俗語(yǔ)說(shuō)“橫切牛肉,順切豬”說(shuō)的是在切裁牛肉的時(shí)候,運(yùn)刀方向與肉紋呈90度角;而切裁豬肉的時(shí)候,運(yùn)刀方向與肉紋呈平行狀態(tài)。為什么要這樣呢?
這是因?yàn)榕H獾睦w維較艮韌,受熱時(shí)的回縮性也比較強(qiáng),人的牙齒不易咬斷,故而通過(guò)縮短纖維的長(zhǎng)度來(lái)降低咀嚼的難度。而豬肉的纖維較易被人咬斷,故此無(wú)須通過(guò)縮短纖維的長(zhǎng)度去降低咀嚼的難度。
事實(shí)上,橫切和順切還有另外一個(gè)問(wèn)題,
葛根粉價(jià)格,就是可水溶性蛋白在致熟時(shí)存留的問(wèn)題。
可水溶性蛋白(外形呈珠狀)通常夾在非水溶性蛋白(外形呈條狀)之間。如果是橫紋切的話(huà),可水溶性蛋白不那么容易流失。而如果是順紋切的話(huà),陳于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白會(huì)容易流失。
因此,在原料及致熟方法不變的情況下,橫紋切的肉料會(huì)顯得滑一些,而順紋切的肉料會(huì)顯得彈一些。
葛根粉管理系統(tǒng)
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