烏魯木齊風(fēng)味佳肴

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飲食習(xí)慣西域香味濃烈，各種食品色香味俱佳?？狙蛉獯扬L(fēng)靡全國(guó)，烤全羊是新疆一大名饌。吃法別致的抓飯、手抓羊肉是少數(shù)民族最喜歡的食品，也是逢年過(guò)節(jié)、婚喪嫁娶的必備食品。脆香而薄的烤馕、烤包子、烤肉、拉面、油馓子、油塔子、薄皮包子、奶茶,則是少數(shù)民族的傳統(tǒng)食品。牧區(qū)的少數(shù)民族能將牛奶、羊奶加工成八九種奶制品，或香或甜或酸，都帶有濃郁的奶味，營(yíng)養(yǎng)豐富，可飽口福。用馬奶發(fā)酵而成的馬奶子酒微噴酒香，清涼適口，沁人心肺。隆冬時(shí)節(jié)、寒風(fēng)刺骨，但你可以看到街頭不少人身披雪花，圍著火爐在吃西瓜，這是最富有西域風(fēng)情的飲食習(xí)俗！

色味俱佳的新疆烤羊肉

食用羊肉，在新疆各族人民的飲食生活中占有非常重要的地位。燒烤，又是人們食用羊肉最普遍、最有特色的食俗之一。

維吾爾人將烤肉通稱為“喀瓦普”。根據(jù)烤制方法的不同，又各有各的具體名稱，如“圖奴爾喀瓦普”意為馕坑烤肉，也就是人們津津樂(lè)道的烤全羊；“孜合喀瓦普”即串烤肉；“喀贊喀瓦普”意為“鍋烤肉”，實(shí)指炒烤肉；“刻仁喀瓦普”意為“肚子烤肉”。民間烤制羊肉的方法多種多樣，常因條件和需要的不同而不同，但又因?yàn)橛昧系幕鞠嗨?，色澤和香味往往大同小異?本文由大別山野生葛根粉網(wǎng)（shanfulz.cn）整理

烤全羊，是新疆可與北京烤鴨、廣州脆皮乳豬相媲美的一大名饌。其正宗在天山以南，在喀什、和田等地的大小“巴扎爾”（集市）都可聞到它特有的香味。

烤全羊之所以名貴，除了它選料考究外，主要是它的別具特色的制法。新疆羊肉質(zhì)地鮮嫩無(wú)膻味，在國(guó)內(nèi)外肉食市場(chǎng)上享有盛譽(yù)。在維吾爾民間，人們?cè)谑秤醚蛉鈺r(shí)，尤其在為烤全羊選肉時(shí)特別強(qiáng)調(diào)選擇生長(zhǎng)在南疆較干旱地區(qū)的綿羯羊，而且最好是在兩歲以內(nèi)的肥羊。如果沒(méi)有兩歲以內(nèi)的綿羯羊而不得不選擇山羊時(shí)，人們選擇還不曾剪過(guò)羊毛的羯山羊。這是人們?cè)陂L(zhǎng)期食用羊肉的日常生活中總結(jié)出來(lái)的寶貴經(jīng)驗(yàn)，也是為烤全羊選肉料的秘密之一。

新疆維吾爾民間傳統(tǒng)的串烤肉，同樣既是街頭的風(fēng)味快餐，又是可以上席待客的美味佳肴。正宗的串烤肉也和烤全羊一樣色澤焦黃油亮，味道微辣中帶著鮮香，不膩不膻，肉嫩可口。用料的講究不似烤全羊那樣嚴(yán)格，二者的區(qū)別在于烤制規(guī)模的大小和具體方法上。 葛根粉、野生葛根粉

串烤肉，首先將凈肉剔下來(lái)切成薄片，每一片有瘦有肥最好。然后將它們肥瘦搭配，一一穿在鐵釬子上。過(guò)去，做串烤肉用的釬子都是用紅柳的細(xì)條截削而成的木釬?，F(xiàn)在，這種原始的木釬不容易看到了。把肉穿好之后，便將它們疏密均勻地排放在燃著無(wú)煙煤的槽形鐵皮烤肉爐子上，一邊扇風(fēng)烘烤，一邊撒上精鹽、孜然和辣椒面，上下翻烤數(shù)分鐘即可食用。

近年來(lái)，在墨玉、庫(kù)車和烏魯木齊二道橋市場(chǎng)等地出現(xiàn)了串烤肉的另一種形式，民間稱它為“米特爾喀瓦普”，意為“1米長(zhǎng)的串烤肉”。這種串烤肉確實(shí)名符其實(shí)，釬子足有70－80厘米長(zhǎng)，肉塊兒也大，立在馕坑里烘烤，一次可烤出十幾串，味道鮮嫩可口，吃起來(lái)更為過(guò)癮，因?yàn)檫@一大串足頂那小的7一8串烤肉。所謂炒烤肉，就是用上述那些調(diào)料用鍋炒出來(lái)的羊肉片。

