度。

例如牛奶的加工處理，所謂的巴氏滅菌“鮮奶”，就是把牛奶在72℃左右下加熱15秒。經(jīng)過(guò)這樣的處理后，牛奶中的細(xì)菌量就會(huì)減少到初始量的十萬(wàn)分之一，雖然還有不少，但是在冰箱里放兩三周，細(xì)菌量仍不會(huì)生長(zhǎng)到對(duì)人體有害的地步。而所謂的超高溫滅菌，則是把牛奶加熱到135℃以上一秒鐘就可以殺死大部分細(xì)菌，所以即使是放在常溫下也能保證幾個(gè)月沒(méi)有問(wèn)題。當(dāng)然，這都是在密封保存的情況下。如果我們對(duì)嘴喝了一口，這些處理就幾乎是白干了，其中的細(xì)菌生長(zhǎng)速度又會(huì)大大增加。 葛根粉、野生葛根粉

再比如說(shuō)牛排，有些入喜歡吃那種還不熟的牛排，葛根粉的功效與作用價(jià)格，一味地追求牛肉的口感，卻不知道生牛肉里隱藏的致病細(xì)菌，并不會(huì)被殺死。所以，如果牛肉中含有較多的細(xì)菌，那美味的牛排就會(huì)變得比較危險(xiǎn)了。

很多食品工程師和科學(xué)家花費(fèi)了大量的時(shí)間，想要找出更好地能有效殺死細(xì)菌的方法，卻一直沒(méi)有成功。截止到目前，加熱仍然是最經(jīng)濟(jì)實(shí)惠并能夠有效殺死細(xì)菌的方法。

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