景頗族飲食

葛根粉管理系統(tǒng)

盈江紫糯
    紫糯產(chǎn)于熱帶、亞熱帶半山區(qū)、山區(qū)，是景頗族同胞喜歡 種植的一種糯稻谷，在稻類中含蛋白質(zhì)高的一種，其蛋白質(zhì)含量一般在9．293％。紫糯釀制的盈江紫糯酒，因蛋白質(zhì)含量高而被人稱為“液體蛋糕”。由于紫糯的營(yíng)養(yǎng)含量高而全，是一種具有較高藥用價(jià)值的谷物，它具有滋陰補(bǔ)腎、健脾暖胃、健腦抗衰、益智延壽、明目活血、潤(rùn)肺止咳等功能。因此，景頗族婦女習(xí)慣在“坐月子”的時(shí)候特意吃些紫糯米飯，以恢復(fù)體力和防止疾病。紫糯釀制的白酒，拉痢患者吃了可止??；紫糯米干炒后泡酒飲用可治風(fēng)濕；紫糯米干炒粉碎后用開水吞服，可止咳。

　　俗話說(shuō)：“靠山吃山，靠水吃水。”景頗族也不例外。
　　景頗族聚居地系山地立體氣候，生態(tài)環(huán)境復(fù)雜多樣，雨量充沛，土壤肥沃，各種野生動(dòng)植物非常豐富。景頗族不僅食陸畜，也食水產(chǎn)，舉凡鳥獸魚蟲，花果草木，無(wú)不在覓食之列。正如他們所說(shuō)的：“山里的東西，綠的是菜，動(dòng)的是肉。”