更為有趣、難得一嘗的要數(shù)“肚子烤肉”。何謂“肚子烤肉”呢，就是把羊肚子洗凈后，把羊肉剔下來(lái)塞進(jìn)肚子里，再倒進(jìn)些鹽水把肉塊拌勻，然后把口系牢，埋進(jìn)用篝火燒熱的沙子里烤熟的肉。燒烤的只是那肚子，肚子在這里真正成了“飯鍋?zhàn)?rdquo;。人們嘗了這種烤肉后都贊不絕口，說(shuō)只有吃到這種肉時(shí)，才能享受到羊肉特有的、天然的鮮嫩香昧，那獨(dú)特的滋味是任何其它方法烹制而成的肉食無(wú)法替代的，或許，這是最原始、傳之最久遠(yuǎn)的食俗之一吧！

葛根粉、野生葛根粉

羊肉抓飯

抓飯，維吾爾語(yǔ)稱“波勞”。其原料有大米、羊肉、胡蘿卜、洋蔥和清油(植物油)。

抓飯的花樣很多，人們除了用羊肉做抓飯外，還用牛、馬、雞、鵝、雪雞、野雞等肉來(lái)做抓飯。除此而外，還用葡萄干、杏干、桃皮子等干果做抓飯，稱這為甜抓飯或素抓飯。

有的抓飯里還放“畢也”(溫)。無(wú)論哪種抓飯都要放胡蘿卜、洋蔥。做出來(lái)的抓飯味道十分可口。

薄皮包子

薄皮包子，維吾爾族叫“皮提曼塔”，選用上好的料羊肉作餡制成，是維吾爾族人民喜愛(ài)的美味食品。

薄皮包子的特點(diǎn)是：色白油亮，皮薄如紙，肉嫩油豐，伴有新疆洋蔥(皮牙子)濃郁的香甜味，非常爽口好吃。

制作時(shí)，先將上好的料羊肉切成筷子頭大的肉丁，再把洋蔥剁碎，加胡椒粉、鹽水(適量)拌均成餡。在面粉中加涼水和成硬面，切成面劑子后用走槌搟成薄片，甩去面粉，包餡成雞冠形(少帶花褶)，入籠屜用旺火蒸二十分鐘即成。 ysgegenfen.com

維吾爾吃法，一般和馕或者和抓飯一塊吃。和馕一塊吃，先把薄馕放進(jìn)籠屜蒸餾少許，然后把包子放置薄馕之上；和抓飯一起吃，則把包子放于抓飯碗上。不論哪種吃法，吃時(shí)都在薄皮包子上撒適量胡椒粉，這樣可以提味，增加人們的食欲。

拉條子

拉條子用上好面粉和面，拉制而成，呈圓條狀，由此而得名。

在風(fēng)味小吃中，拉條子是極受各族群眾喜愛(ài)的一種。它柔圓細(xì)長(zhǎng)，圓潤(rùn)滑爽，吃起來(lái)別具風(fēng)味。

做拉條子的關(guān)鍵是掌握好和面和拉制兩個(gè)環(huán)節(jié)。

和面時(shí)用鹽水，鹽要放得適量，恰到好處；和軟一些為宜，揉透餳好。飯館里，都是大把子拉制，技術(shù)嫻熟的廚師一把子可拉十幾公斤。只見(jiàn)面團(tuán)在他手里晃來(lái)晃去，瞬間，一把把面團(tuán)變成宛若銀絲的拉條子，雙臂輕勇，姿勢(shì)優(yōu)美，動(dòng)作諧調(diào)有力，叫人驚嘆稱奇。在一般家庭，則不用大把子拉制法，而是把和面做成三十厘米長(zhǎng)的小節(jié)，涂上清油，蓋上濕布，心靈手巧的回族婦女把面拉得又細(xì)又長(zhǎng)，有的長(zhǎng)達(dá)一兩米。

拉條子常用的拌菜是過(guò)油肉，雞蛋炒西紅柿，辣子炒羊肉，芹菜肉片等等。拉條子消暑耐饑。在炎熱的夏天，若早晨美美吃上一頓拉條子，到晚間也不覺(jué)得饑餓。

更為有趣的是，把拉條子切成三、四厘米長(zhǎng)的小段，和油、羊肉、大蔥、西紅柿、辣椒等爆炒，即成爆炒面，其風(fēng)味與拉條子又迥然不同。

涼面

涼面亦稱黃面，維吾爾語(yǔ)叫“賽執(zhí)克阿希”，是頗受人們歡迎的夏令風(fēng)味小吃。

它用土堿水和蓬灰水和面。這兩者都是新疆特產(chǎn)，其中以托克遜縣蘆葦叢中產(chǎn)的土堿和以吐魯番市境內(nèi)出產(chǎn)的逢灰最為馳名。

新疆戈壁灘上生長(zhǎng)著一種叫“臭蓬蒿”的野生植物，到了秋季，人們把蓬蒿收集起來(lái)，投入事先挖好的坑中，用火燒，蓬蒿流出的水汁，冷卻后凝結(jié)成塊，即稱為蓬灰。

