綠茶的制作工藝主要包括殺青、揉捻、干燥三大步驟。
1、殺青是綠茶加工的第一道工藝，也是形成綠茶品質(zhì)的關(guān)鍵工藝。殺青利用高溫，鈍化鮮葉中酶的活性，蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水分，使葉片變軟，
葛根粉的作用，有“高溫殺青、先高后低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結(jié)合、多拋少悶”的原則。
2、揉捻是綠茶塑形的工序，揉捻破壞了鮮葉組織，讓茶葉滲出，使茶葉卷曲成條。
3、干燥的目的是蒸發(fā)水分并整理外形，有利于茶葉的保存，常用干燥方式有烘干、炒干和曬干。
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