名菜博山酥鍋的傳奇

  
山東淄博人對于過年(春節(jié))，是特別的重視。過去人窮，過年就特別的隆重--早早的就準(zhǔn)備年貨，早早的就開始準(zhǔn)備年節(jié)大菜。在各種各樣的博山年節(jié)菜中，有一種菜是必不可少的，那就是著名的“博山酥鍋”。  
博山人對于做酥鍋，有一種近乎神圣的意思--家家都做，好像沒有了酥鍋就不是過年。所謂“窮也酥鍋，富也酥鍋”，那是說做酥鍋的原料可以根據(jù)自己的條件來搭配。比如你家富有，可以整雞整魚的做進(jìn)去，他家條件差，可以把些魚頭魚尾，碎肉即架什么的做進(jìn)去，也叫“酥鍋”，來客人了，盛上一盤：嘗嘗俺家酥鍋！所以有“家家做酥鍋，一家一個味”之說。  
很多外地人都知道有這么一道名菜，但也有很多人沒吃過。原因是這道菜做法挺麻煩的，平時很少有人做，葛根粉的作用，只有到了過年，才是家家做酥鍋的日子。但這道菜還是被吃過的人念念不忘，逐漸的向外地傳播開來，先是博山所在的淄博市，又隨著交通的發(fā)達(dá)，逐漸傳播到山東其他地方或者更遠(yuǎn)的地方……  
到了大家都脫貧以后，博山酥鍋逐漸的形成了比較統(tǒng)一的做法，再后來，就形成了加工產(chǎn)業(yè)，使用真空包裝，裝袋賣到全國各地。好多人吃過，說真是一絕！好多人想學(xué)著做可就是做不出那個原味。而博山人是不屑于吃袋裝的，他們說那是工業(yè)化食品，不夠正宗。  
本人曾有幸學(xué)過正宗的博山酥鍋?zhàn)龇?，每年都在家中做上一鍋，以備同事們說：到你家吃酥鍋！我好有的招待。后來有些饕餮朋友嫌每年只在我家吃一回不過癮，就向我討要配方和做法。要的人多，我寫煩了，干脆要打字員給打了成文，誰要就給誰一張。別說，竟然有下崗工人憑著這道菜，就在外面開了博山菜館，生意還真的挺紅火呢。  
配料及做法  
帶皮五花肉，切寸方；豬蹄，劈開；雞，剁寸方；(也可加寸方牛肉)豬排骨。  
以上入涼水鍋內(nèi)，加熱至串出血水，備用。  

葛根粉管理系統(tǒng)

上好漿豆腐，切三分厚的片；魚(選肉厚刺少的品種)切寸段。  
以上開油鍋，炸至金黃色時撈出，備用。  
養(yǎng)好的海帶，切二指寬大段；藕，切三分厚的片；大白菜切寸段，備用。  
大蔥切大段，姜拍散，花椒、八角用料包裝好備用。  
精鹽、白糖、料酒、醋備用。  
大沙鍋一口。把豬排骨鋪在底層，以防糊鍋，然后把備好的各種原料分層裝入鍋內(nèi)，注意每層不要太厚。蔥姜料包可以放在稍靠下一些。裝至離鍋沿二寸時，用大白菜幫圍在鍋沿(豎著圍，一片壓一片，象荷花)，使鍋加高，繼續(xù)裝入原料，最后可使原料高于鍋沿三、四寸，把鹽、白糖、料酒、醋調(diào)和加入鍋內(nèi)。如白菜太少，為防糊鍋，可以加一點(diǎn)水。把白菜葉合龍，用鍋蓋壓住。  
起慢火，慢慢的“酥”，一般要12小時左右。其間注意鍋中的湯不要沸出，可以從側(cè)面把湯舀出，從頂端再加入。待鍋中原料漸漸下沉至鍋沿以下，頂部白菜幫也變色了，熟了，即成。  
全鍋放在冷處冷卻。食用時裝盤就是。  
此菜為冬令菜，一般做下一鍋，可以吃好長時間，所以要注意保證衛(wèi)生，必要時可以冷凍。  
這道菜味道極為特殊，而且營養(yǎng)豐富，特別是富含鈣質(zhì)，富含我國人食譜中所經(jīng)常缺的碘，確實(shí)是食料營養(yǎng)的絕好美食。

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