制作黃面先用談鹽水、土堿水和面，搋入蓬灰水，邊搋邊拉，到面軟光滑有拉力時(shí)方好。放油案板上稍餳。把菜葫蘆去皮，掏籽，切絲，菠菜、芹菜切段。把面拉成細(xì)條下鍋煮熟撈出，過(guò)兩次涼水，淋少許清油攔開(kāi)。炒勺放清水燒開(kāi)，下菜葫蘆絲煮熟，加鹽，打雞蛋花，下菠菜，加濕淀粉勾芡成鹵汁。芹菜段入油鍋炸熟。分別把油辣椒粉、蒜泥、芝麻醬用涼開(kāi)水稀釋。 ysgegenfen.com

釀皮子

釀皮子，是回族獨(dú)特的風(fēng)味小吃之一，這種小吃味美爽口。經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，既有菜又有飯。同時(shí)，又是“快餐”，只要到釀皮子的攤上去，一、二分種即可到口，所以受到群眾的喜愛(ài)。

食用時(shí)，要將涮好的一張張釀皮子切成細(xì)條，上面再放上幾塊蒸熟的，切成薄片的面精，澆上辣椒油、醋、蒜末、醬油、芥末等佐料，其色悅目，香味誘人，在炎熱的夏季，若能吃一盤釀皮子，頓時(shí)倍感涼爽提神，食欲大增。

釀皮子一年四季都有出售，其特點(diǎn)是色澤橙黃而透明，吃起來(lái)柔軟又有韌勁，風(fēng)味特佳。

油塔子

油塔子顧名思義，形狀似塔，是維吾爾、回族人民喜食的面油制品。回族人民一般作早點(diǎn)配合粉湯吃。它色白油亮，面薄層次很細(xì)，香軟油多而不膩，是老少皆宜的美味食品。

高明的清真白案廚師，十分講究油塔子的制作藝術(shù)。他先用溫水把面和好，加酵面揉成軟面，發(fā)約一小時(shí)，再加堿水揉好稍餳，根據(jù)制作需要，揪成數(shù)塊，外抹清油待用。

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取其中一塊，平鋪在案板上，搟薄拉開(kāi)，利用和面良好的延伸性和韌性，拉得越薄越好。在給薄面上抹煉羊尾油時(shí)更為考究；天熱時(shí)，給羊尾油里加適量羊肚油，因?yàn)檠蚨怯湍绦源螅恢劣谔鞜嵊腿芑鞒雒鎸?；天冷時(shí)，給羊尾油加少許清油，清油不易凝固。這樣制作的油塔子油飽滿，不流不漏，保持了油塔子濃香豐腴的天然風(fēng)味。再撒少許精鹽和花椒粉，將面邊拉邊卷，卷好后搓成細(xì)條，再切成若干小段，然后擰成塔狀，入籠屜用旺火蒸半小時(shí)，即可啟籠食用。

烤馕

馕的品種很多，大約有五十多個(gè)。常見(jiàn)的有肉馕、油馕、窩窩馕、芝麻馕、片馕、希爾曼馕等等。

據(jù)考證，“馕”字源于波斯語(yǔ)，流行在阿拉伯半島、土耳其、中亞西亞各國(guó)。維吾爾族原先把馕叫做“艾買克”，直到依斯蘭教傳入新疆后，才改叫“馕”。 ysgegenfen.com

馕的一般做法跟漢族燒餅很相似。在面粉（或精粉）中加少許鹽水和酵面，和勻，揉透，稍發(fā)，即可烤制。添加羊油的即為油馕；用羊肉丁、孜然粉、胡椒粉、洋蔥末等佐料拌餡烤制的乃為肉馕；將芝麻與葡萄汁拌和烤制的叫芝麻馕，等等。皆因和面和添加劑成分、面餅形狀、烤制方法等各不相同，馕的名稱也就相應(yīng)而別。

傳說(shuō)當(dāng)年唐僧取經(jīng)穿越沙漠戈壁時(shí)，身邊帶的食品便是馕，是馕幫助他走完充滿艱辛的旅途。通過(guò)這個(gè)美好的傳說(shuō)，各族人民把馕看作日常生活必備的食品。

油馓子

油馓子是信仰伊斯蘭教少數(shù)民族的的風(fēng)味名點(diǎn)之一。在古爾邦節(jié)和肉孜節(jié)，家家戶戶的餐桌上，都有一盤黃澄澄的多層的圓柱形的油馓子。

