詳解戚風(fēng)蛋糕成功的諸要素

很多做烘焙的人做蛋糕往往都會從戚風(fēng)入手，因為戚風(fēng)蛋糕最考驗基本功，最容易失敗，最容易讓人覺得有成就感，也最好吃。  
因為最近有很多人問我戚風(fēng)蛋糕的詳細(xì)配方跟注意事項，經(jīng)過幾年的點點滴滴的積累，學(xué)習(xí)，我總結(jié)了一些要點，下面詳細(xì)講解一下，希望幫助到有需要的人。  
我學(xué)習(xí)的這些有的來自網(wǎng)絡(luò)，有的來自蛋糕房店主的經(jīng)驗，有的是自己探索琢磨的，最后總結(jié)出最適合自己，也最容易記憶的一種方法。  
當(dāng)然，如果覺得我寫的有不足的，歡迎補(bǔ)充，探討。  
這次我是用3個雞蛋做的8吋的，這樣烤出來的蛋糕胚就不會高出模具，適合拿來做慕斯或者奶油蛋糕。  
如果你就光吃蛋糕胚，建議換成6吋模具就好，8吋的話一般需要4個雞蛋。  
關(guān)于雞蛋跟糖，面粉，水之間的換算，我也總結(jié)了自己的一些小經(jīng)驗，不知道大家發(fā)現(xiàn)沒有，以雞蛋為基礎(chǔ)，其他材料都是雞蛋的倍數(shù)。   葛根粉管理系統(tǒng)
比如我用3個雞蛋，那我就會用30克的油，當(dāng)然，油減少一點也沒關(guān)系，但是減到太少，就影響了蛋糕的濕潤，柔軟。糖的用量呢基本是雞蛋的個數(shù)*20.  
3個雞蛋就是60克細(xì)砂糖，如果你做熟練了，或者做的自己吃，可以把糖量減到30到40克都沒問題。  
加在戚風(fēng)蛋糕里的液體可以是水，牛奶，果汁，它們的份量跟糖是一樣的算法，乘以20。那么水就是60克，接下來的低筋面粉就更簡單，它的比例是跟水1：1的，所以有時候你減少一點點水的用量，那么你也要對應(yīng)的減少面粉的用量，這樣一來是不是就很簡單了呢?  
還有，基本上商業(yè)用的蛋糕，他們?yōu)榱说案飧钏?，組織更漂亮，更有彈性，往往會加入塔塔粉，還有油的話會用蛋糕油，蛋糕油就是一種人工合成的乳化劑，成本非常低廉，沒有任何營養(yǎng)，所以我們自己家里吃的話，這些都是沒有必要添加的。不過，為了蛋白更好打發(fā)，更穩(wěn)固，我們可以在打蛋白的時候加入少許白醋。其實蛋糕打發(fā)過程中的結(jié)構(gòu)穩(wěn)固還需要白糖來支撐，所以，新手們，不要為了低糖就擅自減少糖的用量哦，要減好歹要等你熟練了。還有，油的話我一般都是用植物油，只要不是香味濃烈的，或者很特殊的都可以用，不過，轉(zhuǎn)基因的油除外哈。   葛根粉、野生葛根粉
主輔料：雞蛋3個、植物油30ml、細(xì)砂糖60克、水60克、低筋面粉60克、白醋少許  
工具：廚房秤、橡皮刮刀、調(diào)羹、面粉篩、打蛋器、深盆兩個、8吋圓模一個、烤箱一臺  
做法：  
1、首先挑選一個干凈，無油，干燥的深盆，雞蛋越新鮮越好，千萬不要散黃的，把雞蛋打在盆里，還有，從打蛋開始，我們就要把烤箱開起來，調(diào)到150度，做蛋糕液的過程就是烤箱預(yù)熱的過程，烤箱內(nèi)的溫度也對蛋糕的成敗，外觀有著很重要的關(guān)系，烤箱還涼的把蛋糕液放進(jìn)去，加熱的過程蛋糕液也許就消泡了  
2、我們不用什么分蛋器，一把小小的調(diào)羹就可以把蛋黃一個一個的從盆里舀出來，蛋清跟蛋黃分開  
3、此時蛋黃，蛋清各一個盆，這時候別急著往蛋黃里放砂糖哦，提早放砂糖影響蛋黃的打發(fā)，乳化  
4、把蛋清用慢速打至出現(xiàn)魚眼大泡，然后加入少許的白醋，大概半瓶蓋還要少   ysgegenfen.com