內(nèi)容來(lái)自ysgegenfen

　　景頗人的飲食，按習(xí)慣可分食和飲兩大部類。
　　以主食而言，主要有大米、包谷、大麥、小米、高梁、芋頭和薯類。芋頭是景頗先民在步入農(nóng)耕經(jīng)濟(jì)之初，率先種植的糧食作物。載佤人最古老的三個(gè)姓氏即來(lái)源于斯：“梅何”——即栽芋之意；“梅普”——即芋頭地之意；“梅掌”——即整理芋墑之意。至于谷子，傳說(shuō)谷種是狗從太陽(yáng)出的地方（指內(nèi)地）來(lái)時(shí)粘附在尾巴上帶來(lái)的。有了種籽，人們才會(huì)種谷子，所以景頗族每年吃新谷米飯時(shí)，都要先給狗吃。
　　肉類，以牛（水牛、黃牛）、豬、雞為主，同時(shí)輔以獵獲的野生動(dòng)物作補(bǔ)充。
　　蔬菜，通常僅在園地種植少量季節(jié)性蔬菜。其品種主要有青菜、黃瓜、南瓜、洋絲瓜、蠶豆、豌豆、姜、辣椒、野蕪荽、苤菜、韭菜等。此外，景頗人主要靠采集野菜充為日常蔬菜，草類有苦纖纖、雞肉菜、馬蹄菜、魚腥菜、野芹菜等，另外還有許多竹類、菌、藤本植物和水生植物野菜。
　　景頗族吃飯時(shí)男女可以同桌。景頗人習(xí)慣于一日三餐。晌午飯尤具特點(diǎn)，通常為野餐。景頗人外出勞作時(shí)，均用青葉包一個(gè)飯團(tuán)，再包一個(gè)小包，內(nèi)裝鹽、辣子、豆豉等佐料。待歇晌時(shí)，將勞動(dòng)中或休息時(shí)找到的動(dòng)植物野菜加入佐料烹調(diào)，而后佐餐享用，別有風(fēng)味。農(nóng)忙時(shí)，一日四餐，即早、中、晌、晚餐。吃晌午飯與前同。五十年代前，景頗人在集體時(shí)食時(shí)，均把食物用樹葉分成若干包，按照人數(shù)，不論賓主，不分老幼，每人兩包，既不多得，也不得少。直到后來(lái)，在大集體吃飯時(shí)，仍保持此風(fēng)習(xí)?？梢?，平均分配的原始平等觀念仍殘存在景頗人的日常生活中。
　　景頗人烹制的與眾不同的主食有“炒新谷飯”、“竹筒飯”、“麂血飯團(tuán)”和“飛蟻煎餅”等。
　　炒新谷飯是景頗人過(guò)嘗新節(jié)時(shí)必備的食品。嘗新節(jié)是秋收前谷物基本成熟后舉行的一種祭祀活動(dòng)，在每年農(nóng)歷八、九月間舉行。此時(shí)，谷子已達(dá)九成熟，主人便先割下一些，恭恭敬敬地背回家，供在“鬼房”里。先由老年婦人用鍋將新谷炒干，然后由姑娘用手碓舂，葛根粉怎么吃，出殼后蒸或悶熟即可。屆時(shí)，請(qǐng)巫師主持祭禱儀式。禱畢，巫師將用青葉包成小包的新谷飯拋至“鬼門”外，讓野鬼分享。吃飯時(shí)，先喂狗，然后巫師與老人先吃，隨后家人與客人才能就餐。這種飯清香可口，米味純正，光吃其味更濃。其米因已炒干炒熟，故不會(huì)餿，不會(huì)生蟲，存放時(shí)間較長(zhǎng)。
　　竹筒飯，清·陳鼎《滇游記》云：“騰越鐵少，土人以毛竹截?cái)?，?shí)米其中，熾火煨之，竹焦而飯熟，甚香美，稱為竹釜。”以竹為釜的風(fēng)習(xí)至今仍在景頗山流行。
　　麂血飯團(tuán)，是熟米飯趁燙時(shí)與麂子的護(hù)心血、精瘦肉末及鹽、辣子、姜、蕪荽等佐料一起揉拌而成。其麂血肉末已被剛出鍋的熱飯燙熟，色美味香，口感較佳。
　　飛蟻煎餅的飛蟻，即飛螞蟻剁細(xì)后加紫糯米粉與砂糖，油炸即成。其味酥脆不膩，異香無(wú)比。
　　雞肉牛頭飯。所謂“牛頭”，系半干半稀之米飯是也。先用軟米熬成粥，再加雞血、雞脯內(nèi)末及切細(xì)的蕁麻葉攪勻即成。
景頗族肴大體可分舂、烤、煮、剁、炸、腌六種烹制方法。
