老北京小吃蜜麻花

簡(jiǎn)介

蜜麻花是北京小吃中常見(jiàn)名品，又稱糖耳朵，北京十三絕之一，因?yàn)樗尚魏笮螤钏迫说亩涞妹?。前人有?shī)說(shuō)：“耳朵竟堪作食耶？常偕伴侶蜜麻花，勞聲借問(wèn)誰(shuí)家好，遙指前邊某二巴”。并注說(shuō)：“糖耳朵蜜麻花，為清真教人所制食品，其原料不外砂糖面粉及小糖等，小糖即俗稱之稀也”。

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原料介紹：蜜麻花顏色棕黃，質(zhì)地酥脆，香甜可口，男女老少都愛(ài)吃，有人形容說(shuō)“嚼著驚動(dòng)十里人”。

營(yíng)養(yǎng)分析：蜜麻花的營(yíng)養(yǎng)成分主要有碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)等，屬油脂類、高熱量食品，不宜多食。

相關(guān)人群：一般人群均可食用，孕婦、高血脂癥、糖尿病患者不宜食用。

制作指導(dǎo)：用面粉加發(fā)酵面和水揉在一起，成面團(tuán)，糖，入油鍋用七成熟熱油炸透炸熟撈出即成。

其它相關(guān)：蜜麻花是用發(fā)酵面，炸制而成，是遍及全國(guó)各地的小食品。其歷史悠久、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。

備注：蜜麻花能久存不壞，置于塑料袋中，半月酥脆如故。蜜麻花屬高糖、高熱量食品，不宜多吃。

歷史文化

北京南來(lái)順飯莊的蜜麻花最有名。1997年被評(píng)為“北京名小吃”和“中華名小吃”。

南來(lái)順創(chuàng)建于1937年，掌柜石昆生本是賣爆肚的，人稱“爆肚石”。他最初在天橋公平市場(chǎng)開(kāi)了家小飯店，起名“南來(lái)順”，開(kāi)始只有三間門臉、十來(lái)個(gè)人，出售十幾樣小吃和家常菜肴。緊挨著它的還有“豆腐腦白”。這些小吃大多祖輩相傳，制作不傳外人，口味獨(dú)特，很難仿造，漸漸創(chuàng)出了牌子。南來(lái)順的菜肴，以“爆、烤、涮”聞名京城。

葛根粉、野生葛根粉

南來(lái)順推出的“小吃宴”可謂“群英薈萃”，使各種來(lái)自民間的特色小吃擺上了正式宴會(huì)的臺(tái)面。南來(lái)順的食品講究特色。無(wú)論是油條、燒餅、豌豆黃，面茶、焦圈、驢打滾，還是姜絲排叉、散丹麻花、艾窩窩，或炸羊尾、炒麻豆腐、涮羊肉，哪樣都能讓您感受和品嘗出老北京的味道。

做法

原料配方

1.皮料：特粉3公斤化豬油600克

2.心料：特粉15公斤化豬油1.5公斤飴糖10公斤小蘇打150克花生油10斤川白糖15公斤。

制作方法

1、皮心制作：皮料的特粉、化豬油須充分揉合。心料按配方的12%加清水，攪拌10～15分鐘。皮、心料分成7～8塊，然后以皮包心，再搟制。

2、搟制成型：將包心后的料坯搟成厚約2厘米的長(zhǎng)方形薄片，再切成5厘米寬的條子，又切成1.5厘米寬、5厘米長(zhǎng)的小塊。然后逢中切口，口長(zhǎng)約3厘米，翻卷一端成型。 內(nèi)容來(lái)自ysgegenfen

3、炸制：將成型后的制品下鍋油炸，在油溫180～190℃時(shí)炸約3分鐘，起鍋，濾干，趁熱浸糖。

4、浸糖：將白糖加水制成糖漿(糖與水的比例為10∶2)，當(dāng)熬至105℃左右時(shí)，舀入容器，將濾干油的制品浸入其中1～2分鐘，然后濾干，攤開(kāi)，冷卻，即可包裝。

