原來(lái)法餐是這樣煉成的

相對(duì)來(lái)講，法餐對(duì)于很多人來(lái)說(shuō)，是既熟悉又神秘的。熟悉體現(xiàn)在對(duì)它的耳聞，神秘則在于真正了解它，了解它的烹制精髓的還為數(shù)不多。

法國(guó)菜的突出特點(diǎn)是選料廣泛、講究。一般來(lái)說(shuō)西餐在選料上的局限性較大，而法餐的選料卻不拘一格，花式品種繁多，重用牛肉、蔬菜、禽類(lèi)、海鮮和水果，特別是鵝肝、松露、蘑菇、蘆筍、魚(yú)子醬等數(shù)不勝數(shù)，而且在選料上特別精細(xì)。同時(shí)，亦十分講究菜的鮮嫩度。法餐要求菜肴的水分充足，質(zhì)地鮮嫩。比較講究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鮮嫩為最佳，像牛排一般只要求三四成熟，烤牛肉、烤羊腿只須七八成熟，而牡蠣等食物則大多生吃。

法國(guó)菜的菜名相比較則顯得中規(guī)中矩，許多菜肴往往是用地名或人名來(lái)命名的。像“麗都鮭魚(yú)醬”，“羅西尼牛排”等。前者的“麗都”則是對(duì)巴黎的音譯俗稱(chēng)，而羅西尼則是一位著名的美食愛(ài)好者和烹飪藝術(shù)家。 ysgegenfen.com

在一般人眼里，真正意義上的法國(guó)大餐都以昂貴著稱(chēng)，但這里面有一個(gè)誤區(qū)，正如中餐里不也有高中低檔餐廳一樣，法餐也是如此，其實(shí)法餐里很多著名的菜肴都是從普通老百姓的餐桌上演變而來(lái)的。

像“麗都鮭魚(yú)醬”這道菜，就是法國(guó)普通老百姓餐桌上經(jīng)?？梢?jiàn)的食物，包括超市都會(huì)有售。這道菜的主要食材其實(shí)就是“下腳料”。過(guò)去法國(guó)窮人家給富人做傭人，經(jīng)常會(huì)有些雞、鴨、魚(yú)、肉等食材的“下腳料”剩下來(lái)，這些富人是不會(huì)再吃的了，由此他們就把這些多余的東西拿回家，積攢到一定數(shù)量后即加工成肉醬。這道菜既可以多種食材混合，也可以單一制作，像沿海地區(qū)魚(yú)類(lèi)豐富，價(jià)格便宜，自然就會(huì)以魚(yú)類(lèi)為主?？傊?，烹制這道菜的食材全都是百姓家易于取得的。這道菜之所以在法國(guó)家喻戶(hù)曉，除了因其對(duì)食材的要求不高之外，還有一個(gè)因素就是易于存放。做好的肉醬若在一定的溫度下，至少兩周不會(huì)壞掉。

就是這樣一道菜，不僅普通百姓的餐桌，就連“米其林”餐廳都會(huì)售賣(mài)，只不過(guò)在食材的選擇上會(huì)更加考究一點(diǎn)罷了。

若說(shuō)法餐里價(jià)格昂貴的菜，鵝肝或許是其中之一。所謂鵝肝，即鴨科動(dòng)物鵝的肝臟，是一種從被過(guò)分喂飼的鵝取出來(lái)的肝。歐洲人也將鵝肝與魚(yú)子醬、松露并列為“世界三大珍饈”。

法國(guó)東部的阿爾薩斯以及南部的貝里哥和圖魯斯是法國(guó)鵝肝的三個(gè)重要產(chǎn)區(qū)，這三個(gè)地方延伸出鵝肝的飲食文化與烹飪技法被廣為流傳。鵝肝的烹飪方法舉不勝舉，我們最耳熟能詳?shù)木褪蛆Z肝醬了。這里需說(shuō)明的，是鵝肝醬并非字面上說(shuō)的真的就是一種醬料，法餐中所說(shuō)的“鵝肝醬”是類(lèi)似于我國(guó)的“糕”或“凍”之類(lèi)食物，在形狀上與“肉皮凍”、“水晶肴肉”有著相似之處。從字面上說(shuō)，將鵝肝醬稱(chēng)為鵝肝坯更加貼切。

