太原面，面食上的技藝與溫情

太原面食：如果以一種食物代表太原，必然是一碗面。在太原，除了家居日常所食用切面、刀削面、揪片、壓面條外，拉面（抻面）、河撈（河漏）、剔尖兒、擦尖兒、貓耳朵（圪垛兒）、剔撥箍兒……加工制作方法則有搟、切、搓、拉、壓、擦、剔、流、撥、鏟、揪、抿；熟制過程有煮、蒸、悶、炒、炸；澆頭、菜碼和小配料亦是各式各樣。一碗面集主食、副食于一碗之內(nèi)，邊吃邊添加，各隨其便，亦不必拘于飲食禮儀，飯間也費(fèi)時不多，在太原形成了別具特色的美食文化。

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山西太原，壹吃三羊湯館，廚師正在制作羊湯

被頭腦與羊雜割驚醒的清晨

幾乎每座城市都有一種特別的食物，它們只在當(dāng)?shù)厝说目诟兄辛魍?，如同方言，是這個城市味覺的秘密。于老北京，這種食物是豆汁兒；于太原，這種食物則是頭腦。

頭腦是許多太原人固定的早餐，每天早上去老店里點(diǎn)上一份頭腦，一份燒麥（在店里叫稍梅），一壺黃酒，這算是標(biāo)配，當(dāng)?shù)厝朔Q之為“一碗一提一壺”。頭腦上桌，往往令外地人迷惑，一大碗白色的糊糊，其中有黃芪、煨面、藕片、山藥、羊肉，另外加入黃酒、酒糟以及羊尾油。進(jìn)餐時，搭配著腌韭菜。并不加鹽調(diào)味，微微發(fā)甜，入口有輕微的苦。沈宏非吃過太原的頭腦，后來他在文章中寫道：“在北方人吃來，那是一鍋忘了放鹽也不上調(diào)料的涮羊肉；在南方人吃來，則像是發(fā)酵到一半就被迫中止的酒釀；就連那肥白的羊肉，也是兀自肥白，蕭然物外。此刻，那一小碟腌制過的韭菜，簡直就成了救命稻草。”

桃園二巷一家燒麥包子店，老板在門口烤制羊腿

現(xiàn)在是盛夏時節(jié)，太原大多數(shù)地方?jīng)]有頭腦可賣，這是一種寒涼天氣的早點(diǎn)，每年只有白露到第二年清明有售。在太原，最著名的老店名為清和元，原來在橋頭街，現(xiàn)在搬到了銅鑼灣附近的一處小區(qū)內(nèi)。這里以頭腦聞名，一年四季早餐都有銷售。但太原人陳和平說，感受太原人吃頭腦一定要在冬天，葛根粉的作用，“六點(diǎn)鐘之前趕到清和元，天還黑著，店里已經(jīng)擠滿了人，吃一碗頭腦，一天都不會覺得冷”。他說，許多店都有“頭腦月票”，方便每天都去的老客人。

關(guān)于頭腦，普遍的說法是來源于傅山（1607－1684），他是太原人，明末清初的書法家、醫(yī)學(xué)家；在許多后世的武俠小說中，傅山傅青主還是反清復(fù)明的精神偶像。這款頭腦就是他孝敬母親的滋補(bǔ)膳食，算是藥膳，而清和元也是傅山題字。關(guān)于“清和元”的頭腦，大多數(shù)人的解釋是“宰割清朝和元朝的頭腦”，而有考據(jù)者稱，根據(jù)傅山所題寫店名上留下的年號，那時清朝尚未成立，還叫后金。

初喝頭腦并不習(xí)慣，幾口之后，才覺得有些入戲。搭配的一壺黃酒也與常見的紹興黃酒不同，這種黃酒產(chǎn)自山西代縣，以黃米釀造，口感偏甜。餐廳的老板很熱心地教我們?nèi)绾握_飲用：“先夾一口腌韭菜，再喝一口頭腦。”這就如同豆汁店的掌柜細(xì)心教外人如何飲用豆汁：“你得吃一口焦圈，配上一口咸菜，再來一口豆汁，慢慢喝，得咂摸。”

