天水餐飲攻略

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歷史的腳步，蹣跚而來

天水飲食業(yè)歷史悠久。據(jù)民間傳說，傳統(tǒng)天水名菜“全家福”就是在秦朝興起的，到西漢，由飛將軍李廣帶入長安皇家宮廷，成為漢宮御餐。宋朝以后，天水餐飲有了新的發(fā)展，傳統(tǒng)名席“十全”形成，雖然當(dāng)時只有達(dá)官顯貴才能享受，但作為烹飪技藝和地方菜系，已初步具備鮮明獨特的地方特色，“吃”和“做”的技術(shù)已達(dá)到藝術(shù)化的程度。

1930年，北洋軍閥吳佩孚路過天水，盤踞隴南的馬廷賢盛宴款待。由天水名廚做成海味全席，吳及其隨員每日不歇，贊賞有加?？谷諔?zhàn)爭爆發(fā)后，淪陷區(qū)人民先后流入天水，加上1945年天寶鐵路通車，不少淪陷區(qū)的私營飲食企業(yè)遷至天水，大型菜館有豫商經(jīng)營的正大豫，北平商人經(jīng)營的春宴樓，江蘇商人經(jīng)營的江南春、雅園等;小型勤部普通菜館有北平餃子館、四時春等。菜品除普通家常菜點外，還有高級的燕菜席、魚翅席、魚肚席、海參席、雞肉席。北平名菜“烤鴨”也隨正大豫菜館的開張，首次推向天水飲食市場。

這些外埠菜館對天水飲食業(yè)的發(fā)展起到了很大的推動作用，天水傳統(tǒng)酒席“十三件”、“十全”、“八大碗”、“六君子”、“四盤子”等在烹調(diào)技術(shù)和餐點品種上有了很大的提高和增加，全雞全魚、海參鮑魚相繼在席宴上出現(xiàn)。天水地方的風(fēng)味小吃也開始爭奇斗妍，初顯崢嶸。

建國初期，天水餐飲業(yè)全部屬私人經(jīng)營，大戶少，小戶多，菜館少，攤販多。據(jù)1952年的統(tǒng)計資料表明，當(dāng)時飲食業(yè)有62戶，從業(yè)人員178人，共有資本28547元，營業(yè)總額不到8萬元，服務(wù)方式也簡單粗疏。“大躍進(jìn)”時期，一些分散經(jīng)營的攤點，統(tǒng)收統(tǒng)營，傳統(tǒng)的街頭風(fēng)味小吃無人經(jīng)營，改飯館為食堂，簡化經(jīng)營品種，飯菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)下降，致使一些傳統(tǒng)風(fēng)味名菜名點斷檔。1973年，餐飲界開始整頓、恢復(fù)，業(yè)務(wù)量和市場消費逐步回升。1984年以來，隨著城市經(jīng)濟(jì)體制改革的深入，天水餐飲業(yè)如一池被吹皺的春水，開始泛起漣漪，各種所有制的餐飲企業(yè)紛紛涌現(xiàn)，到2004年底，全市餐飲法人企業(yè)179個，個體、私營企業(yè)4561家，其中星級飯店酒店21家，餐飲業(yè)零售額7.6億元，從業(yè)人員10多萬人。短短五十余年，真可謂天翻地覆，餐飲業(yè)進(jìn)入了繁榮發(fā)展的最好時期。 葛根粉管理系統(tǒng)

天水飲食，是蘊(yùn)含著天水人民勞動智慧的文化結(jié)晶

天水菜用料以地產(chǎn)原料為主，以烹制豬、牛、羊、雞見長，烹飪方法長于炒、燒、爆、煨、扣、燉，尤工于蒸、氽、炸。今天提及天水菜肴，人們隨口而出的便是秦州“老三篇”：雜燴、酸辣里脊、炮仗肉，除此之外就是一些家常菜。2003年2月甘肅文化出版社出版了由我市國家級烹調(diào)師曹鴻昌整理編撰的《天水菜肴》，從這本書中我們了解到，天水菜肴具備相當(dāng)?shù)奈幕滋N(yùn)，有的直接與我市地方歷史文化相關(guān)聯(lián)。

雞絲餛飩始于漢代，六朝時為天下之通食，傳入天水后我們的先輩進(jìn)行了有益的拓展，發(fā)展為煮餛飩、炸餛飩、三鮮餛飩、蝦肉餛飩、雞絲餛飩等，形成餛飩系列。有一道湯，由雞胰肉、豬肥膘、竹筍、鴿蛋、熟火腿、雞蛋清、綠茶葉、蔥、姜絲、水匯制而成，這制作者可能熟讀《西廂記》，給這個湯取名“推紗望月”?？戳诉@道湯，誰還能說搗鍋底的人沒有文化？

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中國人很早就懂得飲食與養(yǎng)生的關(guān)系，元代忽思慧著作《飲膳正要》一書，提出“食療”的觀點。天水的甜醅、酸菜炒肉就是這方面的代表作。改革開放以來，我市居民生活水平日漸提高，餐飲業(yè)隨之迅速發(fā)展，推陳出新就成了新時期天水餐飲發(fā)展的主題。

2000年，秦州區(qū)飲食公司推出“海南辰光”，“高山古松”等菜品。2001年，該公司又推出“申奧成功”、“魚米之鄉(xiāng)”、“蝶戀花”、“庭院小景”等最新菜點。

2002年甘肅省“隴上人家”杯隴菜研討展示會上，我市“伏羲八卦”、爆竹三吃、吉利土豆球3個菜獲金獎，杏仁肉排、鍋燒白鴛、金魚杏仁、蝦醬肉、盆景葡萄串、秦州香椿卷獲銀獎，葫蘆壽喜、紅娘自配、下馬糕、酸辣白菜、大面肘子、過橋漿水魚、天水椿卷等獲銅獎。

