蓋澆飯為“淳熬”傳

  
中國人重視吃飯的事，莫過于“民以食為天”（《管子》）和“飲食男女，人之大欲存焉”（《禮記.禮運》），以及“食色，性也”（《孟子.告子上》）這些話了。不僅如此，在儒家經(jīng)典里還有談飯菜制作的文字，足見其重視程度。被列為十三經(jīng)之一的《周禮.天官冢宰》講“膳夫掌王之食飲膳羞”，其中有“珍用八物”的要求；十三經(jīng)的另一經(jīng)《禮記.內(nèi)則》，對于淳熬、淳毋、炮、珍、漬、為熬、糝、肝這作為養(yǎng)老食物的“八珍”，已有詳細的制作要求。至今仍為人們稱道的周代八珍，列為一珍二珍的淳熬、淳毋，不是別的什么東西，而是兩種飯：一是大米飯，一是黍米飯。把它列為八珍首，亦可見古人對飯的重視。這兩種飯怎么制作呢？且看原記載：  
“淳熬。煎醢加于陸稻之上，沃之以膏，曰淳熬。”“淳毋。前醢加于黍食上，沃之以膏，曰淳毋。”兩種飯的制法是一樣的，只是飯的用料不同，前一種為大米，后一種為黍米。不過要說明一下，黍米不等于粟米，雖然都屬禾本科，但黍米是禾本料的黍屬一年生草本，粟米則是禾本料的狗尾草屬一年生草本。兩種飯都要加“煎醢”，蓋在飯面上。“煎醢”是什么？這得從“煎”與“醢”的字義上先說。煎，就是熬，揚雄的《方言》釋曰：“煎，火乾也。凡有汁而乾，謂之煎。”《廣雅》、《玉篇》等都作類似的解釋。“醢”，就是肉醬。古代也稱為“醢醬”。這種肉醬可以用豬肉制作，也可以用螞蟻卵（稱醢），用魚肉做（稱魚醢），用生蜂肉做（稱蠃醢），用蛤蚌肉做（稱醢）。“煎醢”即是肉醬。“煎醢加于陸稻之上”和“加于黍食之上”，再“沃之以膏”，就是在大米飯和黍米飯面上放肉醬，為了口感滑潤，再淋些油。“淳熬”、“淳毋”說白了，就大致類似現(xiàn)在的蓋澆飯。  
本文題為“蓋澆飯為‘淳熬’傳”，前面把“淳熬”、“淳毋”的歷史介紹了，讀者自然明白題目中的“傳”字的含義。  
蓋澆飯名稱通俗，吃起來也經(jīng)濟實惠。50－60年代，一碗蓋燒飯，不過一兩角錢。如今，蓋澆飯逐漸變成盒飯，價錢也貴了，一盒得花三五元。即是如此，與飯菜相比，還是算便宜的，還是適合大眾飲食需要的較為經(jīng)濟的飯品。  
筆者高興地看到，近年一些有一定規(guī)模和檔次的餐館，放下架子，面向普通老百姓，賣起蓋澆飯來。以成都為例，人民中路有家部隊辦的錦苑賓館食之樂餐廳，飯口時間，臨街的櫥窗口就在賣蓋澆飯。飯是熱熱烙烙的，還在冒熱氣。“蓋澆”品種就多了：肉末豇豆、紅油黃瓜、螞蟻上樹、魚香豌豆、干煸苦瓜、芹菜肉絲、家常豆絲、紅燒肉、土豆燒牛肉、番茄炒蛋、燒拌鮮筍、蒜泥白肉、炒青椒、榨菜肉絲、蘑菇肉片、香油菜薹、炒韭黃、炒蘿卜絲、醬燒茄子、青椒皮蛋……葷素品種都有，什么季節(jié)出什么鮮菜也有。食客任意選“蓋澆”，既有類于快餐，又有似于自助餐，把“蓋澆”簡直是用活了。   ysgegenfen.com
不愿進餐館吃蓋澆飯的人，也可以自己在家里制作蓋澆飯品享“淳熬”遺韻。這里給讀者介紹一種蓋澆飯的制作，若有興趣，可以實踐一下。  
大米飯的制作如常法，略去不說，僅說蓋澆的制作。設想三口之家，葛根粉的功效與作用價格，則可用50克冷水發(fā)過的黑木耳、50克冬筍、100克豬肝、50克萵筍做主料，將冬筍、豬肝、萵筍切片。再切2克姜片、20克蔥白顆，并準備1克胡椒粉，1克味精及鹽、水豆粉、豬油。炒鍋置旺火上，下豬油燒至150℃左右，就可以炒蓋澆了。豬肝片在炒前用鹽、水豆粉碼過，迅即放入鍋中炒，炒時下姜片，然后下黑木耳、冬筍片、萵筍片合炒，迅即下胡椒粉、味精、蔥白顆，略加點水，燴成白汁。鍋端離火口。先盛3碗飯，再將鍋中的蓋澆料與汁均勻地舀入3碗飯蓋面上，上桌即可食用。當然，單吃蓋澆飯就可以了，若還想配點泡菜、咸菜佐餐，也可事先準備點。飯后有喝湯習慣的，亦需先準備點湯，總之以吃舒服為要。

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