特麗素的作用

特麗素(Tarinsan)或稱“特磷素”“肉彈素”等，都是商品名字，實際上是將幾種磷酸鹽(Phosphates)混合在一起的商品，標準名稱應(yīng)是“復(fù)合磷酸鹽”。特麗素對食品的好處。其中有幾點對廚師而言很具吸引力。

第一，肉的持水性能取決于肉食蛋白的等電點的高低，等電點的高低又取決于肉的酸堿度(pH值)大小。肉的酸堿度(pH值)通常處于5.5，是不太具持水能力的。當加入特麗素后肉食的酸堿度(pH值）就會往堿性方向偏移(pH值大于7)，并遠離等電點，從而讓肉的持水性能得到增強。

第二，特麗素中含有強度較大的多價陰離子，能使與肉食結(jié)合的二價金屬離子——如鎂離子和鈣離子形成孔眼較大的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。肉食蛋白能形成網(wǎng)狀是肉具有持水能力的一個指標。因此，在肉中添加特麗素就能令肉具有持水能力。

第三，由于特麗素具有離子較高的多價陰離子，特麗素添加到肉中，使肉原來的離子強度得到補充，繼而提高肉的持水能力。 copyright ysgegenfen

第四，野生葛根粉，特麗素具有分解肉的肌動球蛋白成肌動蛋白和肌球蛋白的本事。肉食持水能力很大程度是要依托肌球蛋白——可水溶性蛋白成員之一的作用。然而，如果肌球蛋白一直結(jié)合在肌動球蛋白結(jié)構(gòu)內(nèi)部時，其持水能力會受到很大的束縛。一且肌球蛋白從肌動球蛋白結(jié)構(gòu)中解脫出來，肌球蛋白的持水能力便能得到釋放。肌球蛋白持水能力得到釋放，其母體一整塊肉的持水能力就會大大提升。

葛根粉、野生葛根粉

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