木瓜蛋白酶是什么

嫩肉粉(Tenderizer)是木瓜蛋白酶的商品名稱，又有人命名為“松肉粉”或“嫩肉晶”。

木瓜蛋白酶又稱“木瓜酶”、“番木瓜酶”、“木瓜朊酶”、“番瓜酵素”，為白色或淺棕色粉末或液體，是商品“嫩肉粉”的主要原料。是利用末成熟的番木瓜果實中的乳汁經(jīng)現(xiàn)代生物工程技術(shù)提煉而成的純天然生物酶制品。

對于肉食產(chǎn)品設(shè)計人員而言，木瓜蛋白酶有諸多常識必須清楚。

第一，木瓜蛋白酶的穩(wěn)定性在于酸堿度（pH值）為5的水溶液環(huán)境下，如果溶液環(huán)境處于酸堿度3以下或酸堿度14以上時，酶便會失活，從而失去使用意義。

第二，木瓜蛋白酶的穩(wěn)定性還須溫度配合，最適宜的作用溫度為65攝氏度，隨著溫度升高至90攝氏度，酶就會失活。

第三，目前而言，沒有較好的方式測算酶對蛋白的反應(yīng)量，也沒有方式在常溫下停止酶對蛋白的反應(yīng)。 copyright ysgegenfen

有一點還須明確，商品的“嫩肉粉”并非百分百是由木瓜蛋白酶構(gòu)成。由于粉末型的木瓜蛋白酶具有吸濕性，因此，“嫩肉粉”的第一個添加物就是防潮劑；由于木瓜蛋白酶成本較高，因此，葛根粉，“嫩肉粉”的第二個添加物就是填充料；由于木瓜蛋白酶在肉食腌制的效果被認(rèn)同的越來越少，因此，第三個添加物就是偷梁換柱地增加其他類型的持水劑，例如，亞硝酸鹽、復(fù)合磷酸鹽（特麗素），甚至是有害物質(zhì)硼砂等。 ysgegenfen.com

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