制作鵝肝坯的工序相對(duì)繁瑣，最傳統(tǒng)的做法從選料到成品至少需要三天時(shí)間。首先要用鮮奶將鮮鵝肝浸泡24小時(shí)，主要是去掉其自身的禽腥味。而后取出，擦拭干凈，將鵝肝的血管和筋膜小心地去掉，這個(gè)過(guò)程是很費(fèi)事的，需要的不僅是細(xì)致，同時(shí)也要耐心。有時(shí)候去除鵝肝上的細(xì)小血管不亞于用針去挑手上扎入的一根刺。因?yàn)轾Z肝中70%是脂肪，葛根粉的功效與作用價(jià)格，在室溫和手溫的作用下它會(huì)不斷軟化，由此還需要將軟化掉的鵝肝適時(shí)地泡進(jìn)冰水令其凝結(jié)。之后要用鹽、胡椒以及諸多香料和白蘭地酒一起腌制24小時(shí)，入味。之后將其放入鑄鐵的陶瓷模具中，這個(gè)步驟稱(chēng)為填模，而后放入冷藏冰箱12小時(shí)。再次取出后放入蒸烤箱中，在80度左右的溫度下蒸烤50分鐘左右。使鵝肝內(nèi)部的溫度達(dá)到36度—40度時(shí)即可起鍋。起鍋后，將溢出的鵝肝油倒出，同時(shí)將模具泡入冰水中使其急速冷卻。冷卻后用同等重量的物體壓住它，塑形。 ysgegenfen.com

接下來(lái)就是整形了，也就是將讓做好的鵝肝在模具里變得更加好看。最后再將剛才倒出的鵝肝油倒回，即可重入冷藏冰箱靜待食客了。

在法餐里還有一道深受大眾推崇的湯菜，這就是法式洋蔥湯。這道湯的制法來(lái)源于巴黎中央市場(chǎng)，這個(gè)市場(chǎng)是由被譽(yù)為“胖子國(guó)王”路易六世于1136年設(shè)立的法國(guó)首個(gè)公共市場(chǎng)，經(jīng)過(guò)近千年的洗禮，市場(chǎng)改擴(kuò)建無(wú)數(shù)次，但至今依然存在，這也不能不說(shuō)是個(gè)奇跡。

這個(gè)市場(chǎng)就猶如我們國(guó)內(nèi)的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，售賣(mài)一切農(nóng)副產(chǎn)品。市場(chǎng)的特性決定了商戶(hù)的作息時(shí)間與常人不同，他們凌晨2點(diǎn)就要上貨，彼時(shí)會(huì)饑腸轆轆，也不知是誰(shuí)最先開(kāi)始升起了爐火，并坐上一口鍋，售賣(mài)洋蔥的商戶(hù)會(huì)往鍋內(nèi)投入一些洋蔥，售賣(mài)乳酪的商戶(hù)則投入乳酪，售賣(mài)牛肉的商戶(hù)自然會(huì)投入些許牛肉……如此，一鍋大雜燴般的湯就出爐了。

經(jīng)過(guò)發(fā)展，此湯被廚師引用，演變成了放入焗爐焗制后上桌，因乳酪等食材的作用，焗后的餐具邊緣會(huì)有沸騰后溢出的湯汁，這也是這道湯菜的一大特色，或說(shuō)是它的標(biāo)志。說(shuō)到這里，我必須要多啰嗦幾句，我們中國(guó)人特別講究美觀，餐具要一塵不染，雖說(shuō)法餐也如是甚至更甚。然而有時(shí)候品嘗美食的同時(shí)也是在品味文化，就這道湯而言，如果餐具周邊沒(méi)有溢出的湯汁呈現(xiàn)，在法國(guó)是要被客人退掉的，原因是不正宗。不過(guò)，或許也是因這道湯的出品不美觀吧，洋蔥湯在“米其林”餐廳你是喝不到的，但這并不妨礙它的美味，很多“米其林”餐廳的廚師經(jīng)常會(huì)去找地方喝這道洋蔥湯呢。

