從不外傳的面包達(dá)人秘籍

  
面包是我們接觸烘焙后做的最早也是做的最多的一種點(diǎn)心，它是從面粉至最后成品，里面有太多的學(xué)問需要自己多多的嘗試，找一個(gè)適合自己的面包配方，然后在嘗試之后不斷的改進(jìn)，最后達(dá)到想要的可行性的方子。  
制作面包的過程和要點(diǎn)：  
關(guān)于面包粉  
做面包需要用的是高筋面粉，高筋面粉是面包組織細(xì)膩的關(guān)鍵之一，其含有特別高的蛋白質(zhì)。  
攪拌;做面包我們差不多都用面包機(jī)或者廚師機(jī)來完成，面團(tuán)通過不停的攪拌，面筋的強(qiáng)度逐漸增加，可以形成一層薄膜。取一小塊面團(tuán)，用手抻開，當(dāng)面團(tuán)能拉出膜，而這層膜不能夠完全透出光，這種階段屬于擴(kuò)展階段，我們除了做土司面包外，一般揉到這種程度就可以了。  
然后繼續(xù)攪拌，用手能輕易的拉出透光的膜，用手指捅不易破裂，這個(gè)時(shí)候的面團(tuán)就達(dá)到了完全階段。   內(nèi)容來自ysgegenfen
假如再繼續(xù)攪拌的話，會(huì)出現(xiàn)面筋斷裂，失去了應(yīng)有的彈性，最后導(dǎo)致成品粗糙。  
關(guān)于發(fā)酵  
通過一發(fā)、醒面、二發(fā)的過程來完成。  
第一次發(fā)酵，我們大多數(shù)都依靠面包機(jī)來定時(shí)發(fā)酵，然后隨著季節(jié)的變化也不能一味的依靠面包機(jī)的定時(shí)來衡量發(fā)酵的程度，如果室溫超過25度的時(shí)候，可以進(jìn)行斷電發(fā)酵，利用面包機(jī)攪拌時(shí)候的余溫，差不多一個(gè)小時(shí)就能完成，打開檢查面團(tuán)是否發(fā)好的時(shí)候，用手指蘸點(diǎn)干面粉戳進(jìn)去洞口不會(huì)回縮，然后取出排氣醒面。而到了室溫低于20度的時(shí)候，利用面包機(jī)發(fā)酵功能發(fā)酵是最佳的選擇，但是不能一味的依靠面包機(jī)設(shè)定的時(shí)間為準(zhǔn)，我也是通過累積的經(jīng)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)時(shí)間到了面團(tuán)沒有達(dá)到理想的效果，比如說，平常這點(diǎn)量面團(tuán)應(yīng)該漲發(fā)至面包桶滿桶的，而這個(gè)時(shí)間段只有漲到桶的80%左右，發(fā)生這樣的狀況就不要去動(dòng)它，讓它繼續(xù)發(fā)酵至最佳的狀態(tài)后再取出。   內(nèi)容來自ysgegenfen
取出排氣醒面，主要是為了整形面包的時(shí)候面團(tuán)乖乖的聽話，這個(gè)時(shí)間段錯(cuò)不多用15至20分鐘，蓋上保鮮膜使得面團(tuán)表面不會(huì)失去水分。整形好的面包要進(jìn)行最后一次發(fā)酵，也就是通常說的二發(fā)，二發(fā)不但要有20至35的溫度，還要有85%濕度來使得面團(tuán)表皮不失水，所以一般我們都依靠烤箱來完成二發(fā)，進(jìn)入烤箱二發(fā)的時(shí)候，烤盤下面要加一碗約40度熱水，尤其是到了冬天，熱水冷掉了要拿出從新替換，使得最后發(fā)酵達(dá)到最完美的效果，時(shí)間約40分鐘至50分鐘。  
最后一步，烘烤  
烘烤之前要進(jìn)行表面刷蛋液，或者牛奶和水，主要使得面包表面更加有光澤，烤箱的溫度不能一概定論，摸準(zhǔn)自家烤箱的脾氣進(jìn)行烘烤，掌握好做面包的要點(diǎn)，不斷的實(shí)踐，葛根粉，很快就能做出完美的面包。 本文由大別山野生葛根粉網(wǎng)（shanfulz.cn）整理

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