蜜麻花用的面要用和好的發(fā)酵面對(duì)上堿，另用一塊面和上紅糖，做時(shí)將發(fā)酵面分兩塊，一塊搟開(kāi)后，將紅糖和的面鋪是上，再搟另一塊發(fā)酵面，鋪在紅糖面上面，這樣成了二層酵面，一層糖面。用刀切下5厘米左右的長(zhǎng)條，將長(zhǎng)條一邊摁薄，成坡形，把薄邊和厚邊合到一起，再切成重40克左右的小塊。自小塊中間開(kāi)一刀口，然后打開(kāi)，將薄的一面往里翻過(guò)去，厚的一邊一折，就成了耳朵形的坯子了?；ㄉ蜔宄蔁幔峙鷮⑴髯尤胗屠镎ㄟ^(guò)，呈金黃色時(shí)撈出，瀝盡油，趁熱放入溫?zé)岬娘嵦侵信菀环昼?，稱過(guò)蜜，浸透后，撈在盤里晾涼就成了。要注意必須炸透，否則就會(huì)因炸不透，蜜也浸不透的質(zhì)量不佳現(xiàn)象。

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質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

規(guī)格：制品造型均勻整齊，切口正中，長(zhǎng)短適當(dāng)，翻卷不斷邊，表面有油浸感，每公斤140～160個(gè)。

色澤：淺黃色，有糖油浸漬的光澤，表面有光亮的糖粒。

組織：松軟、油浸、蜜透。

口味：松軟蜜甜，油香濃郁。

做法要領(lǐng)

1）原料配比面粉25kg，植物油12．25kg，白砂糖6．75kg，姜片250g，堿面175g，野生葛根粉，青、紅絲各110g，桂花275g，芝麻仁750g，糖精5g，水7．5L

2）操作要點(diǎn)

①和面發(fā)酵：在炸制麻花前一天，用3．5kg面粉加入500g老肥，用4L溫水調(diào)攪均勻，發(fā)酵至次日備用。

②化精：取2L水將3．5kg白糖、135g堿面和5g糖精用文火化成糖水備用。

③制酥面：取3．5kg面粉，用550～650g熱油燙成酥面。

④燙麻仁：取750g麻仁，用開(kāi)水燙好，保持不濕、不干的程度，準(zhǔn)備搓麻條用。 內(nèi)容來(lái)自ysgegenfen

⑤和料：用燙好的酥面，加入白糖3．25kg、青紅絲、桂花、姜片和25g堿面，再放入冷水1750mL搓勻，用500g干面搓手，搓手后的面與面塊混勻并攪和到軟硬適度。在搓條過(guò)程中用撲面1000g。

⑥和面：將剩下的干面16kg放入和面機(jī)內(nèi)，然后把前一天發(fā)好的面種摻入，加入化好的糖水，再根據(jù)面粉的水分大小、不同季節(jié)，倒入適量冷水，和成大面?zhèn)溆谩?br />
⑦成形：將大面餳好，切成大條，再將大條送入壓條機(jī)，壓成細(xì)面條，然后揪成長(zhǎng)約35cm的短條，并將條理順，一部分作為光條，另一部分揉上麻仁作麻條。將和好的酥面制成酥條，按光條、麻條、酥條5：3：1的比例，搓成繩狀的麻花，捏好嘴。

⑧油炸：油燒至溫?zé)釙r(shí)，放入麻花生坯，炸制20min左右，待呈棗紅色、麻花體直不彎時(shí)撈出，在條與條之間加適量的冰糖渣、瓜條等小料即可。

3）設(shè)備信息：攪拌機(jī)，蒸煮鍋，和面機(jī)，壓條機(jī)，油炸鍋和面機(jī)：HMJ45-Ⅰ電機(jī)功率4.0kw；外形尺寸1000×460×700（mm）；面筋機(jī)：MJ125A型；電機(jī)功率4.4kw；外形尺寸2080×900×1040（mm）；自動(dòng)油炸面包圈機(jī)：MBQ80A-1型；電機(jī)功率0.4kw；外形尺寸1550×540×1530（mm）；和面機(jī)：HMJ45-Ⅰ型；電機(jī)功率4.0kw；外形尺寸1000×460×700（mm）；多功能組合式炊具：ZHCJ-5011型；外形尺寸930×354×650（mm）。

葛根粉、野生葛根粉

老北京小吃13絕之一：

1.驢打滾、2.艾窩窩、3.糖卷果、4.姜汁排叉兒、5.奶油炸糕、6.蜜麻花、7.油茶、8.馓子麻花、艾窩窩、9.薩其瑪、10.焦圈、11.糖火燒、12.豆餡燒餅、13.豌豆黃

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