這一口豆腐的滋味

  
1源起  
明代大藥理學家李時珍在《本草綱目·谷部》中載：“豆腐之法，始于漢淮南王劉安”，并詳細介紹了豆腐的制作方法。公元前164年，劉安襲父封為淮南王，建都壽春。劉安好道，為求長生不老之藥，招方士數(shù)千人，有名者為蘇非等八人，號稱“八公”。他們常聚在楚山即今八公山談仙論道，著書煉丹。在煉丹中以黃豆汁培育丹苗，豆汁偶與石膏相遇，形成了鮮嫩綿滑的豆腐。劉安煉丹未成卻發(fā)明豆腐，之后，豆腐技法傳入民間。  
豆腐古時名稱很多，有“菽乳”、“黎祁”等。大約到了唐、宋以后就稱之豆腐了。唐代鑒真和尚在天寶10年（公元751年）東渡日本后，便把豆腐技術(shù)傳進了日本，所以日本的豆腐業(yè)一直視鑒真為豆腐制作的祖師。  
2種類  
★香干  
用上好的黃豆，將其烤制，再用豆醬和高級醬油、適量輔料，在鍋里煮沸，燜在鍋里過夜。到次日晨再燒沸一次，出鍋冷卻后，拌小車麻油，香干是豆腐里口味最重的。   本文由大別山野生葛根粉網(wǎng)（shanfulz.cn）整理
★老豆腐  
將黃豆碾碎，放入經(jīng)陽光照曬的儲存水中浸泡，待碾碎的黃豆?jié)q足后，用石磨磨成漿。經(jīng)煞沫、過包（濾渣）后，入鍋熬成豆汁，退溫后裝入桶或缸內(nèi)，點入石膏，封口20分鐘即成。與嫩豆腐相比，老豆腐可做的菜品要更多樣，比如家常豆腐等菜，大多用的是老豆腐。  
★嫩豆腐  
制作工藝與老豆腐沒有太大的區(qū)別，但凝固劑大都已經(jīng)不采用石膏，而是用葡萄糖，所以不含鈣質(zhì)。一般來說，嫩豆腐的蛋白質(zhì)含量在5%以上，水分在90%以下。由于易散，大多應(yīng)用于湯類。  
3營養(yǎng)  
豆腐作為食藥兼?zhèn)涞氖称?，具有益氣、補虛等多方面的功能。據(jù)測定，一般100克豆腐含鈣量為140毫克~160毫克，豆腐又是植物食品中含蛋白質(zhì)比較高的，含有8種人體必需的氨基酸，還含有動物性事物缺乏的不飽和脂肪酸、卵磷脂等。因此，常吃豆腐可以保護肝臟、促進機體代謝、增加免疫力并且有解毒作用。  

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研究發(fā)現(xiàn)，豆腐和魚配，具有營養(yǎng)互補的作用。很久以來，豆腐就是食藥兼?zhèn)涞募哑?，具有長肌膚、益容顏、填骨髓、增力氣、補體虛等多方面的功能。但豆腐中的蛋氨酸含量較少，而魚類體內(nèi)這種氨基酸含量非常豐富，相對苯丙氨酸卻比較少，而豆腐中則含量較高,兩者合起來吃，可取長補短，相輔相成，提高營養(yǎng)價值。  
4名菜  
★麻婆豆腐：相傳清代同治年間，葛根粉，四川成都北門外萬福橋邊有一家小飯店，飯店主陳某善于烹制菜肴，她用豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣醬等燒制的豆腐，麻辣鮮香，味美可口，十分受人歡迎。當時此菜沒有正式名稱，因陳臉上有麻子，人們便稱為“麻婆豆腐”。鄧家菜的廚師長，師承上還是陳麻婆的徒孫輩，所以這道菜上座率特別好。  
★豆花牛肉：上海的貴州菜如今越來越主流，豆花牛肉既可算是貴州菜，也可算入川菜。但無需爭論的是，兩種餐廳都點得到這道菜。主料是牛肉末加鹽、生抽、淀粉、胡椒粉、料酒拌好，腌一會。油熱后放入蔥、姜、蒜末、辣椒，大火炒肉末，肉末變色即好。豆花牛肉一定要趁熱吃，夠生猛，比起麻婆豆腐，另有一種刺激。   copyright ysgegenfen
★鼎上椒香干：也就是紅椒香干，其關(guān)鍵是香干的選料。好的香干，質(zhì)韌而柔，味咸鮮爽，色香味皆佳，無論用來做哪種菜品，都能增加其中的鮮香之味。而紅椒香干注重的完全是香干的原味，所以對原料要求更高了。  
★魚頭豆腐煲：蘇菜中有一道常見的好菜———魚頭燉豆腐，據(jù)說還是乾隆微服下江南時夸獎過的一道菜，此后才成了名。下鍋時需先把魚頭煎好，再加水放入豆腐一起燉，熟時香氣四溢，湯汁白濃似鮮奶，豆腐滑嫩肥糯，吃起來不油不膩，四季皆宜。  
5傳說中的豆腐  
“那豆腐卻是非同小可，先把一只火腿剖開，挖了廿四個圓孔，將豆腐削成廿四個小球分別放入孔內(nèi)，扎住火腿再蒸，等到蒸熟，火腿的鮮味已全到了豆腐之中，火腿卻棄去不食。洪七公一嘗，自然大為傾倒。這味蒸豆腐也有個唐詩的名目，叫作“二十四橋明月夜”，要不是黃蓉有家傳“蘭花拂穴手”的功夫，十指靈巧輕柔，運勁若有若無，那嫩豆腐觸手即爛，如何能將之削成廿四個小圓球？這功夫的精細艱難，實不亞于米?？套帧⒌窈藶橹?，但如切為方塊，易是易了，世上又怎有方塊形的明月？”  

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《射雕英雄傳》  
金庸對美食的偏好，滲透在他所寫的武俠小說之中。只是這傳說中的極品豆腐“二十四橋明月夜”，聽說還真有四川的酒店挖空心思做出來，宴請金庸。金庸說他在書中寫了那些菜品，是因為自己十分想吃這些東西，這幾十年彈指而過，一時夢想成真，快樂得不知如何是好。  
是啊，這一口豆腐的滋味，竟等了幾十年。

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