至于說(shuō)到牛排，“羅西尼牛排”是中高端法餐廳里必有的一道菜，菜式中還會(huì)輔以松露和鵝肝。這也是一道典型的以人名命名菜名的菜肴，并且“羅西尼”亦被當(dāng)作一種地道的法式風(fēng)味備受推崇。

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羅西尼是十九世紀(jì)上半葉意大利歌劇創(chuàng)作三杰之一，爵士，同時(shí)也是一位美食家。同許多作家一樣，他也有夜晚寫(xiě)作的習(xí)慣，一天羅西尼晚上寫(xiě)作后突感饑腸轆轆，但他的廚師已經(jīng)休息，為了不打攪他，羅西尼就親自下廚，就著手邊的食材和調(diào)味料，烹制了一道牛排。吃后他感覺(jué)還不錯(cuò)，就順手將烹制方法寫(xiě)了下來(lái)，貼在了廚房的墻上。

第二天廚師到廚房做飯，看見(jiàn)墻上的菜譜，想一定是羅西尼留給他看的，要他照此烹制菜肴，于是就收了起來(lái)，研究之下發(fā)現(xiàn)，此菜譜無(wú)論從食材配搭還是醬汁的制作很是經(jīng)典，的確是一道難得的好菜。

幾天之后，羅西尼要在家中宴請(qǐng)法王，廚師在制定菜譜的時(shí)候，突然想起這道牛排菜，于是就將它列入了菜單。那時(shí)候在正式場(chǎng)合呈現(xiàn)的菜單都要寫(xiě)在羊皮軸上，但這道菜廚師一時(shí)實(shí)在想不出該起個(gè)什么名字，于是就只在菜單上寫(xiě)上了“主菜”二字。宴會(huì)當(dāng)中賓主盡歡，當(dāng)這道牛排上桌后，大家一致驚呼美味，法王于是就問(wèn)羅西尼這道菜的名字，是怎么做的。當(dāng)時(shí)羅西尼已經(jīng)將自己寫(xiě)菜譜的事忘得一干二凈了，于是就將廚師找來(lái)問(wèn)其究竟。廚師說(shuō)，這就是照您上次貼在廚房墻的菜譜做出來(lái)的啊。法王一聽(tīng)，原來(lái)羅西尼也很會(huì)烹飪，那么就以你的名字來(lái)命名這道菜吧。 copyright ysgegenfen

羅西尼之所以成為一個(gè)風(fēng)味的代名詞，還是因一位叫奧斯考菲亞的廚師。開(kāi)始這道菜只是以鵝肝、松露、牛肉為主體，后來(lái)這位廚師將羅西尼的這種烹制方法演變成了烹制多種食材，如蛋卷、蒸菜、湯羹等，之后又有廚師將其不斷變化，但精髓卻始終未改。

至于魚(yú)肉類(lèi)的菜，法餐里也多種多樣。時(shí)菜蒸鯛魚(yú)佐香蔥醬汁也頗具代表性。鯛魚(yú)、蘆筍、胡蘿卜絲、白蘿卜絲、黃綠節(jié)瓜絲是它的主食材，調(diào)味料與香辛料有白葡萄酒、鮮奶油、黃油、細(xì)香蔥、鹽、胡椒、檸檬汁等。

一頓正式的法國(guó)大餐，如果不算水果和咖啡，通常都會(huì)以一道美味的甜品結(jié)束。坦誠(chéng)地講，與中餐里的甜品相比，法餐的甜品的確是勝出一籌的。

那入口的不僅僅是各式各樣的甜蜜與口感搭配，而真的是一種藝術(shù)、感官和味覺(jué)上的多種享受，讓食客不得不心悅誠(chéng)服地說(shuō)出“浪漫”這兩個(gè)字，并真誠(chéng)地期待下一頓大餐。 本文由大別山野生葛根粉網(wǎng)（shanfulz.cn）整理

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