在整體宴席方面，曹鴻昌先生依據(jù)秦州名勝古跡，創(chuàng)制出“秦州八景宴”和“麥積宴”，“秦州八景宴”包括伏羲八卦、石門夜月、仙人送燈、諸葛軍壘、草堂八素、瀛池玉鵝、玉泉雞浮、赤峪丹灶。這些菜肴突出造型、著色，盡可能準(zhǔn)確地傳達(dá)出菜品的文化韻味，堪稱地方飲食的一絕。 copyright ysgegenfen

在我市最近舉辦的一次美食節(jié)上，又有南郭古寺映明月、象牙龍骨、秦州烤全羊、雙味葫蘆雞、百花甲魚、金蠶絲肉、戴翠雞斗抄手、姜太公釣魚、太極駝?wù)?、栗花魚翅、鳥語花香、乾隆金塔肉、龍鳳呈祥等40多個菜品出爐，至此，天水菜肴已達(dá)千余種，如果加以整理，天水菜系即初步形成。

博采眾長，譜寫天水菜肴新篇章

我國在周代已能運(yùn)用烹飪技術(shù)。據(jù)《周禮》記載，當(dāng)時設(shè)有“烹人”之官，負(fù)責(zé)“水火之齊”。傳說可供祭祀的時令食物有120種。由此可見，我國的烹飪技術(shù)源遠(yuǎn)流長。

由于地域遼闊，生活方式繁富而駁雜，不同地區(qū)和不同民族在長期的生活實踐中形成了一些獨特的烹飪技藝。就八大菜系來說，僅配料一項，就是一門大學(xué)問。魯菜善用清湯、奶湯制菜，菜品以清鮮、脆嫩著稱。湘菜取用湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)的特產(chǎn)下料，油重色濃，味道酸辣、酥軟、微甜。閩菜有“一湯十變”的美稱，擅長以海鮮入菜，淡爽可口。川菜號稱“一菜一格，百菜百格”，調(diào)味品多樣復(fù)雜，有五香、宮保、家常、姜汁、陳皮、蒜泥、豆瓣、白油、怪味、麻辣、酸辣等十幾種。天水菜肴隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，對外學(xué)習(xí)的進(jìn)程越來越快，八大菜系的“色香味形”已完全融會貫通在天水地方菜當(dāng)中，尤其是近幾年形成的菜品，不能說是純粹屬于哪個菜系，只是明顯帶有某種菜系的一些特點。具備一定規(guī)模的餐館酒樓，南甜、北咸、東辣、西酸各種風(fēng)味的菜肴同聚一室，川、魯、粵、閩、湘八大菜系的精品分列一桌。如君留意，南韓北朝的菜點也來天水，葛根粉怎么吃，一塊不是很大的地方，在飲食上都有些國際風(fēng)味了。 葛根粉管理系統(tǒng)

餐飲服務(wù)，欲加贊賞難開口

就我市的餐飲業(yè)而言，與菜品的推陳出新、精品迭出極不適應(yīng)的是服務(wù)跟不上。這與整個城市的文明程度有關(guān)，與餐飲行業(yè)的社會化管理有關(guān)，也與某些行風(fēng)有關(guān)。

天水現(xiàn)在有不少星級酒店，但這些酒店的服務(wù)無法讓人滿意，更不要說贊賞。服務(wù)人員普通話不過關(guān)，態(tài)度生硬，冷淡，懶散;就餐環(huán)境臟亂差;出資人或管理者缺乏對顧客最起碼的尊重。

蘭州有家叫菜根香的酒店，門迎是時裝模特，熱情備至。在餐廳就餐，不存在杯里沒水、桌面沾污的問題。就是十個人消費百十元，也是千謝萬謝的。而我們天水呢？

微笑是餐飲服務(wù)最基本的要求，訓(xùn)練有素的蘭州服務(wù)員的微笑就比較到位，有些接近“半開的花朵”的神態(tài)。而在天水，有誰在哪個餐廳見過花朵一般的微笑？有趣的是，蘭州酒店的大多數(shù)服務(wù)員是我們天水小姑娘，這說明了什么問題呢？——小城市大餐館嚴(yán)重依賴官方接待和團(tuán)體消費，老百姓一個月能去幾次豪華餐館。這就給經(jīng)營者和管理者不去規(guī)范和提高服務(wù)質(zhì)量提供了社會條件，而要改變這種依賴關(guān)系，恐怕需要相當(dāng)長的時間！ copyright ysgegenfen

青山遮不住，畢竟東流去

當(dāng)餐飲成為一種消遣、一種休閑方式、一種藝術(shù)享受時，其發(fā)展便進(jìn)入了白熱化的競技階段。天水餐飲的高速發(fā)展也就是這二十年的事，這二十年里各種基本數(shù)據(jù)幾十倍、幾百倍的增長就很能說明問題。隨著工業(yè)經(jīng)濟(jì)的復(fù)興、制造業(yè)的崛起、旅游的繁榮、交通“瓶頸”的破解，天水經(jīng)濟(jì)將進(jìn)入一個高速發(fā)展期。在這個時期內(nèi)，天水餐飲的發(fā)展和競爭是難以估量的——盡管目前還存在不少問題。十年以后，二十年以后，又有多少飯莊酒樓名噪古城，又有多少人從事這一行當(dāng)，又有多少餐飲企業(yè)成為五星級，同時又有多少菜肴出現(xiàn)在我們眼前，誰能夠說得清楚呢？

在這快速發(fā)展的年代，日新月異是它的根本特征。蓬勃發(fā)展的天水餐飲業(yè)，猶如一江滾滾東流的春水，正向著更加絢麗多姿的明天洶涌邁進(jìn)。

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