魚翅如何進行漲發(fā)

一般上等筵席，以魚翅為首位菜品。魚翅是用鱉魚的鰭加工而成。一種是已經去皮剔骨肉制成的凈翅，如須翅、明翅；另一種是未經加工去皮的皮翅，需要漲發(fā)。筵席上二者皆用。皮翅分背鰭、胸腹鰭、尾鰭三種。背部的鰭叫背鰭，也稱為劈刀翅，所含優(yōu)質翅較多，為最佳品；胸旁的鰭叫胸鰭，胸腹翅較小，也稱為小青翅或荷包翅，質量次之；尾部的鰭叫尾鰭，尾鰭也稱為鉤尾，質較前兩種都差。產于熱帶的品種，顏色黃白，稱為黃肉翅質量佳。寒帶產品顏色灰黑，質較差。

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方法與步驟

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魚翅的漲發(fā)可分為兩個步驟，需時約兩天左右。
第一步清沙去骨。取大爐鍋一只，干魚翅隨冷水下鍋，煮開20分鐘左右，端離火口，加蓋讓魚翅在爐鍋內的熱水中燜漲四五小時，待水溫下降后連水帶魚翅一起倒入大木盆里，用布和刀擦、刮魚翅上的沙粒、污跡，漂洗干凈，再換清水入鍋煮開，端離火口，加蓋燜漲四五小時，再倒入大木盆內，去骨、去翅根和腐肉，漂洗干凈。 本文由大別山野生葛根粉網（shanfulz.cn）整理

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第二步煮發(fā)去腥味。仍用爐鍋一只，底部墊竹算子，將已清洗去骨的魚翅排列在竹算子上，加冷水以淹沒魚翅為度，上面壓蓋鐵算子(不加鍋蓋)，上火煮開，端離火口，在熱水中漲發(fā)2小時左右，潷去水，漂洗一次，再換清水入爐鍋煮開，約換水煮漲三次，既使魚翅漲發(fā)了，又除盡了腥臭味。如暫時不使用，將煮過的魚翅連水放在爐鍋里蓋好，熱季每天煮開一次，以防變質。使用時按需要的數(shù)量取出，置冷水中浸泡待用。質量好的魚翅1公斤可漲發(fā)3公斤，質量差的1公斤仍只能漲發(fā)成1公斤。有一種退沙翅，在產地已經過一次漲發(fā)加工，沙已基本退清，只要煮開一次，燜漲幾小時即可去骨。

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