成都小吃鐘水餃

簡介

水餃，古名為“水角”，北方人讀“角”為“佼”音，故稱“水餃”。水餃?zhǔn)潜狈饺顺Ｓ玫氖称?，餡心用蔬菜多于用肉食，但逢年過節(jié)時，餡心也十分考究。在四川，水餃只是作為一種小吃，因此餡心多用肉制作，制作也講究得多，配上特制的好湯和調(diào)料，互相補(bǔ)充，相得益彰。以前，成都賣水餃的攤店不少，其中以“水餃鐘”最為有名，這是因其水餃皮薄、餡嫩、味美之故。

葛根粉、野生葛根粉

歷史文化

“鐘水餃”始創(chuàng)于1893年，創(chuàng)始人鐘少白，后來的廚師叫鐘樊森，因開業(yè)之初店址在成都的荔枝巷，故又稱“荔枝巷水餃”。該店最為著名的品種有紅油水餃和清湯水餃兩種。紅油水餃味微辣、鮮香、咸中帶甜，再配以該店特制的椒鹽酥鍋魁，真是別有一番風(fēng)味。紅油水餃由手工制皮，餡心選料嚴(yán)格，制作精細(xì)，加之調(diào)料中自制咸紅醬油別具特色，調(diào)味得當(dāng)，深受食者喜愛。清湯水餃，味道鮮美，淡而不薄，入口細(xì)膩化渣，為面食制品中之佳品。“鐘水餃”20世紀(jì)20年代年即聞名成都，成為成都著名的地方名小吃。1992年，“鐘水餃”被成都市人民政府命名為“成都名小吃”，1995年被國內(nèi)貿(mào)易部授予“中華老字號”稱號，1999年獲“中華名小吃”稱號。

今人一般認(rèn)為，餛鈍（抄手）是由餃子演變而來的。事實上，是先有餛飩后有餃子?！堆莘甭丁氛f，世言餛飩是“虜中渾氏、屯氏為之，則其來久矣”。后來，人們將餛飩做成偃月形，就成了餃子。據(jù)史料考證，漢代已有餛飩，真正的餃子則臺于隋，葛根粉，盛于唐，距今約一千四百多年。唐代，餃子已傳到邊遠(yuǎn)地區(qū)。考古學(xué)家在吐魯番的一座唐代墓葬出土的木碗里，發(fā)現(xiàn)過完整的餃子。如果說餛飩是餃子的母親，那末她確實較之餃子多了一點陰柔之美，其形體瀟灑飄柔，其色澤白里透紅，其味道道醇香綿軟。餃子則明顯地增添了許多陽剛之氣。特別是饑膚健壯的北方餃子。而南方餃子，尤其是成都水餃，雖與抄手陰陽分明，但與北方水餃相比，卻更多一點靈秀，更著重修飾自己。北方水餃餡心多為韭菜，成都水餃則是肉餡。鐘水餃就是成都甚至四川水餃的杰出代表。

本文由大別山野生葛根粉網(wǎng)（shanfulz.cn）整理

做法

在四川，水餃只是作為一種小吃，因此餡心多用肉制作，制作也講究得多，配上特制的好湯和調(diào)料，互相補(bǔ)充，相得益彰。以前，成都賣水餃的攤店不少，其中以“水餃鐘”最為有名，這是因其水餃皮薄、餡嫩、味美之故。

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