鯉魚焙面史話

鯉魚焙面，這是開封的傳統(tǒng)名菜。在開封市大酒店里，經(jīng)常可以看到有客人品嘗這道名菜。鯉魚焙面，是由“糖醋熘魚”、“焙面”兩道名菜配制而成。  
糖醋熘魚的制作，在開封已有悠久的歷史。據(jù)《東京夢華錄》記載：北宋時(shí)期，東京市場上已經(jīng)流行。它是以鯉魚尤以黃河鯉魚為上品原料，經(jīng)過初步加工后，用坡刀把魚的兩面解成瓦壟花紋，入熱油鍋炸透。然后以適量白糖、香醋、姜末、料酒、食鹽等調(diào)料，對入開水，勾加流水芡，用旺火熱油烘汁，至油和糖醋汁全部融合，放進(jìn)炸魚，潑上芡汁即成。其色澤棗紅，軟嫩鮮香，甜中透酸，酸中微咸。  
1900年，清光緒皇帝和慈禧太后為逃避八國聯(lián)軍之難，曾在開封停留。開封府衙著名廚備膳，貢奉“糖醋熘魚”，光緒和慈禧太后食后，連聲稱贊。光緒稱之“古都一佳肴”；慈禧高興地說：“膳后忘返”。隨身太監(jiān)手書一聯(lián)：“熘魚出何處，中原古汴梁”，賜給開封府以示表彰。   本文由大別山野生葛根粉網(wǎng)（shanfulz.cn）整理
“焙面”以稱“龍須面”。據(jù)《如夢錄》載：明代開封每逢農(nóng)歷二月初二，葛根粉價(jià)格，所謂“龍?zhí)ь^”之日，為呈吉祥，官府、民間都以細(xì)面相贈，稱之為“龍須面”。起初面用水煮食，后來，不斷改進(jìn)，過油炸焦，使其蓬松酥脆，吸汁后，配菜肴同食，故稱“焙面”。  
1930年前后，開封名師最早將用油炸過的“龍須面”，蓋在做好的“糖醋熘魚”上面，創(chuàng)作了“糖醋熘魚帶焙面”名菜，深為顧客歡迎。將二者合而為一，既可食魚，又可以面蘸汁，故別有風(fēng)味。其后，該菜逐漸傳開。  
后來，拉面?zhèn)鏖_封，人們又用不零不亂，細(xì)如發(fā)絲的拉面油炸后和熘魚搭配起來，使其更為錦上添花。“糖醋熘魚”味道之鮮美，妙在一道菜肴，兩種食趣。有“先食龍肉，后食龍須"之美譽(yù)，成為宴席上必不可少的一道美味佳肴。在改革開放中，隨著對外交往的不斷增加，鯉魚焙面被越來越多的來汴客人所贊賞。

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