食用油的污染及預(yù)防

液體，是一種極易被污染的載體，食用油，作為液體的一種，所面臨的殺手自然也不少，最致命的殺手，當(dāng)屬霉菌和有致癌作用的多環(huán)芳烴類。當(dāng)油料種子在不合理的條件下貯藏，霉菌乘虛而入并在其中生長(zhǎng)繁殖，漸漸的，有的種子沒能抵住它的侵襲而產(chǎn)生毒素。比方說：花生油容易被黃曲霉菌污染，并可產(chǎn)生大量黃曲霉毒素。該毒素為脂溶性，能轉(zhuǎn)入油脂中，高者可達(dá)數(shù)千微克/千克。

過了種子的時(shí)期，進(jìn)入成形的時(shí)期中，另一殺手也幽然而來了，油脂在生產(chǎn)和使用過程中，可能受到的另一殺手便是多環(huán)芳烴類化合物，油脂與殺手的故事已是一個(gè)眾所知曉的“秘密”。其受侵襲的過程大概有四個(gè)方面。

(1)油料種子被污染，例如生產(chǎn)椰子油時(shí)，使用的原料并沒有完全的干燥好，如果是經(jīng)曬干，毛油中苯并芘（一種由熏制食品、烘烤食品和煎炸食品、煤焦油、等燃燒產(chǎn)生的煙氣、香煙煙霧、毒素和致癌物。）含量為90微克/千克，而如果是經(jīng)煙熏干，則高達(dá)393微克/千克。在食用植物油苯并芘含量的測(cè)定中，工業(yè)區(qū)高于農(nóng)業(yè)區(qū)10倍。

(2)油料浸出時(shí)的殺手：采用浸出法制油時(shí)，如果溶劑質(zhì)量不符合要求，輕汽油中較高的多環(huán)芳烴類組分，也可污染油脂而殘留量很高。

(3)油脂使用過程中，因溫度過高，而且反復(fù)使用，致使油脂在高溫下發(fā)生熱聚，也可形成多環(huán)芳烴類物質(zhì)。

(4)在加工過程中所使用的潤(rùn)滑油、機(jī)油等污染油料、不良的中間產(chǎn)品及作業(yè)環(huán)境，最后均能使苯并芘轉(zhuǎn)溶于油脂內(nèi)。據(jù)北京有關(guān)單位調(diào)查：菜籽油脂廠在生產(chǎn)時(shí)使用含有5250一9200微克/千克苯并芘的機(jī)油作潤(rùn)滑劑，其油脂中苯并芘的含量為2.4一36微克/千克，改用花生油作潤(rùn)滑劑后，苯并芘含量?jī)H0.6一9微克/千克。

既然有殺手，必然會(huì)有應(yīng)敵之策，葛根粉價(jià)格，俗話說“兵來將擋，水來土掩”，國(guó)內(nèi)外對(duì)油脂中黃曲霉毒素的去毒問題進(jìn)行了廣泛研究，一般認(rèn)為堿煉法去除黃曲霉毒素比較理想。又據(jù)廣西的經(jīng)驗(yàn)，含有黃曲霉毒素200一300微克/千克的花生油，加入白陶土0.5％處理后，可減少至10微克/千克以下。

copyright ysgegenfen

油脂中去除苯并芘的方法可采取一般堿煉，或高溫脫臭、脫色以活性炭進(jìn)行吸附，因此一般經(jīng)過脫臭、脫色處理的精煉油，苯并芘含量很少。有試驗(yàn)顯示，含有苯并芘58微克/千克的花生油經(jīng)加入2‰一5‰的活性炭攪拌靜置過濾后，苯并芘含量可除去97%-99%；上海市曾用此方法處理浸出菜籽油中的苯并芘，清除率可達(dá)90%，效果比較顯著。在生產(chǎn)過程中如何避免機(jī)油污染及使用不含或少含苯并芘的機(jī)油也是減少油脂中苯并芘含量的一項(xiàng)重要措施。

葛根粉、野生葛根粉

本文標(biāo)簽：