淀粉糊化的三個階段

淀粉糊化過程可分為三個階段。

第一，可逆吸水階段。在常溫下，淀粉顆粒的非晶質(zhì)部分在水環(huán)境中體積略有膨脹，葛根粉怎么吃，如果將淀粉攪拌會呈現(xiàn)懸浮狀態(tài)，若將淀粉靜止則回復(fù)沉淀狀態(tài)。此時對淀粉進行冷卻干燥，淀粉顆?？梢詮?fù)原，雙折射現(xiàn)象不變。

第二，不可逆吸水階段。對淀粉溶液實施加熱，水分開始真正進入淀粉微晶間隙，不可逆地大量吸水，雙折射現(xiàn)象逐漸模糊以至消失（亦稱結(jié)晶溶解），當(dāng)加熱至53攝氏度時能明顯地發(fā)現(xiàn)淀粉由灰白的顆粒體變成雪白的膨脹體，膨脹度達到原始體積的50∽100倍。

第三，淀粉粒完全解體階段。隨著加熱延伸，在達到一定的溫度下，淀粉分子全部解體成熔融狀態(tài)，雪白的淀粉膨脹體變?yōu)榻谕该鞯呐蛎涹w，徹底地完成整個糊化過程。

這個過程，淀粉行業(yè)又將之稱為“淀粉a-化” ysgegenfen.com

不過，淀粉糊化之后冷卻還會發(fā)生返水的現(xiàn)象，這是廚師們所擔(dān)心的，他們稱之“瀉譴”（瀉芡）。而這個現(xiàn)象正確來說應(yīng)該叫作“淀粉老化”。

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