食用油的鑒別和選購學(xué)問

因為食品不同于一般的用的東西。食用油作為人體營養(yǎng)中必不可少的一部分，它的鑒別和選購自然是一門值得探討的學(xué)問，食用油的鑒別，從表面上來看，主要看它的透明度，色澤，然后，再深入地仔細一點，可以聞聞其香味，品嘗一下其味道，進行加熱鑒別。

1．透明度

植物油透明度是高還是低，水分、雜質(zhì)是多還是少。并且靜置24小時以后，是否清晰透明、有無混濁、沉淀、懸浮物。如果透明度不高，雜質(zhì)過多，等等，都是質(zhì)量相對來說不達標(biāo)的。所以，要選擇澄清、透明的油，透明度越高越好。知名品牌的瓶裝油都應(yīng)符合這個標(biāo)準。

2.食用油的色澤

各種植物油都會有屬于自己的顏色，所以我們才會從顏色或顏色深淺中將各種植物原油區(qū)別開來。色素在油脂的精煉中會有所減淡，但是不可能也沒有必要精制到一點顏色也投有，另外，有點顏色對身體并無害處，從食用油的各個種類來看，花生油呈淡黃色或橙黃色；豆油為深黃色，菜籽油為黃中稍綠或金黃色；棉籽油為淡黃色。沙拉油多以淺顏色的要好一些，但太淺了以至于發(fā)白也不好。

3.油的香味

質(zhì)量好的油除了本身應(yīng)有的氣味外，一般沒有其他異味。如有異味，說明油質(zhì)量不好或發(fā)生變質(zhì)。摻礦物油的油，有礦物油的氣味，不要購買。具體來說可取一兩滴油放在手心，雙手摩擦發(fā)熱后，用鼻子應(yīng)聞不出異味(哈喇味或刺激味)。如有異味就不能食用。

4.品嘗

俗話說，若知真或假，一嘗便知。用筷子蘸一點油放在舌里品嘗一下，質(zhì)量好的油嘗起來無異味，如果有苦、辣、酸、麻等味，則說明油已變質(zhì)，野生葛根粉，有焦煳味的油質(zhì)量更是明顯地變味了。

5.加熱鑒別

純凈的油在加熱中應(yīng)沒什么泡沫，就算有消失也必定很快，如果加熱時出現(xiàn)大量泡沫，且發(fā)出“吱吱”的聲響，則說明油里的水分大；如果油煙有嗆人的苦辣味，說明油已酸敗。

此外，在選購油時，詢問一下商家的進貨渠道是很有必要的。比方說查看進貨發(fā)票或查看當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督部門的檢測報告。在包裝油與散裝油之間，首選包裝油。選購時注意看顏色及保質(zhì)期。越純正的油，顏色越淺，精煉程度越高，所含對人體有害的雜質(zhì)也就少。購買日期離生產(chǎn)日期越近越好。選什么類型的油，可以根據(jù)需要選購，如生拌蔬菜選沙拉油，家常炒菜選烹調(diào)油，煎魚炸雞選煎炸油。

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