為什么要橫切牛肉，順切豬？

俗語(yǔ)說(shuō)“橫切牛肉，順切豬”說(shuō)的是在切裁牛肉的時(shí)候，運(yùn)刀方向與肉紋呈90度角；而切裁豬肉的時(shí)候，運(yùn)刀方向與肉紋呈平行狀態(tài)。為什么要這樣呢？

這是因?yàn)榕Ｈ獾睦w維較艮韌，受熱時(shí)的回縮性也比較強(qiáng)，人的牙齒不易咬斷，故而通過(guò)縮短纖維的長(zhǎng)度來(lái)降低咀嚼的難度。而豬肉的纖維較易被人咬斷，故此無(wú)須通過(guò)縮短纖維的長(zhǎng)度去降低咀嚼的難度。

事實(shí)上，橫切和順切還有另外一個(gè)問(wèn)題，葛根粉價(jià)格，就是可水溶性蛋白在致熟時(shí)存留的問(wèn)題。

可水溶性蛋白（外形呈珠狀）通常夾在非水溶性蛋白（外形呈條狀）之間。如果是橫紋切的話(huà)，可水溶性蛋白不那么容易流失。而如果是順紋切的話(huà)，陳于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白會(huì)容易流失。

因此，在原料及致熟方法不變的情況下，橫紋切的肉料會(huì)顯得滑一些，而順紋切的肉料會(huì)顯得彈一些。 葛根粉管理系統(tǒng)

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