“花椒”的特性及發(fā)展演進(jìn)

1．特性及發(fā)展演進(jìn)花椒屬蕓香料，落葉灌木或喬木，樹(shù)高3—5米，樹(shù)枝干上有寬扁而尖銳的皮刺和瘤狀突起。花椒的葉綠、花黃、果皮密生疣狀突起的腺體、子黑，是地地道道的中國(guó)特產(chǎn)，有秦椒、川椒、巖椒等幾十種品種。  
花椒在中國(guó)已有2000多年的種植與使用歷史。在神農(nóng)本草經(jīng)中，花椒被稱(chēng)之為秦椒。花椒原本是作為治療疾病的藥物。在唐代孫思邈的《千金食治》中說(shuō)：“蜀椒，味辛、大熱，有毒。主邪氣，溫中下氣，留飲宿”。在《本草綱目》中記載：治上氣，咳嗽吐逆疝瘕，風(fēng)濕寒痹。下氣殺蟲(chóng)，利五臟，去老血。  
川椒肉厚皮皺，比秦椒略小，又有青椒、麻椒之分。在秦椒中，葛根粉的功效與作用價(jià)格，有獅子頭，即大紅袍；米椒，即小紅袍；油椒（大花椒）之分。  
追溯花椒在古代中國(guó)之所以占據(jù)如此高的地位，是由于古人認(rèn)為花椒是神通廣大、法力無(wú)邊的“玉衡星精”，在《春秋運(yùn)斗樞》一書(shū)中有“玉衡星精而為椒”的記載。現(xiàn)在我們更關(guān)注的是：真正把花椒的作用發(fā)揮到極致的原因，是那些膽大心細(xì)、技藝高超的烹調(diào)技師，把花椒由藥物變成了醫(yī)食同源、烹制川菜及各種美味的重要原料。  

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2．花椒的主要成分花椒因產(chǎn)地不同，成分差異很大。在烹制不同風(fēng)味的菜肴時(shí)，選擇不同品種。  
3．應(yīng)用我國(guó)花椒果實(shí)含精油5％—8％，精油一般用蒸餾法制取，主要成分有花椒烯、牦牛兒醇、芳樟醇、香味醇等。  
在《中華人民共和國(guó)藥典》中規(guī)定：花椒是傳統(tǒng)中藥，具有“溫中止痛，殺蟲(chóng)止癢”的藥效，尤其是秦椒對(duì)驅(qū)除腸道內(nèi)寄生蟲(chóng)有特殊功效，其中α－山椒素（α－sanshool）對(duì)蛔蟲(chóng)有致命的毒性?；ń肪椭械尿?qū)蛔腦（ascaridole）是應(yīng)用極為廣泛的驅(qū)蟲(chóng)劑?；ń分械谋讲⒎凄ゎ?lèi)生物堿具有抗菌活性，對(duì)大腸桿菌、炭疽桿菌等有抑制作用。  
花椒除了藥用，真正大量使用是作為調(diào)味香料———不論是花椒粉還是復(fù)合調(diào)味料，應(yīng)用在肉制品、焙烤、腌漬食品中?；ń贩酆突ń窐?shù)脂精油以特殊辛香、辛麻的口感，濃烈清鮮的芳香氣味成為最常使用的香辛料之一。

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