5、在蛋清的盆下面放廚房秤，把質(zhì)量歸零，倒入10來克細(xì)砂糖，在這里要說明一下，這樣子直接倒糖我是比較偷懶，想少用一些盆盆罐罐，最后糖的克數(shù)總量到了就差不多了，反正有秤記著呢，還有，做西點除非特別說明，一般還是用細(xì)砂糖，因為細(xì)砂糖溶解的更快，更利于蛋白組織的穩(wěn)固，還有假如溶化不了，拌的時候就容易出現(xiàn)小顆粒裹著面糊  
6、蛋清打到很細(xì)膩的狀態(tài)之后再加入20克左右的細(xì)砂糖，關(guān)于糖我是這么分配的，20克用在蛋黃里打發(fā)，40克分兩到三次用在蛋清里打發(fā)  
7、最后把蛋清打到9分發(fā)，光澤黯淡，泡沫細(xì)膩，堅挺，用打蛋器提起能形成尖峰，輕輕吹一下，尖峰也不會倒，那就說明打好了，關(guān)于打發(fā)蛋清時候打蛋器的速度最好是按照慢—快—慢變速的順序，剛開始的低速可以幫助砂糖溶解，后期的低速可以讓減少蛋白霜里的空氣，讓蛋白霜的結(jié)構(gòu)也更牢固，快打好的時候，你能明顯的感覺到蛋白霜產(chǎn)生的阻力，蛋白霜的成敗可直接影響到整個蛋糕的質(zhì)量哦，總之一句話，多做幾次，手感就來了   內(nèi)容來自ysgegenfen
8、蛋白霜打好以后放在一邊，開始拌蛋黃糊，首先往蛋黃里加入細(xì)砂糖  
9、用打蛋器低速把砂糖攪拌至溶化  
10、加入植物油繼續(xù)低速攪拌均勻至乳化狀態(tài)  
11、加水?dāng)嚢杈鶆? 
12、篩入低筋面粉，這一步也是不可少的  
13、先用刮刀把盆周圍的干粉刮下來，略微攪拌一下，然后用打蛋器低速打勻，這個過程一般幾十秒就夠了  
14、挖取1/3蛋白霜放入蛋黃糊里，用刮刀不規(guī)則輕輕拌勻，可以像炒菜一樣從底部往上翻拌，就是不能劃圈，第一次一定要充分拌勻，第一次拌勻了以后接下來的兩次才更好拌，這就跟等滲原理差不多，兩種狀態(tài)相近的東西才能更好融合不是，在這里有的人沒看懂，其實圖里都有，接下來的2/3分兩次再拌進(jìn)去了  
15、接下來每拌合一部分蛋白，都要等前面的充分拌好，這個過程不能太久，不然蛋白霜也會消泡，那蛋糕就又會出問題，話說這蛋白霜真難伺候啊，是不是?   本文由大別山野生葛根粉網(wǎng)（shanfulz.cn）整理
16、所有的蛋白霜跟蛋黃液拌勻成為蛋糕糊  
17、倒入模具內(nèi)，用力磕幾下，震出蛋糕糊中的大氣泡，不然成品會有很多大大的孔洞  
18、蛋糕模放入預(yù)熱好的烤箱內(nèi)，中下層，上下火約50分鐘，出爐以前可以插根竹簽進(jìn)去看看，要是竹簽上面沒有粘連著蛋糕糊，那就說明烤好了，或者用手拍一下，蛋糕拍下去很結(jié)實，砰砰響，就什么好了，反之，葛根粉怎么吃，如果聲音沙沙的，拍著覺得下面是軟的，那就說明沒好，蛋糕模取出以后，還有一步要做，那就是要把蛋糕模再用力磕幾下，磕出里面的熱氣，同時可以防止蛋糕縮腰，塌陷，這是一個蛋糕房的老板娘告訴我的，很有用哦~話說這蛋糕真是犯賤啊，要這樣來來回回的被磕  
19、磕好以后把蛋糕模倒扣放在支架上納涼，這一步同樣可以防止蛋糕胚中間下沉，塌陷  

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20、蛋糕完全放涼以后拿下，用脫模刀沿四周輕輕劃一圈，底部往上托，即可成功脫模，脫模以后底部再劃一下，一個蛋糕胚就可以輕松拿下，這時候你如果直接吃，那就開吃吧  
21、如果你要拿這裱花，做奶油，記得把蛋糕表面的蛋糕屑輕輕掃掉，烤起來的蛋糕如果一時不用或者吃不完，記得密封以后放入冰箱保存，當(dāng)然，越新鮮越好吃啦，不過在冰箱放個一兩天也是沒問題的

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