　　舂：景頗人的“舂筒菜”可謂餐桌上的“永恒主題”。幾乎所有動(dòng)植物菜類都可用此法烹調(diào)。其中熟舂法多適用于陸畜、獸類及鳥魚，且均取烤干之瘦肉和可搗碎的骨骼。其佳品是舂烤綠斑鳩、烤鱔魚和沙鰍等。植物菜中的哩拉竹筍、大苦子果、小苦子果、四季豆、蠶豆、豇豆等亦可熟舂。生舂則以植物菜為主，巖姜、生姜、馬皮泡、奶漿菌、魚腥菜、豇豆、蠶豆等為首選。舂筒菜的主要佐料是豆鼓、辣椒、姜、蒜、苤菜、小酸茄、野蕪荽等。
　　烤：畜禽魚鳥獸均可直接用明火烤吃。若系牛、鹿、麂肉等，通?？靖珊笤贀v為肉松上席。此外，還愛用蕉葉將肉加山胡椒樹皮或葉、桔子皮或葉，花椒葉、打捧香、砂仁葉、草果葉、金芥、香柳、楓茅草、緬蕪荽、大葉蕪荽、姜、蔥、苤菜等佐料包好，慢慢在火灰中焐熱。其中的精品有焐“石塔子”（一種專吃青苔的鯽魚）肚雜，其味苦涼鮮甜，若佐以烈性酒，愈發(fā)回味無(wú)窮。尚有焐腓哩拉竹筍，此菜需事先將鮮筍煮熟，再用葉子包捂發(fā)酵至泛黑時(shí)，方可取用。主要佐料是姜、辣子及苤菜等。景頗人必不可少的午夜是烤豬肉拌野芹菜和生姜舂烤牛肉干巴。
　　煮：凡是肉類均可用竹筒煮。其中上品為煮雞麂、煮活魚、帕滾酸菜煮豪豬或雞，酸藤尖煮雞或野獸肉，煮石蚌等。竹筒煮肉烹制獨(dú)特，其肉質(zhì)軟而不爛，香味特濃。
　　剁：《云南志》卷四說(shuō)唐代景頗先民“射豪豬，生食其肉。”他們喜將生肉切切碎剁爛，和辛辣酸香等調(diào)料，制成醬狀而食。景頗人的主要佐料是苤菜、野芹菜、馬蹄菜、韭菜、茴香、米線等。通常以酸木瓜水、野檸檬汁、干腌菜水、酸干筍水、腌菜汁、水腌菜汁、鹽霜果等代醋。豬里脊肉剁生，牛肉、麂肉剁生，魚肉、黃鱔、青蛙剁生，都是景頗獨(dú)特的名菜，其味異常鮮美，讓人著迷。其名菜首推麂肉剁生拌野芹菜。
　　炸：煎荷包蛋蜂蛹、油炸知了、竹蟲、藤子蟲、栗柴蟲、飛螞蟻、栗子蟲、沙蟲、干白花骨朵和各類肉干巴等，均是很有魅力的菜。
　　腌：可腌制各類肉干肉巴、咸菜及酸菜。主要的肉干巴有牛、鹿、麂肉干巴。主要的咸菜有鹵腐和被譽(yù)為“景頗油”的干豆鼓。酸菜有腌酸筍、腌菜、水腌菜、腌酸魚、腌帕滾菜、腌酸肉等。
　　涼拌菜主要有水木耳涼拌、蜂蛹拌生茴香、水腌菜拌小黃螞蟻蛋、旱谷地豇豆抖酸茄、拌芭蕉心、芭蕉花、刷把菜、蕨菜、水蕨菜、棕包米、龍包尖、螃蟹尖、香菜、樹胡須、金鋼鉆、龍舌蘭、鬼指甲菜、白花等。主要調(diào)料是生辣椒、豆豉、腌鹵腐汁，酸木瓜水或鹽霜果水等。
　　湯主要有木瓜湯，干腌菜末湯，干酸筍湯，嫩臭靈丹尖煮酸筍、沙蟲、雞蛋湯、酸筍煮嫩牛肚子果（即菠蘿蜜）湯，苦纖纖煮酸筍湯，大酸杷葉煮酸筍湯，酸筍煮南瓜尖、絲瓜尖、洋絲瓜尖、山藥尖等雜菜湯。主要調(diào)料有豆子、辣子、木本酸茄、西紅柿、小酸茄、姜、蔥、緬蕪荽等。 葛根粉管理系統(tǒng)
　　景頗族菜味的“主旋律”是清淡、辣、酸、苦、香。其烹飪用味有咸、酸、辣、苦、甜五味。
　　景頗族的飲茶之風(fēng)始于元代，有的地方至今仍保存著元代的飲茶方法，即直接用焙干的茶葉煎煮飲用，或加入少許食鹽，喝鹽茶。他們尤其愛喝釅茶。據(jù)說(shuō)有一種江心坡出產(chǎn)的煨茶簡(jiǎn)十分名貴，用其煨茶，一輩子人都燒不壞，故其價(jià)值牯子牛錢。
飲食文化是人類的重要表征，一個(gè)民族的生產(chǎn)狀況、經(jīng)濟(jì)水平、文化教養(yǎng)、身體素質(zhì)、創(chuàng)造才能等都會(huì)從他們的飲食中反映出來(lái)。

葛根粉、野生葛根粉

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