即便在太原，許多年輕人也吃不慣頭腦了。他們的選擇是一碗羊湯。羊湯在各地的叫法不同，在太原，就叫羊雜割。太原最有名的羊雜割老店是郝剛剛羊雜割，每天清晨都要排隊(duì)。鍋里常年不衰地煮著一鍋濃白的羊湯，羊雜與羊肉都是提前備好的，羊湯滾開，空碗中放入羊雜，把羊湯反復(fù)澆入碗中，燙熟。一碗羊雜割下肚，再搭配上兩個酥得掉渣的小餅，一夜的沉夢才算驚醒。

在舊城里尋覓老太原的民間滋味 ysgegenfen.com

柳巷是太原最繁華的商業(yè)街，猶如北京的王府井。這條熱鬧的街上，店鋪林立，煙塵滾滾，店鋪里放著嘈雜的音樂，早已尋不到當(dāng)年“楊柳依依”的風(fēng)致。許多老建筑都在最近幾十年拆除了，太原老城墻現(xiàn)在也只能尋到一段百余米長的遺存。倒是在柳巷周邊做了新的商業(yè)街，名為“巴黎大街”和“銅鑼灣”。這都是上世紀(jì)90年代的建筑，至今也有點(diǎn)破舊。這幾乎是90年代許多個城市的現(xiàn)實(shí)：為了表明國際化，許多地產(chǎn)項(xiàng)目都冠以“巴黎”“羅馬”、“紐約”等名頭。

每到周末的晚上，這里人聲鼎沸。夜市正在進(jìn)行，逛夜市的人摩肩擦踵，小吃的攤販羅列兩旁。最常見的是碗禿，據(jù)說這是平遙叫法，太原當(dāng)?shù)貏t叫灌腸，由蕎麥面制成，先做成糊，放入碗內(nèi)上鍋蒸熟，售賣的人迅速在碗禿上放花刀，澆入陳醋、香油、姜末、辣椒油，混合攪拌著吃。在夜市上閑逛，能聞到空氣中濃濃的陳醋香，當(dāng)?shù)厝私榻B，這是寧化府醋廠傳來的香味。山西陳醋有名，寧化府陳醋是其中最有名的。在柳巷還存留著一部分醋廠，每到冬天，許多市民還是習(xí)慣排隊(duì)在這里用塑料桶打醋。 葛根粉、野生葛根粉

舊日的風(fēng)華只存留在地名上：醬園巷、柴市巷、米市街、羊市街、鐵匠巷、棉花巷、典膳所、晉府店……太原也有鐘樓和鼓樓，鐘樓早已消失不見，鼓樓也已蕩然無存，只在鼓樓街上還留著一座唱經(jīng)樓，如今正在修繕。

趙杰是個狂熱的山西籃球迷，他在食品街開了一家羊湯館，名為“壹吃三”。他說離他店鋪不遠(yuǎn)的地方就是鼓樓原址的所在地，他從小在這一帶玩耍，以前這條街餐館林立，如今也顯出荒廢之態(tài)。趙杰說，這里不久之后就會修路翻新，許多店鋪都會收回，只有7家餐飲店鋪保留，他的羊湯館是其中之一。這條街將由政府統(tǒng)一修繕之后，再進(jìn)行招租。

山西太原，夜色中的柳巷夜市。這里最常見的小吃除燒烤外，還有碗禿等各種面食。

我們在趙杰的羊湯館里喝羊湯，吃莜面魚魚。餐館裝修得古色古香，墻壁上掛著老太原的老照片——實(shí)際上，那些老建筑如今也都只在照片上才能呈現(xiàn)。趙杰的羊湯館經(jīng)營的是太原新派羊湯，許多當(dāng)?shù)孛襟w人、明星、潮人都喜歡來這里。每到秋冬，這里也賣頭腦，還有白湯的羊蝎子，算是此處一絕。 ysgegenfen.com

