川菜變著吃

  
最早在中國提出改革的是四川人，最早在中國大地上撒豆成兵的是川菜館。和那些充斥于城市中的富余勞動(dòng)力一樣，一座好的川菜館也可以為一座城市增添不少活力，我一直相信，味覺上變革也可引發(fā)一場風(fēng)暴，十月革命一聲炮響，導(dǎo)火線據(jù)說就是“阿芙樂爾”號(hào)上的土豆湯味道出了問題。  
辣，使人陽剛；辣，教人奮進(jìn)。處于ＩＴ寒冬中的ＣＥＯ們常常自愧不是川菜廚子，調(diào)和不了這么多味道?？磥?，川菜還具“富而思進(jìn)”兼“與時(shí)俱進(jìn)”之效。洞觀川菜的因勢蓄變，一如坐看潮起潮落、云卷云舒。求變的精神就在鍋碗瓢盆與觥籌交錯(cuò)中慢慢體現(xiàn)出來了。  
川菜發(fā)源于古代的巴國和蜀國，它是在巴蜀文化背景下形成的，歷經(jīng)了春秋至秦的啟蒙時(shí)期后，到兩漢兩晉之時(shí)，就已呈現(xiàn)了初期的輪廓。隋唐五代，川菜有較大的發(fā)展。兩宋時(shí)，川菜已跨越了巴蜀疆界，進(jìn)入北宋東京、南宋臨安兩都，為川外人所知。明末清初，川菜運(yùn)用引進(jìn)種植的辣椒調(diào)味，對繼承巴蜀早就形成的“尚滋味”、“好辛香”的調(diào)味傳統(tǒng)，繼而有所發(fā)展。晚清以后，逐步形成為一個(gè)地方風(fēng)味極其濃郁的體系，從辛亥革命到抗戰(zhàn)，中國烹任各派交融，給川菜以深刻影響，使之更加豐富。  
如今提到川菜，我們?nèi)钥梢詫⑵湟曌髦袊钹l(xiāng)土的文化代表，以美食之都廣州而言，最先敢入粵菜腹地“虎口奪食”，并立下名幌的便是川菜。即使酷夏的廣州，也流行過“紅湯卷細(xì)浪，烏蒙走魚丸”的火鍋大陣，一時(shí)傳為美談。  
奈何“各領(lǐng)風(fēng)騷三五天”，“城頭變換大王旗”，競爭的結(jié)果必定是逆水行舟不進(jìn)則退。縱觀這兩年來，后起之秀東北菜和湘菜步步為營，幾有將川菜拉下馬來的勢頭。  
有人說，川菜只能代表一種平民情緒。  
還有人說，川菜是一種鄉(xiāng)村經(jīng)濟(jì)。  
面對風(fēng)光不再的現(xiàn)狀，川菜如何通過一場變革而新生呢？  
廣州的幾家著名川菜館已經(jīng)在私下關(guān)注這個(gè)問題，提出了一種通過對傳統(tǒng)川菜的革命來達(dá)到注入生機(jī)的主張。  
用巴蜀人家負(fù)責(zé)人的話來說，“我們一開始就把店名叫做巴蜀人家精品川菜館，目的就是希望能為川菜在精品這方面作一些有益的嘗試。”怎么變？  
材料之變  
一般說來，川菜有兩大軟肋：海鮮和面食。  
吸收海鮮，決不僅是在飯店里招兩個(gè)粵菜師傅那么簡單，現(xiàn)在的趨勢是“海菜川做”。  
人們常說“吃在廣州，味在四川”，這表明人們接受川菜更多是接受川菜的烹飪技法，“海菜川做”的關(guān)鍵是要保留川菜的傳統(tǒng)調(diào)味烹飪技巧，以類推的方法逐漸吸收新材料。  
很多人認(rèn)為川菜檔次高不上來的原因是缺少較高檔次的原材料，巴蜀人家在推出過傳統(tǒng)川菜“甲魚裙邊”之后，嘗試著推出了“海龜裙邊”，大部分顧客都樂意接受。  
川菜有不少是做淡水魚的，川菜廚師自己也承認(rèn)，東星斑之類的海魚，在肉質(zhì)上要?jiǎng)龠^淡水魚，所以，現(xiàn)在一些高檔川菜館里已經(jīng)可以見到用東星斑做的“豆瓣魚”了。  
川菜還試過調(diào)理魚翅和鮑魚，對此人們的意見褒貶不一。但可以預(yù)見的是，川菜的用料將會(huì)和粵菜一樣無所不包。  
辣味之變  
東北菜和湖南菜的成功很大份量上要?dú)w功于菜式的適口性，湘菜也辣，但沒川菜那么出名。  
其實(shí)川菜中也有很多是不辣的，比如說咸鮮味、荔枝味、糖醋味、魚香味和甜香味，川菜可以有很多的內(nèi)涵在里面。新派川菜已經(jīng)不再把辣作為賣點(diǎn)來炒作了，市場的需求情況決定了川菜廚師們越來越注重實(shí)用性，許多不辣的川菜款式慢慢成為了川菜館的主流。  
在新派川菜的代表作“紅湯鱸魚”中，已經(jīng)看不到一點(diǎn)辣椒末了，辣椒在制味之后已經(jīng)剔除，一改往常川菜蓬頭垢面的形象，葛根粉怎么吃，其口味可令對飲食挑剔的廣東人不忍罷箸。  
管理之變  
川菜館多，但大多是夫妻檔規(guī)模的作坊店。  
在一個(gè)川菜論壇上，有人指出“實(shí)現(xiàn)川菜跨越式的轉(zhuǎn)變，要用全新的理念完成對傳統(tǒng)優(yōu)勢行業(yè)的全新詮釋，更在于將科學(xué)的制度和先進(jìn)的管理手段引入餐飲行業(yè)，使川菜業(yè)的發(fā)展完成由家庭式小作坊向現(xiàn)代企業(yè)的轉(zhuǎn)變。”在一個(gè)資本為王的年代，資本促成了川菜的大規(guī)模運(yùn)營，僅廣州而言，有了連鎖眾多的“小洞天”川菜館，也有了大型高檔的“川國演義”和“巴蜀人家”。在這一過程中，有許多曾經(jīng)知名度很高的川菜館敗下陣來，這在過去的川菜館中是很難看到的，川菜的競爭，已經(jīng)上升到了資本的競爭。  

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怎么吃？  
蒜泥白肉  
和以往的菜式不同之處在于，考慮了顧客對白肉肥膩的接受能力，肉里面卷入了豆芽和筍絲，令口感變得清爽許多，將肉卷起來據(jù)說也是出于方便食用的目的，有了點(diǎn)人體力學(xué)的成分。  
飄香骨  
用錫紙包住食物焗熟，本是西餐的做法，新派川菜吸收了這一成果，保留了傳統(tǒng)辣子雞的配方，令肉香更濃郁，而辣味更淡泊。  
紅湯魚  
紅湯的味道可口，充分展現(xiàn)了川菜調(diào)味的技藝，使魚肉更加鮮美，而且魚的選料范圍更廣，名貴的東星斑在此也風(fēng)采不減。  
巴蜀老壇子  
四川的泡菜比較見長，將雞爪一同浸泡顯然是受了粵菜的啟發(fā)，這款新生的泡菜極為清爽，而且不見油膩之氣。  
川椒香辣蟹  
以花椒、八角及香葉熬成的汁黃蟹，再加入沙嗲、豆瓣醬及咖喱，辣而醒冒。  

葛根粉、野生葛根粉

 

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