做好中式酥皮點(diǎn)心的竅門

一直覺得所有點(diǎn)心中，中式的酥皮點(diǎn)心是最具吸引力的，層層疊疊的酥皮，一口咬下去酥的掉渣渣~懷揣著這種對酥皮點(diǎn)心的熱愛，我嘗試著制作過幾次，第一次制作的過程簡直是不堪回首，第二次總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，重新來過，果然取得了成功。  
而在制作過程中我覺得有這么一些因素是必不可少的：豬油、中筋面粉、揉面。  
一、豬油：  
我認(rèn)為在中式酥皮點(diǎn)心中，豬油是開酥的關(guān)鍵，現(xiàn)在有很多人認(rèn)為豬油熱量大，脂肪含量高，所以換用黃油代替豬油開酥，更有朋友說，我家沒有黃油也不吃豬油，用植物油來開酥，好吧，我可以很負(fù)責(zé)任的說，豬油是這三種油脂中開酥效果最好的，香味濃郁;黃油的效果要略差，而如果你要用植物油，好吧，祝你成功~  
為什么呢?  
因?yàn)椋i油是一種飽和高級脂肪酸甘油酯，分子中不含有碳碳雙鍵，因此不能使溴水褪色，不能使酸性高錳酸鉀溶液褪色。豬油屬于油脂中的“脂”，常溫下為白色或淺黃色固體。   copyright ysgegenfen
而黃油是用牛奶加工出來的，把新鮮牛奶加以攪拌之后上層的濃稠狀物體濾去部分水分之后的產(chǎn)物。  
植物油是由不飽和脂肪酸和甘油化合而成的化合物，廣泛分布于自然界中，是從植物的果實(shí)、種子、胚芽中得到的油脂。如花生油、豆油、亞麻油、蓖麻油、菜子油等。植物油的主要成分是直鏈高級脂肪酸和甘油生成的酯，野生葛根粉，脂肪酸除軟脂酸、硬脂酸和油酸外，還含有多種不飽和酸，如芥酸、桐油酸、蓖麻油酸等。  
因?yàn)檫@三種油所擁有的不同的特性，所以在中式酥皮點(diǎn)心的制作中，豬油的開素效果最佳，黃油次之，最不建議大家使用的就是植物油。  
家庭熬制黃油的時(shí)候，一般會放一些鹽巴和八角來延長豬油的保存時(shí)間，但是制作中式點(diǎn)心的豬油切記不可添加這兩樣，因?yàn)檫@兩樣的添加，尤其是八角會是豬油聞上去有一股“奇怪”的味道，在烘焙中一定要避免。   ysgegenfen.com
二、面粉：  
中筋面粉即普通面粉。大部分中式點(diǎn)心都是以中筋粉來制作的。蛋白質(zhì)含量平均在11%左右，中筋粉多用在中式點(diǎn)心制作上，如包子、饅頭、餃子等。  
高筋面粉指蛋白質(zhì)含量平均為13.5%左右的面粉，通常蛋白質(zhì)含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。高筋面粉顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團(tuán)狀;因蛋白質(zhì)含量高，所以筋度強(qiáng)，常用來制作具有彈性與嚼感的面包、面條等。  
低筋面粉簡稱低粉，又叫蛋糕粉，日文稱為薄力粉。低筋面粉是指水份13.8%,粗蛋白質(zhì)8.5%以下的面粉，通常用來做蛋糕、餅干、小西餅點(diǎn)心、酥皮類點(diǎn)心等。做海綿蛋糕選用低筋粉，因低筋粉無筋力，制成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。  
面粉之所以分成高、中、低三種筋堵是根據(jù)它的蛋白質(zhì)含量來區(qū)分的，而在中式點(diǎn)心的制作中，使用到最多的就是中筋面粉，也就是我們?nèi)粘Ｉ钪惺褂玫淖疃嗟拿娣?，一般的大型超市和糧油店都可以買得到。   ysgegenfen.com
三、揉面：  
因?yàn)榈谝淮蔚氖〗?jīng)歷，所以總結(jié)了經(jīng)驗(yàn)，參考了很多的方子，發(fā)現(xiàn)他們又一個(gè)共同的地方，就是“將水油皮的面團(tuán)揉至可拉出大片光滑的薄膜”。相信很多人都不陌生，因?yàn)樵诿姘闹谱?，尤其是吐司的制作中，面團(tuán)是需要至完全拓展階段，也就是大家平常所說的手套膜。那為什么制作一個(gè)簡單的酥皮點(diǎn)心也需要揉至可以拉出大片薄膜呢?其實(shí)，之前我也一直在思考這個(gè)問題，知道總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)后第二次制作成功的時(shí)候，我才領(lǐng)悟到，因?yàn)閷⒚鎴F(tuán)揉至完全拓展階段后，面團(tuán)的韌性非常的好，而在包裹餡料的時(shí)候一個(gè)有著好的柔韌性的面團(tuán)不容易破，也不會“露餡”。  
我想，在中式酥皮點(diǎn)心的制作過程中，只要注意到這三點(diǎn)，成功就會向你微笑招手啦! copyright ysgegenfen

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