太原人康寧帶我們?nèi)チ宋挥诜诤舆吷系囊患颐骛^，這里有不錯的打鹵面。汾河已經(jīng)整治得很漂亮，河兩邊有寬闊的綠化帶，每天都有人在河邊跑步。在那家狹仄的面館里，點(diǎn)了剔尖面和打鹵面，面筋道，鹵子香濃?？祵幷f，這家面館位于家和單位之間，算是他的食堂。

我總是想著避開旅游景點(diǎn)、商業(yè)繁華區(qū)、傳統(tǒng)美食街，以及各種豪華餐廳，去尋找一些市井味道。桃園北路周邊是太原的老舊居民區(qū)，在桃園二巷的胡同里，到了晚上人聲鼎沸，人們排隊(duì)去小餐館吃飯，路邊有賣水果的，也有賣碗禿的，市井的氣息隨著人流散發(fā)出來。我們循著香味找到了一家燒麥包子店，老板是太原人，門口支起一個大桶，桶內(nèi)有木炭，上面掛著羊腿、羊排以及烤串。羊腿與羊排都未經(jīng)腌漬，需要一個小時才能烤熟，烤好后噴香撲鼻。我們坐在露天的桌子邊，吃著燒烤，老板又端來一份燒麥，羊肉餡燒麥有許多講究，做的時候講究“似收口不收口”，狀若花開。捏起一個放到口中，得以確認(rèn)，這才是太原的民間滋味。

在面條中析出的家常溫情

面作為一種最家常的山西美食，幾乎每個家庭主婦都能在家做上幾款，這似乎是與生俱來的技藝。而在山西人心目中，世界上最好吃的面永遠(yuǎn)都是媽媽做的。

馮俊英是老太原，她家住在勝利街的富力城小區(qū)，做面是她最得心應(yīng)手的事情。我們特意去她家里吃面。不同的面需要不同的硬度，硬一點(diǎn)的面適合做刀削面，軟一點(diǎn)的面適合做剔尖面，不軟不硬的做貓耳朵最合適不過了。

太原某戶人家，媽媽正在做刀削面

在太原，家家戶戶都會預(yù)備一個瓦型刀，這是專門做刀削面用的。馮俊英阿姨眼神不好，但刀削面全憑手感，每一根都兩頭尖，三棱型，長短一致，粗細(xì)相仿。家里常做的鹵子是醋鹵和西紅柿鹵，醋鹵需要蔥花熗鍋，加入陳醋，烹出香味，加入香油、醬油少許即可。我們正在客廳呼嚕呼嚕吃刀削面的功夫，他的丈夫陳和平從廚房端出一份過油肉，這也是山西名吃，家家戶戶都做得不錯，另外有幾樣小菜，簡樸家常。而這才是太原面食的精髓。 葛根粉、野生葛根粉

在一家一戶的廚房里，媽媽們在燈光下做刀削面、拉面、剔尖面，用手指一搓就成了一個貓耳朵，澆上親手做的各種鹵，那是一種在面條之中析出的溫情，而美食的秘密全部包含在家庭飯桌的嬉笑聲中。

“山西扯面，扯不斷的情”

邸元平，中國烹飪大師

山西許多面食都有講究，比如關(guān)公扯面。舊時是用來待客的，扯面為拉扯而成，有牽牽連連之意，一般女婿上門都吃扯面。男女雙方說對象，男方第一次上門，女方同意吃扯面，就說明有戲。于是有“山西扯面，扯不斷的情”之說。拉面也有講究，光是拉面就有大拉面、小拉面、龍須面以及空心面等等，一般七扣以下為大拉面，十扣以上為龍須面。拉面對和面很講究，需要加入鹽和少許堿，揉好面之后還要溜面、晃面，最后才是拉面，拉伸、晃條都是功夫。一把好手，一把可以拉三四公斤的面團(tuán)，供10人同時食用。 本文由大別山野生葛根粉網(wǎng)（shanfulz.cn）整理

