八大菜系沒(méi)“京菜”有原因

  
中國(guó)菜肴素有四大風(fēng)味和八大菜系之說(shuō)。四大風(fēng)味是：魯、川、粵、淮揚(yáng)。八大菜系一般是指：山東菜、四川菜、湖南菜、江蘇菜、浙江菜、安徽菜、廣東菜和福建菜。其中并無(wú)北京菜。究其原因，主要在于北京菜品種復(fù)雜多元，兼容并蓄八方風(fēng)味，名菜眾多，難于歸類。過(guò)去北京餐飲業(yè)中，山東館最多，當(dāng)時(shí)有所謂十大堂，即指慶豐堂、聚賢堂等堂字號(hào)；八大居，指同和居、砂鍋居等居字號(hào)；八大樓，指東興樓、致美樓、泰豐樓等樓字號(hào)；還有八大春，指慶林春等春字號(hào)，這些餐館大多是山東風(fēng)味。近十多年來(lái)，北京老字號(hào)餐館呈現(xiàn)興旺景象，全國(guó)各地20多省市著名風(fēng)味餐館，又有百余家到北京開業(yè)；世界五大洲名吃也有一些在北京落戶。不出北京，就能品嘗到全國(guó)，甚至世界各地的風(fēng)味菜點(diǎn)。  
全國(guó)各地的風(fēng)味菜，多年來(lái)在北京匯集、融合、發(fā)展，形成獨(dú)特的京菜。過(guò)去北京有皇家、王公貴族、達(dá)官貴人、巨商大賈和文人雅士，由于社會(huì)交往、禮儀、節(jié)令及日常餐飲的需要，各色餐館應(yīng)運(yùn)而生，宮廷、官府、大宅門內(nèi)，都雇有廚師。這些廚師來(lái)自四面八方，把中華飲食文化和烹飪技藝充分施展發(fā)揮。宮廷菜是指清朝皇宮中御膳房的菜點(diǎn)，也吸收了明朝宮廷菜的許多菜點(diǎn)，尤其康熙、乾隆兩個(gè)皇帝多次下江南，對(duì)南方膳食非常欣賞，因此清宮菜點(diǎn)中，已經(jīng)吸收全國(guó)各地許多風(fēng)味菜，和蒙、回、滿等族的風(fēng)味膳食。宮廷菜已享譽(yù)海內(nèi)外，有天下第一味之美譽(yù)。北京烤鴨，是宮廷菜中一種，風(fēng)味獨(dú)特，名揚(yáng)四海。其實(shí)烤鴨原屬民間美味，早在1500多年前，在《食珍錄》一書中就有“炙鴨”之名；600多年前的一個(gè)御膳官寫的《飲膳正要》中，也有“燒鴨子”的描述，在南方蘇皖一帶，小飯館也會(huì)在磚灶上用鐵叉烤鴨，名叫“叉燒鴨”或“燒鴨”。明成祖遷都北京時(shí)，將金陵(今南京)燒鴨傳入北京。  
涮羊肉是游牧民族喜愛(ài)的菜肴，外國(guó)人稱之為“蒙古火鍋”，是宮廷御膳的一種。其實(shí)北方地區(qū)用火鍋是比較廣泛的，不過(guò)北京的涮羊肉更加考究一些。藥膳的發(fā)展也以北京為最重要的基地，有較多專營(yíng)藥膳的餐館飯莊。菜品有數(shù)百種，可根據(jù)身體需要選食。宮廷菜中有許多都屬藥膳，具有食療作用。  
官府菜是北京菜的特味之一。過(guò)去北京官府多，府中多講求美食，并各有千秋，至今流傳的潘魚、宮保肉丁、李鴻章雜燴、組庵魚翅、左公雞、宋嫂魚羹、北京白肉等，都出自官府。北京譚家菜頗有代表性，葛根粉的功效與作用價(jià)格，出自清末翰林譚宗浚家，后由其家廚傳入餐館，稱為“譚家菜”。近年出現(xiàn)紅樓菜，也是官府菜。京菜融合八方風(fēng)味，因此烹調(diào)手法極其豐富，諸如烤涮爆炒，炸烙煎火靠，扒熘燒燎，蒸煮汆燴，煨燜煸熬，塌燜腌熏，鹵拌熗泡，以及烘焙拔絲等等。隨著社會(huì)的前進(jìn)，尤其是商品經(jīng)濟(jì)的勃興，北京菜有著巨大的發(fā)展空間。

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