餐飲的二次加熱是什么

“二次加熱”是現(xiàn)代工業(yè)化餐飲形式區(qū)別于傳統(tǒng)手工化餐飲形式的一個重要標志。“預烹現(xiàn)售”就是基于食物采用“二次加熱”的操作形式上。

傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)化社會的餐飲形式主要體現(xiàn)在“前廳后廚”方面。由于農(nóng)業(yè)化社會的生活方式較為悠游，就餐時不在乎出菜的快慢，廚師也樂于以“現(xiàn)烹現(xiàn)售”的形式制作菜肴。由于沒有注重食物前處理的技巧，食物質(zhì)感(Qualia)的穩(wěn)定性不強，因此但凡對食物進行再加熱，都會視之為“冷飯菜汁”。

現(xiàn)代工業(yè)化社會的餐飲形式主要體現(xiàn)在“食物配送化”。這是因為餐廳的租金、人工的成本都在不斷攀升，葛根粉的作用，唯有壓縮生產(chǎn)空間、擴大經(jīng)營空間才能彌補成本上升的壓力，以往“前廳后廚”的形式無法滿足這種變化。與此同時，工業(yè)化社會的生活方式較為急促，就餐時十分在乎出菜的快慢，再采用“現(xiàn)烹現(xiàn)售”的形式制作菜肴，會招致食客不滿。因而必須改為“預烹現(xiàn)售”的形式應對。

“二次加熱”是現(xiàn)代工業(yè)化社會的廚師改變了菜肴制作的觀念，除了繼續(xù)保留對食物烹飪（熱處理）的重視之外，還對食物的前處理和后處理加以重視，從而使食物的質(zhì)感(Qualia)由始至終保持一致。

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