水晶肴肉美食歷史

時間:2022-04-02 熱度: 欄目:知識問答
“水晶肴肉”又名“鎮(zhèn)江肴肉”,亦叫“水晶肴蹄”,是馳名中外的鎮(zhèn)江名菜,已有三百多年歷史。

相傳三百多年前,鎮(zhèn)江酒海街有一家夫妻酒店。一天店主買回四只豬蹄,準備過幾天再食用,因天然怕變質(zhì),便用鹽腌制。但他萬萬沒有想到,會誤把妻子為父親做鞭炮所買的一包硝當作了精鹽。直到第二天妻子找硝準備做鞭炮時才發(fā)覺,連忙揭開腌缸一看,只見蹄子不但肉質(zhì)未變,反而肉板結實,色澤紅潤,蹄皮呈白色。為了去除硝的味道,他一連用清水浸泡了多次,再經(jīng)開水鍋中焯水,用清水漂洗。接著人鍋加蔥姜、花椒、桂皮、茴香、清水燜煮。店主夫婦本想用高溫煮熟解其毒味,沒想到一個多鐘頭后鍋中卻散發(fā)出一股極為誘人的香味。“八仙”之一的張果老恰巧路過此地,也被香味吸引止步。于是他變成一個白發(fā)老人來到小酒店門口敲門。店門一開,香味立刻飄到街上。眾人前來詢問,店主妻子一邊撈出豬蹄,一邊實話對大家說:“這蹄膀錯放了硝,不能吃。”但那位白發(fā)老人把四只豬蹄全部買下,并當即在店里吃了起來。由于滋味極佳,越吃越香,結果一連吃了三只半才罷休。等這老頭一走,人們才知道他是張果老。店主和在場的人把剩下的半只蹄膀一嘗,都覺得滋味異常鮮美。此后,該店就用此法制做“硝肉”,不久就遠近聞名。后來店主考慮到“硝肉”二字不雅,方才改為“肴肉”。從此,“肴肉”一直名揚中外。 copyright ysgegenfen

水晶肴蹄是在古菜“烹豬”及“水晶冷淘”的基礎上發(fā)展起來的,精肉略呈淡紅,雖涼而酥爛易化;膠凍透明光滑,葛根粉,故日“水晶”,柔韌不拗口,不肥不膩。此菜上桌時,可根據(jù)不同肉質(zhì)切出不同名目的肴肉,如“眼鏡肴”,“玉帶鉤肴”、“添燈棒肴”、“三角棱肴”等。食之爽口開胃,色雅味佳,配以姜絲、香醋,更有番風味。 copyright ysgegenfen

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