山西經(jīng)貿(mào)學(xué)校烹飪專業(yè)的學(xué)生正在制作龍須面

大刀撥面也是山西面食一絕，撥面的刀長50厘米，兩端有柄，將搟好的面折疊五六層，雙手各持刀一柄，一道一道連貫撥出，并向前甩出面條，整整齊齊，粗細(xì)一致，好的師傅速度極快，刀與案板碰撞，猶如駿馬奔騰。上世紀(jì)50年代就有廚師創(chuàng)下了每分鐘撥面199刀、面條995根、面重8.8公斤的記錄。

一碗面條衍生的表演藝術(shù)

山西省經(jīng)貿(mào)學(xué)校的面食烹飪教室里，掛著一個條幅：“剔削拉扯皆是功夫，推掐搌擦全憑琢磨。”在這所成立于1952年的中專，烹飪向來是招牌專業(yè)，其中最重頭的又是中餐面點(diǎn)專業(yè)，每年都有200多名學(xué)生在此學(xué)習(xí)各種面食的制作。

劉輝畢業(yè)于2009年，如今已經(jīng)是中國面藝表演行業(yè)的名人。他個子不高，黑瘦，卻已經(jīng)是兩項(xiàng)世界吉尼斯紀(jì)錄的保持者：一根面能拉出1918米，用面吹出直徑1.5米的氣球。山西發(fā)達(dá)的面食文化，衍生出一種別致的表演藝術(shù)：面藝表演。在太原許多高端會所里，都會有面藝表演，這也是許多人去太原必看的保留項(xiàng)目。

做面食最易有表演性，無論是刀削面、拉面、大刀撥面還是一根面，在他們手中都能上下翻飛。劉輝畢業(yè)之后，沒有去餐廳，而是去了天津的一家職業(yè)?？茖W(xué)校做老師。山西經(jīng)貿(mào)學(xué)校的孫艷榮老師說：“中專畢業(yè)的學(xué)生去大專做老師，以前從沒聽說過。”

劉輝自己發(fā)明的吹面球也很有表演性

劉輝為我們表演“一根面”。面和好之后先搓條，盤在盤子中，他捏住一根面的一頭遠(yuǎn)距離地拋入鍋中，就像猛龍過江，隨著面條上下擺動，面條一波波如同永不消逝的電波，令人叫絕。他自己發(fā)明的面氣球也很有表演性，用面吹起碩大的氣球，還能在氣球上切黃瓜。另外一名同學(xué)劉曉東的絕技是龍須面，一般人做拉面很難做到13扣以上，他能做到16扣，每根面細(xì)如發(fā)絲，16扣意味著是33768根，幾乎是極限挑戰(zhàn)；王麗軍是個女孩子，她的絕活是踩著高蹺搖著呼啦圈做剪刀面，一心三用，也不由得令人嘖嘖稱奇。 葛根粉、野生葛根粉

劉輝每個月都要做幾期電視節(jié)目，他已經(jīng)學(xué)會熟練地與攝影師交流，知道在哪里打光，如何走位。劉輝說他已經(jīng)有了經(jīng)紀(jì)人，專門替他安排各種演出，單場出場費(fèi)是3000元。

在許多地方，都有這群面藝師的身影，包括北京的一些高端餐飲會所。這些成功者的例子每年都會吸引許多年輕人入行。然而，做一名成功的面藝表演者并非易事。劉輝說，他每天練習(xí)能用掉50斤面粉。 本文由大別山野生葛根粉網(wǎng)（shanfulz.cn）整理

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