老油浸制叫化子魚(yú)

四川人大多知道或吃過(guò)“叫化子雞”這一道浙江菜，但提起“叫化子魚(yú)”這道菜?熏可能知道的人就不多了。其實(shí)“叫化子雞”是我們川人首創(chuàng)的哦。目前在成都的“公館菜”餐館就能品嘗到這道菜。據(jù)該餐館總經(jīng)理李仲林介紹：叫化子魚(yú)已榮獲“中國(guó)名菜”稱(chēng)號(hào)，并已注冊(cè)商標(biāo)及專(zhuān)利。  
最早的叫化子魚(yú)，是舊時(shí)常常聚集在現(xiàn)在的九眼橋、安順橋、南門(mén)大橋等處的干橋洞下的丐幫一族制作出的美味佳肴。叫化子們烹飪魚(yú)的方法很特別，先將魚(yú)肚破開(kāi)洗凈切成塊，用簡(jiǎn)單調(diào)料拌合之后，用廢紙或菜葉包裹，然后再將乞討來(lái)的殘羹中的浮油倒入瓦缽或砂罐破鍋中，用廢紙或“毛毛柴”（干麥桿、干稻草、枯樹(shù)枝等）加熱至老油翻滾時(shí)，再放入包裹好的魚(yú)烹浸。李仲林總結(jié)道：叫化子魚(yú)的制作妙就妙在“火”上，廢紙和“毛毛柴”不耐燒，火勢(shì)時(shí)旺時(shí)弱，葛根粉怎么吃，根本沒(méi)有“火候”可言，這菜的制作既不是煎、爆、炒、煮、煸、炸；也不是燉、燒、燴、煨、燜。什么烹調(diào)工藝都不是，這魚(yú)是用老油浸熟的。魚(yú)經(jīng)過(guò)升溫降溫，反反復(fù)復(fù)至熟透，肉質(zhì)特別細(xì)嫩、鮮美，魚(yú)的本味即在其中。  

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現(xiàn)在的叫化子魚(yú)在舊時(shí)烹制的基礎(chǔ)上有所創(chuàng)新，它的主料為草魚(yú)，輔料有郫縣豆瓣、泡辣椒、白糖、醋、姜、蔥、蒜、料酒、鹽巴、土母雞湯、豆粉等，制作時(shí)，將魚(yú)洗凈切成段，將魚(yú)段放入兌成魚(yú)香汁的輔料中上味，然后用特制油紙將魚(yú)包裹成型放入漏勺中，用油鍋中的熱油澆淋魚(yú)包約12分鐘即好。所謂“魚(yú)不粘鍋，鍋不粘魚(yú)”就在于此了。食用前剖開(kāi)魚(yú)包，魚(yú)香撲鼻、香味特別濃郁。 內(nèi)容來(lái)自ysgegenfen

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