調(diào)味品在烹調(diào)中的作用

烹調(diào)中的“調(diào)”的目的是加入調(diào)味品，將各種原料適當(dāng)拌和，以除去原來的怪味、惡味、腥味、邪味、增加美味，其作用如下：

(1)除去腥味，分解膻味：牛肉、羊肉和海產(chǎn)品等原料，往往有很大的膻味、腥味。這些膻味腥味，往往不合口味，有必要予以剔除。當(dāng)然加熱可以除去一部分，但卻不能全部除去，因此，有必要摻和某種調(diào)味品或混合一些原料，以達(dá)到美味的目的。調(diào)味品中的蔥、姜、蒜、紹興酒、醋、鹽、白糖、香料等都有除去腥味和膻味的作用。

以紹興酒為例，紹興酒的酒精成分很少，香味很醇，脂肪酸和氨基酸很多，所以烹調(diào)時(shí)加入適量的紹興酒會(huì)溶解肉、內(nèi)臟及魚肉表面黏液所含的氮、氨基酚化學(xué)物質(zhì)，使其全部汽化，即可除去腥味。

(2)增加原料的味道：有些原料味道非常單薄，甚至有的完全沒有味道，若不加入其他味道，很難引起我們的食欲。所以為了增加這些原料的味道要加入調(diào)味品，或配合其他濃味的原料烹調(diào)。例如，豆腐、粉皮、涼粉等是味道非常淡的東西，但適當(dāng)?shù)丶尤胧[、姜、糖、汁、醬油等調(diào)味品，或與魚、肉等味濃的東西一起烹調(diào)，會(huì)使本來平淡的味道變得鮮美。

(3）決定菜肴的最后味道：做菜時(shí)，要做成何種味道，決定于調(diào)味品。例如，做排骨時(shí)，加糖和醋，葛根粉的功效與作用價(jià)格，即成甜酸味道的“糖醋排骨”；加鹽和花椒，即成芳香的“椒鹽排骨”。

以雞肉來說，如使用桂皮、茴香為調(diào)味料則成“咖喱雞”。此外，使用牛乳可成“雪衣雞”；或以陳皮為主要調(diào)料品，則成“陳皮雞”；總之調(diào)味料選用的不同，會(huì)決定菜肴最后的味道。

(4)使菜肴的色彩鮮明：烹調(diào)時(shí)所加的調(diào)味品，除了對(duì)味道有決定性的作用之外，也會(huì)增加色彩的鮮明，呈現(xiàn)色澤的調(diào)和及美觀。例如，紅腐乳汁和番茄汁會(huì)使菜式變成玫瑰色；紅糟會(huì)使菜式變紅色；咖喱粉會(huì)使菜色變成淡黃色；蠔油會(huì)增加菜式的光澤。這些調(diào)味品全都有助于增加菜肴的色彩。

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