當(dāng)客人來(lái)到的時(shí)候，賓主互致節(jié)日問(wèn)候。客人入座后，笑容可掬的主人首先掰下一束油馓子遞到客人面前，然后斟上香噴噴的奶茶或茯茶，殷勤地給客人泡上主人喜歡食用的新疆石河子產(chǎn)的方塊糖?？腿顺灾外套雍戎?，主人高興地連聲說(shuō)：“熱合買提，熱合買提。”(漢語(yǔ)“謝謝”的意思)，感謝客人的光臨。

油馓子色澤黃亮，香脆味甘?，F(xiàn)在過(guò)春節(jié)，有的漢族人家也請(qǐng)少數(shù)民族鄰里巧手幫做油馓子，用以招待兄弟民族客人，可見(jiàn)油馓子亦成為各族人民共同喜愛(ài)的名點(diǎn)美食了。

曲曲

曲曲是深受維吾爾族人民喜愛(ài)的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。它跟漢族人民所說(shuō)的餛飩相仿，在制法和用料上卻有它的獨(dú)特之處。

先用上白面粉和面，搟成薄片，切成四平方厘米的方片。再把肥羊肉剁成肉泥，用肉泥、洋蔥末加鹽、胡椒粉、孜然粉和少許肉湯和成餡。切羊尾油成小方?。ㄉ谧樱Ｓ妹嫫ぶ饌€(gè)包餡，先成餃子狀，把兩頭從底部彎曲捏合。在肉湯煮開(kāi)時(shí)，放入包好的曲曲。煮熟時(shí)，把切好的羊尾油丁倒入煮開(kāi)，放香菜即可舀出盛碗。

曲曲皮薄餡嫩，配用羊肉原汁原湯，且湯清味鮮，風(fēng)味別具，在新疆城鄉(xiāng)到處可以吃到。

米腸子、面肺子

新疆盛產(chǎn)牛羊，是我國(guó)主要畜牧業(yè)基地之一。信仰伊斯蘭教的民族以食牛羊肉為主。牛羊肉風(fēng)味小吃名類繁多自不待言，就是以羊的內(nèi)臟作原料，也能烹制出鮮香異常的美味來(lái)。米腸子與面肺子便是其中的代表。

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制作米腸子和面肺子，一般都在宰羊之后，細(xì)心地將羊內(nèi)臟完整地取出，用清水灌洗羊肺至白凈無(wú)色，羊腸翻洗干凈備用。將羊肝、心和少量腸油切成小粒，加適量胡椒粉、孜然粉、精鹽與洗凈的大米拌和均勻作餡，填入羊腸內(nèi)。再將白面洗出面筋，待面水澄清后，潷去大量清水，留少量清水?dāng)噭?dòng)成面漿，再取小肚套在肺氣管上，用線縫接，然后把面漿逐勺舀出倒入小肚，擠壓入肺葉。再將以少許精鹽、清油、孜然粉、辣椒粉調(diào)好的水汁用上述辦法擠壓入肺葉。然后去小肚，用繩扎緊氣管封口。再把米腸子、面肺子、洗凈的羊肚和卷有少許辣椒粉用繩扎的面筋入鍋煮。煮時(shí)還須在腸子中的大米半熟時(shí)，用釬子遍扎腸壁，使之放氣放水，以防腸壁脹破。熟后取出，稍涼切片，混合食用。

米腸子與面肺子，腸糯鮮，肺軟嫩，羊肚、面筋有嚼勁，香噴可口，風(fēng)味獨(dú)特，不愧為新疆民族風(fēng)味之佳品。 內(nèi)容來(lái)自ysgegenfen

帕爾木丁

帕爾木丁是維吾爾族人民傳統(tǒng)的風(fēng)味食品。它色澤黃亮，形象美觀，皮酥脆，肉鮮嫩，葛根粉的作用，咸中帶甜，頗受人們歡迎。

帕爾木丁是用面粉、肥羊肉、煉羊油(少許)、洋蔥(皮牙子)、雞蛋、精鹽、孜然粉、胡椒粉等原副料，在馕坑烤制而成。

制作帕爾木丁，先把肥羊肉成切小丁，洋蔥切碎加鹽、胡椒粉孜然粉和少量清水拌勻成餡；在面粉中加酵面和雞蛋、適量談鹽水和面，稍餳，分成等量小塊，搟成圓面皮；與餡做成馬鞍橋型。沾醋貼的馕坑內(nèi)壁上，貼完，蓋嚴(yán)馕坑口。約五分鐘，揭開(kāi)蓋，再烤約二十分鐘，帕爾木丁呈金黃色，取出抹少許煉羊油即可食用。 葛根粉管理系統(tǒng)

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