生抽,老抽均為釀造醬油,它們最大的區(qū)別是:老抽由于添加了焦糖而顏色濃重,黏稠度較大;而生抽醬油鹽度較低,顏色也較淺。所以,如果做粵菜、涼拌菜或者需要保持菜肴原味時可以選用生抽醬油;如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴,最好選用老抽醬油。下面分別來介紹生抽和老抽的制作工藝和調(diào)味對象。
1.生抽
生抽是以優(yōu)質(zhì)大豆和面粉為原料而成。色澤淡雅,顏色較淺,味道鮮美,以米曲霉制作,經(jīng)發(fā)酵成熟后提取,
葛根粉的功效與作用價格,酯香、醬香濃郁,適合用于佐餐涼拌。
2.老抽
老抽的制作工藝類似于生抽,但發(fā)酵溫度較高,色澤濃郁,顏色較深,醬味濃郁,一般用于給菜肴上色,適合用于紅燒肉、燒鹵食品及烹調(diào)深色菜肴。
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